20.Порів хар-ка харч ц твар топл жир і росл олій.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – ненасичених жирних кислот. Так в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 % до 59,8% ліноленової кислоти в тваринних топлених жирах – 1,3-9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах- від 0,9 до 1,7 мг %. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каратону, а також фосфоліпідів, яких немає в тваринних жирах.Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95 %) ніж олії (95-98%). Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину.. Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти ,вітаміну Е ,він має найнижчу температуру плавлення. Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються .Гліцериди волового топленого жиру містять пальмітанової і стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення, температура застивання . Тому цей жир засвоюється. Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову. Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і добре засвоюється .

21.Гідрогеніз і переетерифік жири.

Рослинні жири у результаті процесу гідрогенізації перетворю­ються з рідкого стану в твердий. Тверді жири називають гідрогенізованими жирами або саломасами. Гідрогенізація - це приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації: радикали ненасичених жирних кислот у гліцеридах рідких жирів, приєднуючи водень за місцем подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти.

. Виробляють саломаси чотирьох марок. Марка 1 - саломас для маргаринової продукції виготовлений з олії,

. Марка 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і тваринних топлених жирів .Температура топлення його 32-36°С, твердість 160-320 г/см. Марка 3 - саломас для кондитерського жиру,. Марка 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одер­жаний методом переетерифікації.

Переетерифіковані жири. Саломаси, що виробляються методом гідрогенізації в жорстких умовах, втрачають біологічну цінність і вимагають повторного рафінування. Тому винайшли інший спосіб перетворення рідких жирів у тверді, який названо переетерифікацією. Сутність її полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.

. Переетєрифікація - це досить ефективний метод модифікації жирнокислотного складу з найменшими змінами природніх і біохі­мічних властивостей жирів, які вони мали до етерифікації. Порівняння властивостей гідрогенізованих жирів (саломасів) і переетери-фікованих жирів виявило таке: переетерифікивані жири є більш пластичними і зберігають стабільну дрібнокристалічну структуру, містять менше трансізомерів, мають незмінену біологічно цінну лінолеву жирну кислоту .Для виробництва переетерифікованих жирів можна використовувати значно ширший асортимент жирової сировини, у тому числі високоплавкі тваринні жири, пальмовий жир, пальмовий стеарин.. Для переетерифікації використовують тваринні і рослинні жири, що мають кислотне число не більше 0,2 мг КОН. Переетерифікованих жири використовують для виробництва висо­коякісних м'яких дієтичних, бутербродних маргаринів, деяких кулі­нарних жирів, рідкого жиру для хлібопекарної промисловості тощо.