- •1. Хім прир жирів. Жирні кислоти.
- •2. Вплив жирн-кислотн склад нахарч цінність
- •6. Процеси які протік у жирах при зберіг (гідроліз, окислення, прогіркання і осалювання).
- •7. Міри попередж жирів від окиснення при зберіганні. Антиокиснювачі і синергісти
- •9. Знач жирів у харч. Наук-обгрунтов норми їх спожив.
- •11. Виробн росл олій пресуван та екстрагув.
- •12.Рафінац росл олій: сутн і вплив видів очистки на харч ц, якість та стійк олії зберіг.
- •13.Асорт, показн якості і умови зберіг соняшн і кукурудз росл олій.
- •15.Товарозн х-ка твердих росл олій.
- •20.Порів хар-ка харч ц твар топл жир і росл олій.
- •21.Гідрогеніз і переетерифік жири.
- •22.Хім склад, харч цін маргарину.
- •23.Маргарин:факт, які форм якість (сиров, проц виробн).
- •25.Порівн хар-ка асорт і харч ц маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництва.
- •26.Клас-ія і асорт кулінар, конд і хлібопек жирів. Відмін хім скл та технол виробн від маргарину.
- •24.Маргар: кл-ія, асорт, показ якості, зберіг.
- •29.Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва).
- •30.Майонез: хім склад, клас-ія, асорт, показ якості і зберіг.
- •1. Хім прир жирів. Жирні кислоти.
20.Порів хар-ка харч ц твар топл жир і росл олій.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – ненасичених жирних кислот. Так в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 % до 59,8% ліноленової кислоти в тваринних топлених жирах – 1,3-9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах- від 0,9 до 1,7 мг %. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каратону, а також фосфоліпідів, яких немає в тваринних жирах.Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95 %) ніж олії (95-98%). Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину.. Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти ,вітаміну Е ,він має найнижчу температуру плавлення. Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються .Гліцериди волового топленого жиру містять пальмітанової і стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення, температура застивання . Тому цей жир засвоюється. Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову. Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і добре засвоюється .
21.Гідрогеніз і переетерифік жири.
Рослинні жири у результаті процесу гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий. Тверді жири називають гідрогенізованими жирами або саломасами. Гідрогенізація - це приєднання водню до хімічних елементів або сполук.
Сутність процесу гідрогенізації: радикали ненасичених жирних кислот у гліцеридах рідких жирів, приєднуючи водень за місцем подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти.
. Виробляють саломаси чотирьох марок. Марка 1 - саломас для маргаринової продукції виготовлений з олії,
. Марка 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і тваринних топлених жирів .Температура топлення його 32-36°С, твердість 160-320 г/см. Марка 3 - саломас для кондитерського жиру,. Марка 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом переетерифікації.
Переетерифіковані жири. Саломаси, що виробляються методом гідрогенізації в жорстких умовах, втрачають біологічну цінність і вимагають повторного рафінування. Тому винайшли інший спосіб перетворення рідких жирів у тверді, який названо переетерифікацією. Сутність її полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.
. Переетєрифікація - це досить ефективний метод модифікації жирнокислотного складу з найменшими змінами природніх і біохімічних властивостей жирів, які вони мали до етерифікації. Порівняння властивостей гідрогенізованих жирів (саломасів) і переетери-фікованих жирів виявило таке: переетерифікивані жири є більш пластичними і зберігають стабільну дрібнокристалічну структуру, містять менше трансізомерів, мають незмінену біологічно цінну лінолеву жирну кислоту .Для виробництва переетерифікованих жирів можна використовувати значно ширший асортимент жирової сировини, у тому числі високоплавкі тваринні жири, пальмовий жир, пальмовий стеарин.. Для переетерифікації використовують тваринні і рослинні жири, що мають кислотне число не більше 0,2 мг КОН. Переетерифікованих жири використовують для виробництва високоякісних м'яких дієтичних, бутербродних маргаринів, деяких кулінарних жирів, рідкого жиру для хлібопекарної промисловості тощо.