10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Борщ

Свеклу тушат

Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелкорубленой зеленью

Борщ с капустой и картофелем

Капуста-картофель(брусочки) -пассерованные овощи-свекла тушеная или вареная - специи. При использовании квашенной капусты её вводят тушеной вместе со свеклой.

Борщ можно заправить пассерованной мукой. Отпускают со сметаной..

Борщ с картофелем

Свеклу отваривают

Отпускают со сметаной и зеленью

Борщ с черносливом и грибами

Свеклу тушат. Грибы отваривают, измельчают добавляют вместе с отваром в борщ. Чернослив варят отдельно, затем отвар добавляют в борщ.

Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске

Борщ московский

Бульон варят с добавлением свинокопченостей

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по 1 куску на порцию. Кладут в борщ при отпуске.

Борщ флотский

Бульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают лоптиками, капусту -шашками, картофель кубиками.

Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Борщ с фасолью

Капусту нарезают шашками, овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом, за 5-10 мин до готовности закладывают вареную фасоль.

Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью

Борщ с фасолью и картофелем

Варят обычным способом, сначала закладывают картофель, затем тушеную свеклу, пассерованные овощи и фасоль. Добавляют чеснок растертый с солью.

Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью

Борщ сибирский

Борщ варят с добавлением картофеля. Овощи нарезают крупным кубиком, капусту шишечками. Чеснок протертый с солью вводят вместе со специями.

Отпускают с добавлением окорока вареного (20-30г), с фрикадельками.

Борщ с клецками

Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.

Клецки кладут в борщ при отпуске.

Борщ зеленый

Щавель и шпинат припускают в бульоне. сначала закладывают картофель -пассерованные овощи-шпинат, щавель-фасоль-свекла. Заправляют пассерованной мукой.

Отварное яйцо (дольками) добавляют при отпуске.

Борщ летний

Закладка: пассерованные овощи-листья ботвы - картофель - черешки ботвы —помидоры кабачки – фасоль - специи.

Отпускают со сметаной, посыпав зеленью

Борщ из сушеных овощей

Сушеные овощи предварительно замачиваю

При отпуске рекомендуется посыпать зеленью

Борщ украинский

Заправить перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать с говядиной, свининой. Можно подать пампушки с чесноком.

Борщ полтавский

Свеклу нарезают ломтиками. Борщ готовят на бульоне из птицы.

Заправлять шпиком растертым с репчатым луком. Подают с гусем, курицей. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Щи из свежей капусты

Последовательность закладки: капуста (соломкой) - пассерованные соусы-помидоры - пассерованная мука – специи - чеснок растертый с солью

Можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой.

Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста нарезается шашками.

Отпускают с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи зеленые

Щавель припускают в собственном соку, шпинат с добавлением воды. Щи можно готовить из консервированного щавеля или шпината.

Сваренный вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске.

Щи из щавеля

Щавель припускают в собственном соку.

Перед отпуском заправляют льезоном. Подают с яйцом «мешочек» сметаной и гренками.

Щи из сушеных овощей

Сушеные овощи перебирают, промывают, замачивают. Воду используют для приготовления щей.

Щи отпускают со сметаной или майонезом.

Щи из квашеной капусты

Капусту тушат 1,5-2,5 ч с добавлением томатного пюре, моркови, лука. Можно заправить чесноком, растертым с солью.

Подать с гречневой рассыпчатой кашей, крупеником, ватрушками. Отпускают со сметаной.

Щи суточные

Квашеную капусту тушат 3-4 ч с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей.

Подают с пирожками.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Капусту закладывают после картофеля.

Отпускают со сметаной и зеленью, а так же подают ватрушки, кулебяки.

Щи по-уральски

Готовят с добавлением крупы: геркулес, пшено, перловая, рисовая.

Отпускают со сметаной и зеленью. Подают крупеник, ватрушки.

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Рассольник

Последовательность закладки: капуста - пассерованные морковь и лук - припущенные огурцы- листья щавеля (шпината) - соль, специи.

Подают со сметаной, посыпав зеленью. Дополнительно подают ватрушки с творогом(мясной бульон), расстегаи с фаршем рыбным.

Рассольник домашний

Используют картофель.

Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.

Рассольник ленинградский

Используют крупы: перловую, пшеничную, рисовую, овсяную.

Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.

Рассольник московский

Готовят с курицей, с субпродуктами.

Заправляют льезоном. При отпуске кладут порции вареной курицы, субпродукты. Подают ватрушки с творогом.

Рассольник по-росшански

Морковь, репчатый лук, томатное пюре пассеруют на растопленном шпике.

Подают со сметаной или майонезом, посыпав зеленью.

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Солянка сборная мясная

Последовательность закладки: пассерованный лук - томатное пюре - огурцы-каперсы (с рассолом) - мясные продукты-специи

При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и посыпают зеленью.

Солянка домашняя

Используется картофель

При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью

Солянка по-ленинградски

Готовят обычным способом но без добавления томатного пюре

Подают со сметаной(майонезом) посыпав зеленью.

Солянка из птицы и дичи

Готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную, жареную птицу или дичь.

Подают со сметаной посыпав зеленью.

Солянка сборная из субпродуктов

Используют говяжий язык, почки говяжьи, сердце, вымя. Готовят обычным способом.Язык можно заменить на мясо.

Подают со сметаной посыпав зеленью.

Солянка рыбная

Рыбу разделать и нарезать на порционные куски.

При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают pyбленой зеленью.

Солянка донская

Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки.

При отпуске добавляют маслины, кружочек лимона, посыпают зеленью.

Солянка грибная

Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы

Подают со сметаной посыпав зеленью

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Суп картофельный

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. Форма нарезки овощей –кубики.

Пирожки с мясным фаршем, кулебяку с рыбой и мясом. Рекомендуется подавать с зеленью и сметаной.

Суп крестьянский с крупой

Крупу отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленные продукты. Форма нарезки овощей -средний кубик, капуста и лук -шашечками.

Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.

Суп из овощей

Последовательность закладки: шляпки грибов - б/к капуста-фасоль-картофель - пассерованные овощи – помидоры - горошек зеленый - специи.

Пирожки, кулебяка. Отпускают суп со сметаной (майонезом), посыпав зеленью.

Суп картофельный со щавелем

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки

Отпускают суп со сметаной.

Суп картофельный с крупой

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками,

Лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и специи.

Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.

Суп полевой

Пшено промывают, ошпаривают. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый

Подают посыпав зеленью.

Суп картофельный с бобовыми

Подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности.

Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа.

Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Форма нарезки овощей кубик, брусочки дольки. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп

При отпуске положить сметану(майонез) и зелень.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Аналогично супу картофельному с рыбными фрикадельками. Форма нарезки овощей - кубик.

При отпуске положить сметану и зелень.

Суп картофельный с клецками

Готовят как суп картофельный. Клецки варят отдельно.

Клецки при подаче кладут в суп, посыпают мелко руленной зеленью.

Суп картофельный с мясными пельменями

Готовят как суп картофельный пельмени варят отдельно.

Пельмени кладут в суп при отпуске. Подают со сметаной и зеленью.

Наименование супа

Основные компоненты, особенности технологии

Дополнительный гарнир, особенности подачи

Суп с макаронными изделиями и картофелем

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий.

Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.

Суп-лапша домашняя

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце марки водят соль и специи.

Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

Суп с крупой

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

Рекомендуется подавать с зеленью.

Суп пшенный с мясом(кулеш)

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят

При отпуске в суп кладут мясо, посыпают зеленью.

Суп-харчо

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. В конце варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, солью и зеленью.

При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Форма нарезки

Размеры, см

Наименование овощей

Способ тепловой обработки

Рекомендации кулинарного использования

Соломка

Длина 4-5 см, сечение 0,2 см

Морковь, петрушка, капуста, лук

Щавель,

шпинат

Свекла

Пассерование

Припускание с собственном соку

Тушение

Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми , супов с макаронами

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Брусочки

Длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см;

длина 3-4 см, сечение 0,5 см

Картофель, морковь,

петрушка, сельдерей, тыква

Варка

Для бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами

Кубик

крупный

средний

мелкий

2-2,5 смЧ2-2,5 см

1-1,5 смЧ1-1,5 см

0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 см

Картофель

Морковь, петрушка, брюква, лук

Варка

Пассерование

Для супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточных

Кружочки

Толщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 мм

Морковь, петрушка,

сельдерей

Пассерование

Для супа крестьянского

Ломтики

Толщина 1-2 мм

Морковь, свекла,

брюква, репа,

Соленые огурцы

Пассерование

Припускание

Для борща флотского

Для рассольников, солянок

Колечки

Толщина 1-2 мм

Лук зеленый

Используют при подаче

Дольки

Радиус среднего экземпляра

Картофель, морковь,

петрушка, сельдерей,

капуста Помидоры

Пассерование

Для щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельных

Шашки

Квадратики 2-2,5 см

Капуста

Варка

Для борща флотского,сибирского

Ромбики

Толщина 1-2 мм

Соленые огурцы

Припускание

Для рассольников, солянок

Сырье

Борщ

Рассольник ленинградский

Солянка сборная мясная

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп-пюре из разных овощей

Итого

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 50порций, кг

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

Свекла

100

80

5

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5

4

Морковь

25

20

1,25

1

25

20

1,25

1

-

-

-

-

-

-

-

-

37,5

30

1,875

1,5

4,375

3,5

Капуста свежая

75

60

3,75

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

50

40

2,5

2

6,25

5

Картофель

-

-

-

-

200

150

10

7,5

-

-

-

-

-

-

-

-

60

45

3

2,25

13

9,75

Репа

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

40

30

2

1,5

2

1,5

Лук репчатый

24

20

1,2

1

12

10

0,6

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

24

20

1,2

1

5,975

5

Петрушка (корень)

6,5

5

0,325

0,25

6,5

5

0,325

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,65

0,5

Соленые огурцы

-

-

-

-

33,5

30

1,675

1,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4,175

3

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

47,5

31,5

2,375

1,575

-

-

-

-

-

-

-

-

2,375

1,575

Говядина

-

-

-

-

-

-

-

-

55

40,5

2,5

2,025

-

-

-

-

-

-

-

-

2,5

2,025

Окорок копчено- вареный

-

-

-

-

-

-

-

-

26,5

20

1,375

1

-

-

-

-

-

-

-

-

1,375

1

Сосиски

-

-

-

-

-

-

-

-

20,5

20

1,025

1

-

-

-

-

-

-

-

-

1,025

1

Почки говяжьи

-

-

-

-

-

-

-

-

60,5

52

3,025

2,6

-

-

-

-

-

-

-

-

3,025

2,6

Горошек зеленый консервированный

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

38,5

25

1,925

1,25

1,925

1,25

Каперсы без косточек консервированные

-

-

-

-

-

-

-

-

20

10

1

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0,5

Крупа перловая

-

-

-

-

15

15

0,75

0,75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,75

0,75

Макаронные изделия

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

40

40

2

2

-

-

-

-

2

2

Яйца куриные

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1/5 шт

8

10 шт

0,4

10 шт

0,4

Молоко стерилизованное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

400

400

20

20

100

100

5

5

25

25

Масло сливочное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

6

6

0,3

0,3

15

15

0,75

0,75

1,05

1,05

Масло растительное рафинированное

-

-

-

-

10

10

0,5

0,5

12

12

0,6

0,6

-

-

-

-

-

-

-

-

1,1

1,1

Кулинарный жир

10

10

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,5

0,5

Мука пшеничная в/с

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

10

0,5

0,5

0,5

0,5

Томатное пюре

15

15

0,75

0,75

10

10

0,5

0,5

25

25

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

1,75

1,75

Уксус 9%

2,5

2,5

0,125

0,125

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,125

0,125

Сахарный песок

5

5

0,25

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-

5

5

0,25

0,25

-

-

-

-

0,5

0,5

Соль

5

5

0,25

0,25

5

5

0,25

0,25

5

5

0,25

0,25

3

3

0,15

0,15

5

5

0,25

0,25

1,15

1,15

Лавровый лист

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

-

-

-

-

-

-

-

-

0,003

0,003

Перец черный горошком

0,05

0,05

0,0025

0,0025

0,05

0,05

0,0025

0,0025

0,05

0,05

0,0025

0,0025

-

-

-

-

-

-

-

-

0,0075

0,0075

Вода

405

405

20,25

20,25

350

350

17,5

17,5

375

375

18,75

18,75

60

60

3

3

375

375

18,75

18,75

78,25

78,25

Показатель

Дефекты (нарушение от установленной формы)

Снижение оценки в баллах

Блюд массового спроса

Банкетных и фирменных блюд

Внешний вид

Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой

Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре

1,0

3,0

3,0

1,5

3,0

3,0

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах

Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы

Несоответствие формы (для формовых изделий), приведшие к изменению массы

0,5

0,5

3,0

1,0

1,0

3,0

Поверхность (характер)

Отсутствие блеска от масла на поверхности молочных супов.

Наличие пленки на поверхности супов-пюре

1,0

0,5

1,0

0,5

Однородность

Наличие взвешенных частичек, мутность бульонов

Наличие посторонних включений в блюдах

Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала с супах-пюре, сладких супах.

2,0

3,0

3,0

2,0

3,0

3,0

Цвет

Незначительно отличающийся от характерного

0,5

0,5

Консистенция

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части

3,0

3,0

Запах

Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента

Нетипичный, посторонний, неприятный

1,5

3,0

1,5

3,0

Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

Слегка пересоленный

Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний

1,0

2,0

3,0

1,0

2,0

3,0

Индекс

хим. состава

Скурихина И.М.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса

нетто

на 1

порцию, г

Химический состав, г

Энер-

гетиче

ская

цен-

ность,

ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Справоч-ник

факт

Справоч-ник

факт

Справоч-ник

факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

7.1.22

Телятина

(охлажденная)

60,5

11,9

11,9

1,21

1,21

Сохранность при жарке, в %

63

74

88

Выход жареного мяса

40,5

8,9

1,06

6.1.14

Лук репчатый

23,1

0,32

0,32

2,1

2,1

Сохранность при пассеровании, %

74

94

90

Выход пассерованного лука

17

0,3

1,89

6.1.16

Морковь

22

0,29

0,29

0,022

0,022

1,36

1,36

Сохранность при пассеровании, %

68

93

90

89

Выход пассерванной моркови

14,96

0,26

0,0198

1,21

6.1.32

Сельдерей (зелень)

23,1

0,44

0,4

6.1.21

Перец сладкий

11

0,143

0,143

сл

0,58

0,58

6.1.5

Кабачки

49,2

0,3

0,3

0,15

0,15

2,4

2,4

Сохранность при припускании, %

78

96

88

91

Выход припущенного кабачков

163

0,288

0,132

2,184

6.1.40

Чеснок

3

0,2

0,2

0,17

0,17

Сохранность при пассеровании, %

60

94

90

Выход пассерванного чеснока

1,8

0,188

0,153

10.4.2

Томатная паста

27,5

1,32

1,32

5,23

5,23

5.5.1

Масло растительное рафинированное

6,25

6,24

6,24

Вода

366,7

Выход супа

500

11,4

7,5

11,6

4.1.20

Сметана 20%

20

2,5

2,5

20

20

3,4

3,4

6.1.22

Петрушка (зелень)

0,34

0,013

0,013

0,0014

0,0014

0,027

0,027

Выход готового блюда

500/20/1,7

13,9

27,5

15,03

363,22

100/4/0,34

2,78

5,5

3

72,64

Xmax

27,5

Xmin

24,75

Индекс хим. Состава Скурихина И.М.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса

Нетто на 1 порцию, г

Химический состав, г

Энер-

гетиче

ская

цен-

ность,

ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Справоч-ник

факт

Справоч-ник

факт

Справочник

факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6.1.14

Лук репчатый

22

0,31

0,31

2

2

Сохранность при пассеровании, %

74

94

90

Выход пассерованного лука

16,2

0,29

1,8

5.5.1

Масло растительное рафинированное

3,5

3,49

3,49

6.1.16

Морковь

31,5

0,4

0,4

0,03

0,03

1,95

1,95

Сохранность при пассеровании , %

68

93

90

89

Выход пассерованной моркови

21,3

0,37

0,027

1,74

10.1.1

Горошек зеленый

консервированный

22,5

0,7

0,7

0,045

0,045

1,46

1,46

6.1.3.7

Фасоль стручковая

31,35

0,94

0,94

0,09

0,09

0,94

0,94

10.4.2

Томатная паста

10,5

0,5

0,5

1,995

1,995

6.1.35

Помидоры

17

0,187

0,187

0,034

0,034

0,65

0,65

6.1.40

Чеснок

1,9

0,12

0,12

0,1

0,1

1.4.4

Рисовая крупа

17,25

1,21

1,21

0,17

0,17

12,3

12,3

Сохранность при варке %

180

99

99

96,9

Выход рассыпчатой каши

48,3

1,2

0,16

11,9

4.4.1.7

Сыр костромской

16,75

4,22

4,22

4,41

4,41

Вода

348,6

Содержание в п/ф для варки супа

517,9

8,527

8,256

20,58

Сохранность при варке %

91

95

94

91

Выход супа

500

8,1

7,76

18,7

4.1.20

Сметана 20%

20

2,5

2,5

20

20

3,4

3,4

6.1.36

Укроп

2,5

0,06

0,06

0,013

0,013

0,1

0,1

Выход готового блюда

500/20/2,5

10,66

27,8

22,2

381,64

100/4/0,5

2,13

5,6

4,4

76,33

Xmax

27,8

Xmin

25