ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА.

Цель: создать условия для формирования у студентов знаний и умений по технологически правильным приемом приготовления блюд из рубленных мясных масс, правилам подачи данных блюд.

Задачи: знать технологические особенности приготовления рубленных и котлетных мясных масс;

Знать примерный перечень блюд из данных масс;

Владеть знаниями о технологических основах приготовления блюд из натуральной рубленой массы;

Владеть знаниями о технологически правильных приёмах приготовления изделий из котлетной мясной массы.

План лекции:

1. Технологические основы приготовления натуральной рубленой мясной массы;

2. Краткая характеристика изделий и блюд из рубленой мясной массы;

3. Технологические правила приготовления котлетной массы;

4. Технологические особенности приготовления блюд из котлетной массы мяса;

5. Качественные показатели данных блюд.

Мясо – древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение начитывает столько же тысячелетий, сколько использование огня и сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имело такое же колоссальное историческое значение, как изобретение огня, ибо это резко выделило человека из остального живого мира. Переход к употреблению мяса, приготовленного на огне, вызван длинною цепь самых разнообразных последствий, приведших человека, в конце концов, к тому высокому уровню цивилизации, современниками которого являемся мы с вами.

Достигнув высокого уровня цивилизации, человек научился глубоко мыслить, осваивать разнообразные приёмы обработки мяса и приготовления блюд из него, включая блюда из рубленых масс.

Полезно знать, что разнообразные котлеты, биточки, фрикадельки, приготовленные из молотого мяса, были заимствованы из французской кухни и получили распространение в 19 – 20 веке.

Сегодня широкое применение в рационе питания человека получили блюда из рубленого мяса, которые обладают однородной сочной и мягкой консистенцией. Данные блюда имеют больший процент усвоения по сравнению с изделиями из натурального мяса.

Для приготовления рубленых масс используют говядину, телятину (шейную часть, пашину, покромку и обрезку, полученные при разделке и обвалке мяса), свинину (обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса), баранину (шейную часть и обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса).

Блюда из рубленого мяса подразделяют на 2 группы: изделия натуральные, т.е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы.

Традиционно для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашину, покромки, а также обрезки (полученные при разделке и обвалке мяса). Если используют мясо второй категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик. Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком, измельчают при помощи мясорубки с двойной решёткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Из данной массы приготавливают изделия в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон изделия, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Признаком готовности является образование пузырьков воздуха на поверхности изделия, наличие мягкой сочной консистенции и вытекающего прозрачного мясного сока.

Бифштекс рубленный. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и, поместив в жарочный шкаф на 5-7 мин., доводят до готовности.

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке вместе с гарниром – жареный картофель, сложный овощной гарнир. Бифштекс поливают мясным соком. Стол сервируют столовой вилкой, кладя её под правую руку.

Бифштекс рубленный можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленный. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Из данной массы выполняют полуфабрикат овальной формы толщиной 1 см., затем смачивают в льезоне и панируют в красной панировке.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Люля-кебаб. Приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию. Жарят над раскалёнными огнями.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут тонкую лепёшку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепёшки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зелёный или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.

Люля-кебаб можно отпускать без лаваша. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и запечённом виде. Для того, чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделия. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %.

Для приготовления котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину, и обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса), свинину (обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса), а реже баранину (мякоть шейной части, обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10 %).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и измельчают при помощи мясорубки. Пшеничный хлеб освобождают от корочки, замачивают в холодной воде или молоке, а затем соединяют с измельченным мясом и повторно измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в массу соль, молотый перец и хорошо перемешивают, а затем выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной консистенции. Изделия из такой массы имеют пышную структуру. Однако, долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет (овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом толщиной 2-2,5 см., длиной 10-12, шириной 5 см.) или биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2-2,5 см., диаметром 6 см.) укладывают в сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, поместив жарочный шкаф, доводят до готовности.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут гарнир (каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные и т.д.), рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают в соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Биточки при отпуске кладут в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Стол сервируют столовой вилкой, кладя ее под правую руку.

Зразы рубленные. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба в составе, делят на порционные кусочки, придают форму кружочка толщиной 1 см., на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, придавая овально-прямоугольную конфигурацию, полуфабрикат панируют в красной панировке.

Для фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют срубленными варёными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль и молотый перец – перемешивают.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают до образования поджаристой корочки, а до готовности доводят в жарочном шкафу.

При подаче на прогретую столовую мелкую тарелку кладут гарнир (гречневую или рисовую рассыпчатые каши, картофельное пюре и т.д.), рядом – зразы, поливают маслом или подливают соус красный или луковый. Стол сервируют столовой вилкой, кладя её под правую руку.

Тефтели. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба в составе, так как добавляют пассерованный репчатый лук или рис припущенный, затем порционируют, формуют в виде шариков диаметром 3 см. и панируют в муке. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на сковороду в один ряд, обжаривают основным способом, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 минут в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, или прогретую столовую мелкую тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу ил картофельное пюре, рядом – тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком. Стол сервируют столовой вилкой, кладя под правую руку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и, поместив в жарочный шкаф, запекают.

При подаче порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поверхность блюда посыпают измельченной зеленью петрушки. Стол сервируют столовой вилкой, кладя её под правую руку.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Полуфабрикат котлет не панируют, укладывают на смазанную жиром порционную сковороду и вдоль котлет делают углубления, в которые из кондитерского мешка заполняют густым соусом, посыпают тертым сыром. Затем взбрызгивают маслом и, поместив в жарочный шкаф, запекают 15-20 мин.

При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, отдельно на столовой мелкой тарелке подают гарнир – рассыпчатые каши, отварные овощи, соус красный подливают сбоку. Стол сервируют столовой вилкой, кладя её под правую руку.

Рулет с макаронами. Для приготовления рулетов используют котлетную массу с меньшей пропорцией хлеба в составе. На увлажненную салфетку из ткани раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см., на середину его по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета увлажняют льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов верхней поверхности, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша применяют отварные макароны, заправленные маслом, или рубленные варёные яйца, или пассерованный репчатый лук.

Подготовленный рулет помещают в жарочный шкаф и запекают при температуре 220-230 ⁰С 30-40 минут. Готовый рулет нарезают на порции.

При подаче на прогретую столовую мелкую тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцом, то при отпуске кладут гарнир (отварные овощи, рассыпчатые каши и т.д.). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Полезно знать, что специалисты в области гигиены питания рекомендуют в рациональном и лечебном питании шире использовать блюда из биологически полноценных и не очень калорийных продуктов. К ним, в частности, относят мясоовощные изделия. Обладая относительно не высокой калорийностью благодаря не высокому содержанию жиров, они богаты белками, витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами, а также соединениями, обладающими липотропным действием.

Сочетание мяса и овощей повышает сбалансированность аминокислот, минеральных веществ. Продукты лучше перевариваются и усваиваются. Чтобы обеспечить нужные структурно-механические свойства фарша и уменьшить потери при тепловой обработке, в фарш можно ввести влагоудерживающие добавки: из крахмалосодержащих добавок хорошие результаты дают отварной рис, картофельное пюре или отварной протёртый картофель.

Также можно добавить морковь, белокочанную капусту, тыкву и другие овощи.

Примером могут служить колбаски по-слуцки. Свинину подвергают первичной обработке, зачищают. Измельчают при помощи мясорубки, соединяют с тёртой морковью, измельчённым чесноком, измельчённым репчатым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; перемешивают и массу выбивают. Затем формуют полуфабрикат колбасок и панируют в крахмале, затем жарят основным способом на сковороде с разогретым кулинарным жиром, а до готовности доводят в жарочном шкафу.

При подаче на столовую прогретую тарелку кладут колбаски (2 шт. на порцию), рядом кладут гарнир – рассыпчатые каши, макаронные изделия отварные, капусту тушёную и т.д. Стол сервируют столовой вилкой, кладя под правую руку.

Изделия из рубленых масс должны соответствовать качественным показателям.

Изделия из рубленой массы должны иметь румяную корочку, поверхность и края – ровные, без трещин. Цвет на разрезе должен быть от светло- до темно- серого. Консистенцию – сочную, однородную, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Вкус – в меру солёный, запах специй.

Изделия из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба, и сухожилий, не допускается розовато-красный оттенок. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса.

Тема: «Обработка мяса и полуфабрикаты из мяса

1. Пищевая ценность мяса, классификация.

2. Технологический процесс первичной обработки мяса, характеристика его структурных компонентов:

а) способы дефростации мяса;

б) приемы обмывания и обсушивания мяса;

в) разделка туш мяса;

г) сортировка и кулинарное использование частей мяса.

3. Приемы первичной обработки субпродуктов.

4. Классификация полуфабрикатов.

5. Характеристика технологических приемов, используемых при приготовлении полуфабрикатов. Приемы приготовления полуфабрикатов:

а. из говядины (натуральных);

б. из свинины и баранины (натуральных);

в. из рубленных масс.

1. Условия хранения полуфабрикатов.

Пищевая ценность мяса, классификация.

Мясо - это туша или часть туши, полученные после убоя и первичной обработки скота и представляющая совокупность различных тканей (мышечной, соединительной, жировой и костной) соотношение которых зависит от вида, пола, породы, возраста животных, их упитанности и других факторов (мышечная-50-60%, жировая-5-30%, соединительная-10-16%, костная-8-22%).

Мышечная ткань - это основная ткань, которая определяет пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Волокна объединяются в пучки, группы пучков образуют мышцы: поперечнополосатые, гладкие, сердечные. Основными белками мышечной ткани являются миозин, миоген, актин, глобулин, миоглобин (определяет красный цвет мяса), миоальбумин и т. д.

Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывает отдельные ткани между собой, со скелетом. Эта ткань состоит из неполноценных белков -коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет осеин-вещество, близкое по своему составу к коллагену, а также межклеточного вещества - костного коллагена, пропитанного кислым фосфорным калием (трубчатые, плоские, губчатые и короткие).

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23%; имеющих хорошо сбалансированный аминокислотный состав; жиров - 2-37%; углеводов - 0,4-0,8%; минеральные вещества - 0,7-13%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, железа, магния, меди, цинка. В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В. Экстрактивные вещества мяса участвуют в формировании вкуса и аромата мясных блюд, возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока.

В мясе содержится более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры, углеводы, к ним относятся протеазы, липазы и т. д. Классификация мяса (см. инструкционную карту №1).