4. Классификация полуфабрикатов.

В кулинарной практике используют следующую классификацию полуфабрикатов:

1. по виду мяса:

• из говядины (телятины);

• из свинины;

• из баранины.

2. по размерам:

• крупнокусковые;

• порционные;

• мелкокусковые.

3. по способу приготовления:

• натуральные;

• панированные;

• рубленые.

При приготовлении полуфабрикатов используют следующие приемы: нарезка,

отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 45 градусов, чтоб порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает мясу соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий: сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтоб порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование: панируют полуфабрикаты, чтоб уменьшить вытекание мясного сока, испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием часто полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтоб панировка лучше держалась на поверхности полуфабриката.

Шпигование: шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование: маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Следует помнить, что:

-крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении тушки животного на части, имеющего сравнительно однородное строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса с ровной поверхностью и обровненным краем без глубоких надрезов, зачищенных от сухожилий и пленок, весом 2-2,5 кг. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мясного скота получают с костной тканью;

-порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы,

предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными, рублеными и панированными. Некоторые натуральные полуфабрикаты из мяса туши мелкого скота нарезают с костями;

-мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Некоторые полуфабрикаты нарезают с костями.

5. Характеристика технологических приемов, используемых при приготовлении полуфабрикатов. Приемы приготовления полуфабрикатов

Полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые:

-ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки;

• тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия;

• шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон ( или под углом 45 градусов ) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью иглы;

• отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки, массой 1,5-2 кг.

Порционные:

• бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см., слегка отбивают;

• филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают;

• лангет нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают;

• антрекот нарезают из толстого и тонкого краев порционными кусками 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму;

-ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму;

• зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. В фарш входит пассированный репчатый лук, нарезанный соломкой или кубиками, который соединяют с измельченным вареным⁴ яйцом вкрутую или отварными грибами( соломка или кубики), зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец, перемешивают;

• говядину духовую: нарезают из бокового и переднего кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, используют по 1-2 куска на порцию.

Мелкокусковые:

• бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см, нарезают брусочками весом 5-7 г.;

• шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук;

• -поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, куски толщиной 2 см., отбивают и режут брусочками массой 10-15г.;

• азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см. и разрезают на кусочки в виде брусочков вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.;

• гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. по 4-5 щт. на порцию.

Полуфабрикаты из свинины и баранины

Крупнокусковые:

-свинина (баранина) жареная: используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг. из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши - из шейной части ). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом;

• грудинка фаршированная: у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтоб образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтоб удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу (рассыпчатую), мясо с рисом. Кашу соединяют с пассированным репчатым луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют соль, воду, молотый перец, пассированный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные:

• котлеты натуральные нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-годо 6-го ребра. Нарезают под углом 45 градусов, порционные куски вместе с реберной косточкой, затем вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлету отбивают и надрезают сухожилие;

-котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, затем подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в красной панировке;

-эскалоп нарезают из корейки без реберных костей, порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, используют 1-2 куска на порцию;

• шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут в мясо измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в охлаждальный шкаф на 4.5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки;

• шницель отбивной нарезают из мякоти тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке;

• свинина(баранина)духовая: нарезают из лопаточной части( у свиной туши-из шейной части), порционные куски нарезают под углом 45 градусов толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые:

• шашлык по-кавказски нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части, кусочками в виде кубиков массой 30-40 г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков;

• рагу нарубают из грудинки баранины или свинины, кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г. по 3-4 кусочка на порцию;

• плов нарезают из лопаточной части, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 15­20 г. по 6-8 кусочков на порцию

• гуляш нарезают из лопаточной части и шейной части свинины, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. с содержанием жира не более 20 процентов;

• поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-

15 г.

Полуфабрикаты из рубленых масс

Для приготовления натуральной рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо 2-ой категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, измельчают с помощью мясорубки с двойной решеткой 1 раз, с одной решеткой - 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.

При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Из данной массы приготавливают следующие полуфабрикаты:

-бифштекс рубленый: охлажденный пшик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, перемешивают и порционируют. Полуфабрикату придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1шт. на порцию;

- котлеты натуральные рубленые: массу приготавливают из баранины, порционируют, придают полуфабрикату овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке;

- котлеты полтавские: массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, зарезанный мелкими кубиками; измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают овально-продолговатую форму, панируют в красной панировке. Используют по 2 шт. на порцию;

- шницель натуральный рубленый: массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в красной панировке;

• фрикадельки: мясо нарезают на кусочки, измельчают с помощью мясорубки, соединяют с мелко нарубленным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым терцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают. Затем разделывают на ' порции в виде шариков по 7-10 г.;

• люля-кебаб: приготавливают из рубленой массы баранины. Мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), измельчают с помощью мясорубки 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить раствор лимонной кислоты. Затем маринуют 2-3 часа в охлаждаемом шкафу, порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи или пашину и обрезки; свинину - обрезки, получаемые при разделке туши; реже баранину

-мякоть шеи или обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 процентов, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10 процентов).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и измельчают с помощью мясорубки. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже первого сорта освобождают от корок, замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, повторно измельчают с помощью мясорубки, а затем выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделие получается менее сочным и вкусным.

Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты:

• котлеты рубленые: котлетную массу порционируют, кладут на разделочную доску и с помощью кухонного ножа придают полуфабрикату овально-приплюснутую форму с одним заостренным, а другим тупым концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-12см, шириной 5см). Полуфабрикат панируют в красной панировке, используют по 1-2 шт. на порцию;

-биточки рубленые: котлетную массу порционируют, кладут на разделочную доску и с помощью кухонного ножа придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5см, диаметром 6см), панируют в красной панировке. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г, сырого лука или 0,5-0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают. тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий;

-тефтели; котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассированный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 3-4 шт. на порцию;

-шницель рубленый: котлетную массу порционируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см, панируют в красной панировке, используют

по 1 шт. на порцию;

-зразы рубленые: котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш (пассированный репчатый лук соединяют с вареным рубленым яйцом, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец, перемешивают), края кружочка соединяют и формуют полуфабрикат в виде кирпичика с овальными краями, панируют в красной панировке. Используют по 4-2 шт. на порцию;

-рулет: для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На увлажненную водой салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см, на середину по длине кладут фарш (для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца с пассированным репчатым луком, или пассированный репчатый лук).

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтоб один край массы немного заходил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают прокол для того, чтоб при тепловой обработке не образовались трещины.