7. Контроль качества кулинарной продукции

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется « Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - неудоволетворительно, «1» - очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом «5» оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характериную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты представлены в приложении К.

Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Таблица 5

Требования к качеству готовой продукции

Наименование супа	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью	Малиново-красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса запаренной капусты, с ароматом бульона и пассерованных овощей.
Рассольники	Форма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира желтого цвета, крупа не разварена, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью.	Слегка желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы, слегка хрустящие без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, рассола и специй.
Солянка	Мясные, рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, на поверхности мелко рубленая зелень.	Красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.	Вкус острый в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованных овощей.
Прозрачные супы	Бульон прозрачный с единичными капельками жира.	Золотистый	Жидкая	Соответствующий бульону и подпеченных кореньев.
Супы-пюре	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.	В зависимости от основного продукта.	Густых сливок, пюреобразная.	Основного вареного продукта с привкусом молока, сливочного масла, яиц.
Молочные	Составляющие гарнира не разварены, сохранившие свою форму, на поверхности блестки сливочного масла.	Жидкая часть-белая, плотная-свойствен-ная гарниру.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Составляющие гарнира мягкие, но не разваренные.	Вкус, запах соответствующий гарниру, с привкусом молока и сливочного масла.
Холодные	Овощи нарезаны кубиком или ломтиками. Желтки яиц растертые с горчицей или сметаной, на поверхности мелко рубленая зелень.	В зависимости от вида супа.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Мясо и рыб мягкие, но не разварены, свежие овощи хрустящие.	Вкус, запах в меру соленый, свойственный используемым компонентам гарнира, с привкусом сметаны.
Сладкие	Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие свою форму, без комков заварившегося крахмала.	Цвет соответствует, цвету основного продукта.	Консистенция жидкого киселя.	Вкус, запах сладкий с ароматом плодов и ягод.