2. Технологический процесс первичной обработки мяса, характеристика его структурных компонентов

Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций, показанных на схеме (см. инструкционную карту №2).

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступают, в основном, в охлажденном и замороженном виде, реже остывшее.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию твердую (при постукивании издает звук); при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа либо путем пробной варки.

Обработку мороженого мяса начинают с размораживания (дефростация или оттаивания), которое производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Следует помнить, что в замороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании или размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо размораживают или оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камерах поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха-90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами) в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались стен пола камеры. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет от 1 до 3 суток до температуры в толще мышц 0-1°С. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Поэтому данный способ является наиболее рациональным, по сравнению с быстрым.

При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25°С, влажность воздуха 85-95%, для чего в нее попадает подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Не допускается размораживание мяса в воде, т.к. в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания или оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях, его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах, уложив на решетки. Моют в проточной воде (температура воды должна быть от 20 до 30°С) травяными или капроновыми щетками. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой при температуре 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание мяса препятствует развитию микробов, кроме того при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками их хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях общественного питания используют теплый воздух (температура воздуха 1-6°С), нагнетаемый по специальным трубопроводам через фильтры.

Разделка туш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка

Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей.

Отруб- это мясокостная часть туши, отделанная в соответствии с принятой схемой разделки.

Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагрелось.

Разделка говяжьей полутуши.

Говядину, поступающую на предприятие общественного питания в виде полутуши, делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра должны остаться в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубают его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Затем переднюю четвертину делят на следующие отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью. После этого отрезают шейную часть по последнему шейному позвонку. Для этого перерезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-ым спинным позвонком. После этого отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами). Остаётся спинно-рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Передняя линия отделения спинно-рёберной части проходи по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-ым поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами).

При разделке задней четвертины следует помнить, что если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. Для этого её подрезают у позвоночников по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника.

После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками. После этого прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. В последствии (при обвалке) разрезают по плёнкам на верхний, внутренний, боковой и наружный куски.

Схема разделки туши (полутуши) говядины представлена на информационной карте №3.

Разделка свиной туши.

Разделка туши мясного скота, т.е. свинины, состоит из идентичных операций, что и разделка говяжьей полутуши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки (также, как и говяжьей туши). У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть по линии между 4-м и 5-м рёбрами.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении. Полученную мякоть тазобедренной части после обвалки можно разделить по плёнкам на 4 части (верхний, внутренний, боковой и наружные куски) так же, как и у говядины, если масса её составляет более 5 кг.

Схема разделки туши свинины представлена на информационной карте №4.

Разделка бараньей туши.

У бараньей туши первоначально удалят почки (если она поступила с почками). Затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

При разделке передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина рёбер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. У более крупных туш тазобедренную часть после обвалки, разрезают по плёнкам на 4 части: верхний, внутренний, боковой и наружный куски.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество масса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если много - для варки и тушения (см информационную карту №6). Технологические особенности обработки субпродуктов представлены на информационной карте №7.