4.5.4 Луковые овощи

Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов – 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и «Капусты белокочанной зачищенной».

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

4.5.5 Обработка салатно-шпинатных овощей

Шпинат, щавель, пряную зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой от 15°С до 16 °С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У укропа отрезают корни, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 минут. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре от 4°С до 8 °С 18 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 часов.

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10–15 минут;

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.

4.5.6 Тыквенные овощи

Тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают на несколько частей и удаляют семена, очищают кожицу, промывают. Нарезают ломтиками, кубиками.

4.5.7 Томатные овощи

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов мелкими кубиками — для супов.

технология сырье кулинарный суп

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

5.1 Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

5.1.1 Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Таблица 4

Характеристика основных видов бульона

Вид бульона	Сырье	Подготовка сырья	Время варки
Костный	Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные(для соусов)	Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную воду	Говяжьи 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3 ч.
Мясокостный	Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории.	1 сп.: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо. 2 сп.: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить.	Говядина – 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч
Из птицы	Целые тушки, кости, суб. Продукты (кроме печени)	Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой	Куры-1ч; индейки – 1,5ч; утки – 1,5ч; гуси – 2ч.
Рыбный	Мелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости)	Обработка и закладка в холодную воду	Около 1ч.
Грибной	Свежие и сушеные грибы	Свежие - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят в ней же.	Свежие - 1ч; сушеные – 1,5-2ч.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.

Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно разводят в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.