Требования к качеству борщей

Борщи — во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусочками квадратной формы, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. При за­кладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно.

Организация рабочего места

Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда

1. 1Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

1.2. Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

1.4 Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.5. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

1.6. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

1.7. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

1.8. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

1.9 Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

1.10. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

1.11.Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

1.12. Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

1.13. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

1.14. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

1.15. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

1.16. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

1.17. Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.