- •1. Значение супов в питании человека
- •1. Значение супов в питании человека
- •2. Товароведная характеристика основных видов сырья
- •2.1 Мясо убойных животных
- •2.2 Мясо домашней птицы и дичи
- •2.3 Крупы
- •2.4 Макаронные изделия
- •2.5 Яйца
- •2.6 Свежие овощи
- •2.7 Капустные овощи
- •2.8 Луковые овощи
- •2.9 Салатно-шпинатные овощи
- •2.10 Тыквенные овощи
- •2.11 Томатные овощи
- •2.12 Переработанные овощи
- •2.13 Пряности
- •3. Классификация и ассортимент супов
- •4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
- •4.1 Технологическая схема обработки мяса говядины
- •4.2 Обработка птицы
- •4.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4 Обработка яиц
- •4.5 Обработка овощей
- •4.5.4 Луковые овощи
- •4.5.6 Тыквенные овощи
- •4.5.7 Томатные овощи
- •5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции
- •5.1 Технологический процесс приготовления бульонов
- •5.2 Заправочные супы
- •5.3 Супы молочные
- •5.4 Супы-пюре
- •5.5 Супы прозрачные
- •5.6 Холодные супы
- •5.7 Сладкие супы
- •6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
- •7. Контроль качества кулинарной продукции
- •8. Особенности оформления, подачи и реализации супов
- •9. Разработка технико-технологических карт
- •10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий
5.6 Холодные супы
Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно - эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
5.7 Сладкие супы
Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.