Технология приготовления

Коренья и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы предварительно отваривают, морковь и лук припускают. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, соль, специи. В кипящий бульон или воду закладывают припущенные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки Консистенция: овощей - мягкая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: зеленый, жира на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в борщ.

Требования к качеству.

Формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

№ 425. Бобовые в соусе.

Технология приготовления

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 4 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости свино-копченостей	4,59	4,59	24	24
Масло сливочное	1,47	1,47	6	6
Свекла	18,35	14,68	77	73
Капуста свежая	13,76	11,01	56	44
Петрушка (корень)	1,19	0,92	4,5	4
Лук репчатый	4,4	3,67	14,4	11
Морковь	4,59	3,67	24	21
Томатное пюре	2,75	2,75	12,5	12,5
Мука пшеничная	-	-	-	-
Сахар	0,92	0,92	3,9	3,9
Уксус 3%-ный	1,47	1,47	6,5	6,5
Бульон или вода	75	75	300	300
Говядина	6	4	24	16
Окорок копчено-варёный	4	3	16	12
Сосиски	3	2,5	12	10

Бульон варят с добавлением костей свино-копченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 135 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.