34. Сыры: особенности состава, значение в питании. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Обоснование условий, сроков хранения и реализации.

– пищ. прод., полчучаемые из сыропригодного мол. с исп-ем свертывающих мол. ферментов и молочнокисл. бактерий. Сыры явл-ся важным источником биологич. ценного белка (23-27%), усвояемого жира (20-30%), кальция, фосфора, вит. А, В₂, Д, Е. Белковый потенциал 100 г сыра соответ-ет 150 г мяса. По сод-ию кальция и незаменимых аминок-т 100 г сыра полностью удовл-ют суточную потребность. Белки сыра усваивается на 98,5%, жиры – на 96. Энергетич. ценность 250-400 ккал. Основное сырье: коровье, овечье, козье, буйволиное мол., красители, соли кальция, чистые культуры молочнокисл. бакт. По сыропригодности мол. делят на 3 типа: свертывающееся за 15 мин (дает твердый сгусток), 16- 40 (сыропригодное), более 40 мин. Мол. должно сод-ть опр-ое кол-во казеина (зависти выход сыра), кальция (повышает свертываемость), фосфора. Мол. должно быть зрелым, с опр-ой кислотностью. Произв-во: подготовка и свертывание мол.; обработка сгустка; формование сыра; посол сыра; созревание сыра; отделка. Подготовка мол.: нормализация по жиру, пастер-ия, подкрашивание, внесение заквасок, свертывание с пом. сычужного фермента в сырных ваннах при темп. первого нагревания 28-36С, за 30 мин. образуется сгусток. Обработка сгустка: дробление сгустка механич. ножами (образ-ся сырное зерно), вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание паром (низкое 42С и высокое 55С) для лучшего отделения влаги. Формование сыра для выделения оставшейся сыворотки и соед-ия зерен в сплошной монолит 2 способами: наливной – массу наливают в формы и из пласта – сыр нарезается в ванне пластами. При этом проводят его первую маркировку (дата, мес., смена). Посолка: соль не только улучшает вк. сыра, но явл-ся регулятором микробиологич. процессов, способ-ет образ-ию корки и рисунка. Головки погружают в рассол, либо натирают их солью. Созревание (от неск. недель до года) - совокупность сложных биохимич. изменений сырной массы, кот-ые формируют товарное кач-во сыра: возрастает кол-во молочнокисл. бакт., кот-ые сбраживают лактозу; белки гидролизуются до аминок-т, пептонов, при дальнейшем распаде образ-ся газообразные вещ-ва, кот-ые разрыхляют тесто и делают глазки; жир окис-ся и гидролизуется с образ-ем органич. к-т. Созревший сыр снова маркируют (шамп с жирностью), обрабатывают парафином или упак-ют в полимерные пленки, защищающие от усыхания и плесневения. Класс-ция и ассорт. По типу осн-го сырья (натур-ые из молока различ. животных и плавленые – из натур-ых), по способу свертывания молока (сычужное, кислотное, сучуж.-кислотн. и термокислотн.), по потребит-им св-ам (твердые сыры, полутверд., мягкие, рассольные, плавленые), по используемым микроорганизм. (мезофильные молочнокисл., термофильные, пропионовокисл. и плесневые бактерии, бифидо- и ацидофильных бакт.), по особенностям технологии. Рассольные сыры созревают и хран-ся в рассоле, конс-ция неэластичная, хрупкая (Брынза, Сулугуни). Твердые сычужные сыры: типа Швейцарского (Алтайский, Самсю), типа Голландского (Пошехонский, Эдамский, Данбо), типа Латвийского (Тильзит, Брик.), типа Чеддер (Российский, Честер). Мягкие сычужные сыры не проходят второе нагревание, зерно крупнее, мягче конс-ция, больше влаги: типа Дорогобуржского созревают при участии сырной слизи (Дорожный, Мюнстер), типа закусочного – при участии сырной слизи и белой плесени (Смоленский, Охотничий), Русский, камамбер, десертный при участии белой плесени, типа Рокфор при участии голубой плесени, сыры без созревания (Адыгейский, Чайный) напоминают творог. Кисломолоч. сыры – терочные, очень твердые (Зеленый). Треб-ия к кач-ву. Тверд. сычуж. сыры делят на высш. и 1 с. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без поврежд. с тонким подкорковым слоем, покрыт-ым парафином. Оболочка без поврежд., плотно прилегает к сыру. Вк. и зап. чистые, хорошо выраж., свой-ые виду. Тесто однородное, пластичное, слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желт., равномерный. Также оценивают форму, размер, внеш. вид, рисунок. Сыры оцениваются по 100-балльной системе. Физ.-хим.: кислотность, кол-во жира, влаги, соли. Дефекты: горький, затхлый,слабовыраж., гнилостн., тухлый, кормовой, салистый вк.и зап., твердая, грубая, крошливая, колющаяся, излишне мажущаяся, творожистая конс-ция, слепой сыр, редкий, мелкий рисунок, гнездовой, неравномерный, частый, вспучивание, губчатый или броженый рисунок, щелевидный, рваный, потемнение корки, мраморное тесто, подкорковая плесень, толстая грубая, трещины на корке. Хранят при 0-4С и влаж. 80-85% 6-8 мес. При хран-ии при отрицат. темп. сыры почти не требуют ухода.