Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Белорусский государственный экономический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Документ Microsoft Word.docx

Скачиваний:

Добавлен:

19.08.2019

Размер:

193.38 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2221 22 > Следующая >>>

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями – 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают до 12°С.

Особенности оформления и подачи отдельных видов супов представлены в приложении А (табл.1-6).

9. Разработка технико-технологических карт

Определение выхода супа из телятины с овощами

Сырье	брутто	брутто, г	Механическая обработка		Тепловая обработка		нетто, г	брутто, г
Сырье	брутто	брутто, г	%	нетто, г	%	нетто, г	нетто, г	брутто, г
Телятина(охлажденная)	500 г	500	34	330	37	221	121	183
Лук репчатый	2 шт	150	16	126	26	93,2	46,2	55
Морковь	2 шт	150	20	120	32	81,6	44	55
Сельдерей (зелень)	2 стебля	150	16	126	-	126	46,2	55
Перец сладкий	1 шт	80	25	60	22	46,8	22	29
Кабачки	1 шт	400	33	268	22	209	98,3	147
Чеснок	3 дольки	21	22	16	40	9,6	5,9	7,7
Томатная паста	5 ст.л	150	-	150	-	150	55	55
Масло растительное рафинированное	2 ст.л	34	-	34	-	34	12,5	12,5
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	733,4	733,4
Петрушка (зелень)	ј пучка	2,5	26	1,85	-	1,85	0,68	0,9
Кинза	10	10	26	7,4	-	7,4	2,7	3,7
Лавровый лист	2 шт	0,28	-	0,28	-	0,28	0,1	0,1
Перец черный горошком	3 шт	0,2	-	0,2	-	0,2	0,07	0,07
Соль	1,5 ч.л	15	-	15	-	15	6	6
Выход						2727,13	1000

Химический состав блюда «Суп из телятины с овощами» представлен в приложении Д.

Технико-технологическая карта №1

Суп из телятины с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп из телятины с овощами, вырабатываемый ООО «Мираж» и реализуемый в кафе ООО «Мираж».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 порцию, г		Закладка сырья на 50 порций, кг
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	брутто	нетто		брутто	нетто
ГОСТ 12512-67	Телятина(охлажденная)	91,5	60,5		4,575	3,025
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	27,5	23,1		1,375	1,155
ГОСТ 26767-88	Морковь	27,5	22		1,375	1,1
ГОСТ 16732-71	Сельдерей (зелень)	27,5	23,1		1,375	1,155
ГОСТ 1390-86	Перец сладкий	14,5	11		0,725	0,55
ГОСТ Р 53084-2008	Кабачки	73,5	49,2		3,675	2,46
ГОСТ 27569-87	Чеснок	3,9	3		0,195	0,15
ГОСТ 3343-89	Томатная паста	27,5	27,5		1,375	27,5
ГОСТ 1129-93	Масло растительное рафинированное	6,25	6,25		0,313	0,313
ГОСТ Р 51232-98	Вода	366,7	366,7		18,34	18,34
	Лавровый лист	0,05	0,05		0,0025	0,0025
	Перец черный горошком	0,035	0,035		0,00175	0,00175
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	3	3		0,15	0,15
ГОСТ 16732-71	Петрушка (зелень)	0,45	0,34		0,0225	0,017
ГОСТ 29055-91	Кинза	1,85	1,35		0,0925	0,0675
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана		20			1
	Выход		500/20/1,7			25/1/0,09

4. Технологический процесс

Лук, морковь, кабачок и перец нарезать мелкими кубиками. Телятину промыть, нарезать мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Отдельно спассеровать при температуре 120°С лук, чеснок, морковь и перец, в конце пассерования к луку добавить томатную пасту. Кабачки необходимо припустить.

Воду кипятим в кастрюле, затем спускаем в нее мясо, доводим до кипения и закладываем остальные овощи в такой последовательности: кабачки, морковь, перец, лук, чеснок. Через 5 минут после закипания закладываем нарезанный сельдерей и специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, посыпав мелко рубленой зеленью. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью. Форма нарезки овощей и мяса однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, мясо - сочное, мягкое. Овощи не разварены.

Цвет - красный

Вкус, запах – пассерованных овощей и жареного мяса, с ароматом специй.

6.2 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	27,5 24,75
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	-	-	25

Пищевая и энергетическая ценность супа из телятины и овощей, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,78	5,5	3	72,64

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Определение выхода похлебки

Сырье	брутто	брутто, г	Механическая обработка		Тепловая обработка			нетто, г		брутто, г
Сырье	брутто	брутто, г	%	нетто, г	%	нетто, г		нетто, г		брутто, г
Морковь	3 шт	225	20	180	32	122,4	63		78
Лук репчатый	2 шт	150	16	126	26	93,2	44		52,2
Помидоры	1 шт	100	2	98	-	98	34		36
Горошек зеленый консервированный	0,5 банки	200	35	130	-	130	45		69,7
Фасоль стручковая	200 г	200	10	180	12	158,4	62,7		70
Чеснок	2 зубчика	14	22	10,9	-	10,9	3,8		4,9
Рисовая крупа	4 ст.л	100	1	99	180	277	34,5		35,5
Сыр костромской	100 г	100	4	96	-	96	33,5		37,5
Томатная паста	2 ст.л	60	-	60	-	60	21		21
Масло растительное рафинированное	2 ст.л	20	-	20	-	20	7		7
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	697,2		697,2
Лавровый лист	0,1	0,1	-	0,1	-	0,1	0,03		0,03
Перец черный молотый	Ѕ ч.л	2,5	-	2,5	-	2,5	0,87		0,87
Соль	20 г	20	-	20	-	20	7		7
Укроп	20 г	20	26	14,8	-	14,8	5		7
Выход						2868,5	1000

Химический состав блюда «Похлебка» представлен в приложении Е.

Технико-технологическая карта №2

Похлебка

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на похлебку, вырабатываемую ООО «Мираж» и реализуемую в кафе ООО «Мираж».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления похлебки, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 порцию, г			Закладка сырья на 50 порций, кг
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	брутто	нетто	брутто		нетто
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	26,1	22	1,305		1,1
ГОСТ 26767-88	Морковь	39	31,5	1,95		1,575
ГОСТ 1725-85	Помидоры	18	17	0,9		0,85
ГОСТ 15842-90	Горошек зеленый консервированный	34,85	22,5	1,74		1,125
ГОСТ 7758-75	Фасоль стручковая	35	31,35	1,75		1,57
ГОСТ 27569-87	Чеснок	2,45	1,9	0,123		0,095
ГОСТ 6292-93	Рисовая крупа	17,75	17,25	0,888		0,888
ГОСТ 7616-85	Сыр костромской	18,75	16,75	0,938		0,838
ГОСТ 3343-89	Томатная паста	10,5	10,5	0,525		0,525
ГОСТ 1129-93	Масло растительное рафинированное	3,5	3,5	0,175		0,175
ГОСТ Р 51232-98	Вода	348,6	348,6	17,43		17,43
	Лавровый лист	0,015	0,015	0,00075		0,00075
	Перец черный молотый	0,435	0,435	0,0218		0,0218
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	3,5	3,5	0,175		0,175
ГОСТ 16732-71	Укроп	3,5	2,5	0,175		0,125
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана		20			1
	Выход		500/20/2,5			25/1/0,125

4. Технологический процесс

На растительном масле пассеровать при температуре 120°С до прозрачного состояния нарезанные соломкой лук. Добавить морковь(форма нарезки- соломка), уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить 150 мл воды или бульона и томатное пюре. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Теперь закладываем фасоль, перемешиваем и тушим 2-3 минуты и добавляем горошек. Тем временем нарезаем на дольки помидор, трем на крупной терке сыр. В это время в воду (бульон) добавляем сваренный до полуготовности рис, закрываем крышкой и варим в течение 5 мин. В бульон с рисом добавляем тушеную смесь, лавровый лист, чеснок, нарезанные помидоры и сыр. Даем закипеть и через пару минут выключаем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, украсив веточками укропа. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп украшен веточкой укропа. Форма нарезки овощей однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, не разваренные.

Цвет - красный

Вкус - насыщенный вкус томатов и тушеных овощей

Запах - с ароматом тушеных овощей

6.2 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	27,8 25
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

E.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

5Ч10

1,0

Пищевая и энергетическая ценность похлебки, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,3	5,6	4,4	76,33

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2221 22 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
20.02.20165.02 Mб13Документ Microsoft Word (2).docx
#
16.08.201982.4 Кб1Документ Microsoft Word (5).docx
#
28.08.2019158.21 Кб7Документ Microsoft Word (6).doc
#
20.02.201631.23 Кб24Документ Microsoft Word.doc
#
18.11.201851.03 Кб3Документ Microsoft Word.docx
#
19.08.2019193.38 Кб16Документ Microsoft Word.docx
#
20.02.2016599.43 Кб19Документ Microsoft Word.docx
#
20.02.20164.95 Mб389Документ предоставлен КонсультантПлюс.doc
#
20.02.2016206.02 Кб105Документ предоставлен КонсультантПлюс.docx
#
19.07.201944.55 Кб3Документ.rtf
#
19.07.201975.89 Кб182Документ.rtf