
- •Оглавление Раздел 1. Средства размещения туристов Тема 1. Классификация гостиниц
- •1.1. Классификация гостиниц по уровню комфорта
- •1.2. Системы классификаций гостиниц в разных странах
- •1.3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
- •1.4. Типология зарубежных гостиниц
- •Тема 2. Классификация гостиниц в Украине
- •2.1. Общие требования к гостиницам
- •2.2. Требования к гостиницам одна и две звезды (*,**)
- •2.3. Требования к гостиницам категории три звезды (***)
- •2.4. Требования к гостиницам категории четыре и пять звезд (****, *****)
- •Раздел 2. Устройство гостиниц Тема 3. Структура зданий гостиниц
- •3.1. Основные принципы сооружения здания гостиницы
- •3.2. Размещение гостиниц в городской инфраструктуре
- •3.3. Функциональная организация зданий гостиниц
- •3.4. Основные блоки помещений гостиниц
- •Тема 4. Помещения гостиниц и их обслуживание
- •4.1. Состав помещений гостиницы
- •4.2. Общественные помещения гостиницы
- •Условные обозначения, применяемые во Франции
- •4.3. Помещения для гостей
- •4.4. Помещения для персонала и уборка номеров
- •Раздел 3. Инженерно-техническое оборудование гостиничных комплексов Тема 5. Санитарно-технические устройства гостиниц
- •5.1. Устройство хозяйственно-питьевого водопровода
- •5.2. Противопожарный водопровод
- •5.3. Автоматические системы пожаротушения
- •5.4. Горячее водоснабжение
- •5.5. Отопление гостиниц. Центральное отопление
- •5.6. Тепловые узлы
- •Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство
- •6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха
- •6.2. Центральное пылеудаление
- •6.3. Мусороудаление
- •6.4. Лифтовое хозяйство
- •6.5. Электрооборудование
- •6.6. Слаботочное хозяйство
- •Раздел 4. Управление гостиницами Тема 7. Управленческая структура гостиниц
- •7.1. Управление гостиницей
- •7.2. Функции управленческой структуры гостиниц
- •7.3. Управляющий и его роль в жизни гостиницы
- •7.4. Группа исполнительных директоров
- •7.5. Формы управления
- •Тема 8. Назначение и структура служб гостиницы
- •8.1. Организация основных служб гостиницы
- •8.2. Службы гостиниц и их характеристика
- •8.3. Функции и структура административно-хозяйственной службы
- •8.4. Служба безопасности – предотвращение краж
- •8.5. Прачечная
- •Тема 9. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.1. Требования к обслуживающему персоналу
- •9.2. Обязанности главного администратора
- •9.3. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.4. Консьержи
- •9.5. Обязанности дневной и вечерней смен
- •10.2. Кухня
- •10.3. Рестораны
- •10.4. Бары
- •Типы баров в больших отелях
- •10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды
- •1. Директор пищевого комплекса.
- •2. Кухня.
- •3. Рестораны.
- •Тема 11. Управляющий рестораном и его должностные обязанности
- •11.1. Работа с кадрами
- •11.2. Управление финансовой деятельностью Бухгалтерия
- •Контроль за уровнем расходов
- •11.3. Административная работа
- •Управление производством
- •Обслуживание
- •Санитарное состояние и меры безопасности
- •Тема 12. Классификация ресторанов
- •12.1. Полносервисные рестораны
- •12.2. Специализированные рестораны
- •12.2.1. Рестораны быстрого обслуживания Fast Food
- •12.2.2. Гамбургеры
- •12.2.3. Пицца
- •12.2.4. Цыпленок
- •12.2.5. Бифштексы
- •12.2.6. Морепродукты
- •12.2.7. Блины
- •12.2.8. Сэндвичи
- •12.2.9. Семейные рестораны
- •12.2.10. Рестораны национальной кухни
- •12.2.11. Тематические рестораны
- •12.2.12. Обеды на каждый день и «обеденные дома»
- •Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование
- •13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •13.2. Заготовочные цехи
- •Мясной цех
- •Рыбный цех
- •Овощной цех
- •13.3. Холодный цех
- •13.4. Горячий цех
- •13.5. Кондитерский цех
- •13.6. Моечная кухонной посуды
- •13.7. Складское хозяйство
- •Вопросы для контроля
- •Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование
- •14.1. Виды торговых помещений
- •14.2. Интерьер ресторана
- •14.3. Оборудование залов
- •14.4. Буфеты
- •14.5. Бар при ресторане
- •14.6. Сервизная
- •14.7. Моечная столовой посуды
- •14.8. Контрольно-кассовые машины
- •14.9. Бельевая и гладильная
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 15. Меню ресторанов. Столовая посуда. Бельё
- •15.1. Назначение и принципы составления меню
- •15.2. Виды меню
- •15.3. Столовая посуда
- •15.4. Столовые приборы
- •15.5. Столовое бельё
- •Тема 16. Принципы обслуживания
- •16.1. Типы ресторанного обслуживания
- •1. Французское обслуживание
- •16.2. Обслуживание посетителей
- •16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений
- •16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов
- •16.4.1. Обязанности метрдотеля
- •16.4.2. Требования, предъявляемые к официанту
- •16.4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала
- •16.4.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале
- •16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов
- •16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток
- •16.4.8. Предварительная сервировка стола
- •16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана
- •16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •16.5.2. Приём заказа
- •16.5.3. Выполнение заказа
- •Тема 17. Специальные формы организации питания
- •17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»
- •17.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •17.4. Обслуживание праздничных вечеров
- •17.5. Прогрессивные формы обслуживания
- •Тема 18. Обслуживание банкетов и приёмов
- •18.1. Порядок обслуживания торжеств
- •Права и обязанности заказчика
- •18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •18.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •18.4. Банкет-фуршет
- •18.5 Банкет- коктейль
- •18.6. Банкет-чай
- •18.7. Обслуживание свадебного банкета
- •Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана
- •18.1. Маркетинг ресторана
- •Суггестивный сервис
- •19.2. Бюджет ресторана
- •Регулируемые расходы
- •Бухгалтерия ресторана
- •19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Коэффициент издержек
- •Процент рентабельности пищевой продукции
- •Доля прибыли в валовом доходе
- •Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах
- •Прямые (основные) затраты
- •Контроль
Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство
6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха
Современное инженерно-техническое оборудование способно создавать в гостиницах любые параметры воздушного режима, обеспечивающего полный экологический комфорт человека. Это оборудование позволяет обогащать воздух кислородом, нагревать его или охлаждать, сушить или увлажнять, очищать от пыли или других загрязнений, ароматизировать. Для этой цели используются специальные установки, называемые кондиционерами.
Создание в помещении необходимых климатических условий (температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха), вне зависимости от внешних климатических условий и внутренних факторов (тепло- и влаговыделение людьми и оборудованием, газо- и паровыделение), называется кондиционированием воздуха.
В зависимости от радиуса действия системы кондиционирования делятся на центральные, обслуживающие многие помещения, и местные, обслуживающие одно помещение.
Центральные системы кондиционирования воздуха оборудуют большими центральными кондиционерами, устанавливаемыми в специально отведенных помещениях минимальной площадью 140 м2, высотой до 10 м.
При местном кондиционировании воздуха компактный кондиционер устанавливается непосредственно в обслуживаемом помещении.
В кондиционере может обрабатываться только наружный воздух, смешанный с внутренним рециркуляционным, а также внутренний воздух.
Кондиционирование воздуха предусматривается из-за невозможности использования естественной вентиляции (открытые окна в летнее время) из-за чрезвычайного уличного шума, мешающего работе, загрязнения воздуха в помещениях или больших скоростей ветра при повышенной этажности.
Центральные горизонтальные кондиционеры выпускаются промышленностью в виде типовых секций серии КТ, что позволяет собирать кондиционеры с любым числом секций, располагая их в любой последовательности.
Принципиальная технологическая схема центрального кондиционера состоит в следующем. Наружный воздух забирается через отдельную шахту, общую для систем кондиционирования воздуха вентиляции. Далее воздух по горизонтальному распределительному каналу, сооруженному за пределами машинного зала, поступает к кондиционерам и приточным установкам, расположенным, как правило в подвальной части здания гостиницы.
Поступающий из воздухозаборного канала воздух проходит через утепленный клапан для наружного воздуха, регулирующий клапан в калориферы первого, подогрева. За первым подогревом устанавливается смесительная секция (сепаратор) для подмешивания рециркуляционного воздуха.
Далее воздух поступает в оросительное устройство, затем самоочищающийся фильтр и калориферы второго подогрева.
На этом процесс обработки воздуха заканчивается, и воздух подается вентилятором в сеть.
Центральные кондиционеры устанавливаются для подачи воздуха в торговые залы ресторанов, банкетные залы, конференцзалы, производственные и жилые помещения.
В комплект кондиционеров входят приборы автоматического и дистанционного управления.
Существуют несколько режимов работы кондиционеров в зависимости от периодов года. Расчетные параметры воздух приобретает после калориферов второго подогрева.
Подача воздуха осуществляется по протяженным воздуховодам (рациональная длина их не более 60— 70 м). Чаще всего применяются одноканальные системы кондиционирования низкого давления со скоростью движения воздуха 10—12 м/сек.
В зарубежье иногда применяются кондиционеры высокого давления со скоростью воздуха 20—30 м/сек. Благодаря этому уменьшается сечение воздуховодов и занимаемые ими площади. Такие кондиционеры требуют применения высоконапорных вентиляторов, особо плотных воздуховодов и особых мер борьбы с аэродинамическим шумом (обязательного применения шумоглушителей при выпуске воздуха).
Для систем кондиционирования воздуха требуется большое количество холода в летний период.
Холодоснабжение может осуществляться от естественных или искусственных источников.
К естественным источникам относятся артезианcкие воды, залегающие на глубине 25—30 м от поверхности земли и имеющие температуру +5°С, а также лед. К искусственным источникам относятся охлажденная вода, поступающая от холодильных установок с температурой +7°С. Холодильные установки оборудуются компрессорами с испарительно-конденсаторными агрегатами. В зависимости от производительности кондиционеров и их назначения холодильные установки и компрессоры подразделяются на несколько типов.
В переходный и зимний периоды холодильные машины не работают. Санитарная норма свежего воздуха 20 м3/час на одного человека.
Практически все крупные гостиницы оборудованы системой вентиляционного воздуха.
Системы вентиляции классифицируются: по назначению — на приточные и вытяжные; по способу перемещения воздуха — на естественные и механические; по способу организации воздухообмена — на местные и общеобменные.
Перемещение воздуха осуществляется по воздуховодам, которые выполняют из шлакоалебастровых или шлакобетонных плит, а также из кровельной оцинкованной стали, асбоцементных труб.