- •Письменная экзаменационная работа Тема: «Приготовление борщей».
- •Приготовление борщей Общие правила приготовления
- •Ассортимент блюд Русский борщ
- •Борщ украинский простой
- •Борщ с простоквашей
- •Киевский борщ с грибами
- •Борщ летний
- •Требования к качеству борщей
- •Организация рабочего места
- •Требования безопасных условий труда
- •Требования санитарии и гигиены
- •Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
- •2.Личная гигиена повара
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству.
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству.
Технологическая карта
№ 144. Борщ украинский
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Свекла |
15 |
12 |
60 |
48 |
Капуста свежая |
10 |
8 |
40 |
36 |
Картофель |
21,3 |
16 |
85,2 |
64 |
Морковь |
5 |
4 |
20 |
16 |
Петрушка (корень) |
2,1 |
1,6 |
10,4 |
6,4 |
Лук репчатый |
3,6 |
3 |
14,4 |
12 |
Чеснок |
0,4 |
0,3 |
1,6 |
1,2 |
Томатное пюре |
3 |
3 |
12 |
12 |
Мука пшеничная |
0,6 |
0,6 |
2,4 |
2,4 |
Шпик |
1,04 |
1 |
4,18 |
4 |
Кулинарный жир |
2 |
2 |
10 |
10 |
Сахарный песок |
2 |
2 |
10 |
10 |
Уксус 3%-ный |
1 |
1 |
4 |
4 |
Перец сладкий |
2,7 |
2 |
12,8 |
10 |
Бульон или вода |
- |
70 |
- |
280 |
Технология приготовления
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Требования к качеству.
Формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.
Технологическая карта
№ 452. Макаронник
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Свекла молодая с ботвой |
25 |
20 |
100 |
80 |
Картофель |
26,7 |
20 |
106,8 |
100 |
Морковь |
2,5 |
2 |
10 |
8 |
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
10,8 |
10 |
Лук-порей |
5,3 |
4 |
21,2 |
16 |
или лук |
4,8 |
4 |
19,2 |
16 |
Томат |
9,4 |
8 |
38,4 |
32 |
или томат паста |
3,7 |
3,7 |
14,4 |
14,4 |
Масло растительное |
2 |
2 |
8 |
8 |
Бульон |
- |
70 |
- |
280 |
Или вода |
70 |
70 |
280 |
280 |