
- •1. Значение супов в питании человека
- •1. Значение супов в питании человека
- •2. Товароведная характеристика основных видов сырья
- •2.1 Мясо убойных животных
- •2.2 Мясо домашней птицы и дичи
- •2.3 Крупы
- •2.4 Макаронные изделия
- •2.5 Яйца
- •2.6 Свежие овощи
- •2.7 Капустные овощи
- •2.8 Луковые овощи
- •2.9 Салатно-шпинатные овощи
- •2.10 Тыквенные овощи
- •2.11 Томатные овощи
- •2.12 Переработанные овощи
- •2.13 Пряности
- •3. Классификация и ассортимент супов
- •4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
- •4.1 Технологическая схема обработки мяса говядины
- •4.2 Обработка птицы
- •4.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4 Обработка яиц
- •4.5 Обработка овощей
- •4.5.4 Луковые овощи
- •4.5.6 Тыквенные овощи
- •4.5.7 Томатные овощи
- •5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции
- •5.1 Технологический процесс приготовления бульонов
- •5.2 Заправочные супы
- •5.3 Супы молочные
- •5.4 Супы-пюре
- •5.5 Супы прозрачные
- •5.6 Холодные супы
- •5.7 Сладкие супы
- •6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
- •7. Контроль качества кулинарной продукции
- •8. Особенности оформления, подачи и реализации супов
- •9. Разработка технико-технологических карт
- •10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий
2.9 Салатно-шпинатные овощи
Шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков - 2,9;минеральных веществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.
Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты - 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей
Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
2.10 Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.
Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).
Наиболее распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.
2.11 Томатные овощи
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.
Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина -0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С,В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл. Сорта томатов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие - до 60 г, средние - 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
Требования к качеству томатов
По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимамиот тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.
Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см); Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.
Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой— не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.