Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Содержание

Введение 68

1. Значение супов в питании человека 71

2. Товароведная характеристика основных видов сырья 73

2.1 Мясо убойных животных 73

Требования к качеству мяса 75

Требования к качеству 77

Качество и условия хранения круп 79

Требования к качеству макаронных изделий 81

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 131

7. Контроль качества кулинарной продукции 138

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов 144

9. Разработка технико-технологических карт 145

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий 152

Заключение 159

Список использованных источников 160

Приложение Б 168

Приложение В 64

Приложение Г 64

Приложение Д 65

Приложение Е 67

Химический состав блюда «Похлебка» 67

Xmax 68

Xmin 68

Введение

1. Значение супов в питании человека

2. Товароведная характеристика основных видов сырья

2.1 Мясо убойных животных

2.2 Мясо домашней птицы и дичи

2.3 Крупы

2.4 Макаронные изделия

2.5 Яйца

2.6 Свежие овощи

2.7 Капустные овощи

2.8 Луковые овощи

2.9 Салатно-шпинатные овощи

2.10 Тыквенные овощи

2.11 Томатные овощи

2.12 Переработанные овощи

2.13 Пряности

3. Классификация и ассортимент супов

4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

4.1 Технологическая схема обработки говядины

4.2 Обработка птицы

4.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

4.4 Обработка яиц

4.5 Обработка овощей

5. Тепловая кулинарная обработка сырья и приготовление готовой продукции

5.1 Технологический процесс приготовления бульонов

5.2 Заправочные супы

5.3 Супы молочные

5.4 Супы-пюре

5.5 Супы прозрачные

5.6 Холодные супы

5.7 Сладкие супы

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

7. Контроль качества кулинарной продукции

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

9. Разработка технико-технологических карт

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Заключение

Список использованных иточников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Введение

Цель выполнения данной курсовой работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:

- значение супов в питании человека

- товароведная характеристика основных видов сырья

- классификация и ассортимент супов

- механическая и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов

- тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

- изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

- контроль качества кулинарной продукции

- особенности оформления, подачи и реализации блюд

Супы – широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Суп происходит от французского слова «soupe», и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Зачастую, суп – первую блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира.

Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа.

Другая версия происхождения супа зиждется на связи культивирования растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.

История покорения современного человека супом огромна. Имеются записи о том, что его готовили еще древние китайцы и индийцы на основе риса. Европейская же история супа начинается со времен Римской Империи, тогда же он и обзавелся своими основными компонентами. Римские солдаты, всегда голодные и усталые, нуждались в множестве провизии. Местное население не было в состоянии их прокормить мясом, вот и приходилось в похлебку подмешивать все, что могло быть съедобным, например: лук, морковь, капусту, свеклу, щавель, чеснок, мяту, оливки, фенхель, кориандр, укроп, петрушку.

В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России – борщ и щи, в Испании – пучеро и гаспаччо, в Италии – минестроне, в Грузии – харчо, в Венгрии – гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации. Но несмотря на такую многовековую историю супа, в наши дни наблюдается тенденция снижения его употребления. Я считаю, что это одна из главных проблем современного общества. Стандартное питание, создаваемое сетью современного общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих. Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» – «фаст фуд» – захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки – от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков. Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15‑20 лет после систематического потребления сухой пищи. Между тем рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, полезного и вкусного.