12.Рафінац росл олій: сутн і вплив видів очистки на харч ц, якість та стійк олії зберіг.

Для виготовлення нерафінованої олії жир, вилучений з сировини пресовим способом, піддають механічному очищенню фільтруванню, центрифугуванню або відстоюванню. Внаслідок цього з олії видаляються тільки зважені домішки (лушпиння, частинки оболонок насіння, м'язги та ін.) і зберігаються всі супутні речовини. Гідратована олія виробляється таким чином, підігріта (до 60°С) олія піддається дії гарячої (70°С) води в розпиленому стані. Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуван­ням механічного очищення, гідратування, нейтралізації і відбілювання. Лужна нейтралізація -видалення з жирів вільних жирних кислот. Класичний процес нейтралізації ґрунтується на реакції омилення вільних жирних кислот лугами, з яких використовують найчастіше натрієвий. Мило, що осідає у соапстоці ,видаляють відстоюванням і сепаруванням.. Відбілювання олії сорбційним методом дозволяє видалити барв­ні речовини з рафінованої олії. Як правило, здійснюють відбілювання темнозабарвленої олії - ріпакової, лляної, бавовняної та ін. Для адсорбції барвних речовин використовують в основному вітчизняну активовану відбілювальну глину або її суміші з активованим вугіллям, а також активований бентоніт. Рафінована дезодорована олія проходить повний цикл очищення: механічне, гідратацію, нейтралізацію, відбілювання і дезодорацію.

Дезодорація. Під час дезодорації видаляються майже всі ароматичні речо­вини. Така олія є знеособленою, бо немає характерних смаку, запаху, кольору. Вона використовується для виробництва маргарину, майо­незу. Також видаляються пестициди, бензпірен, мікотоксини тощо. Практично повне видалення цих речовин відбувається при температурі 220...240°С, яке не забез­печується тим обладнанням, що використовується в олієжировій промисловості. Високі температури дезодорації, з одного боку, сприяють вида­ленню шкідливих речовин з олії, а з іншого - знижують біологічну цінність, бо при таких температурах майже повністю видаляються фосфоліпіди, каротини. Вміст токоферолів зменшується на 40-50%, а стеринів - на 68-70%.

13.Асорт, показн якості і умови зберіг соняшн і кукурудз росл олій.

Вид, якість і товарний сорт олії визначаються за: прозорістю, смаком, запахом, кольором і фізико-хімічними показниками: колірним, кислотним та йодним числами; масовою часткою нежирових домішок, фосфоровмісних речовин, вологи і летких речовин та речовин, що неомилюються; пробою на мило, ступенем прозорості. Свіжість жиру здебільшого визначають за допомогою перекисного числа. Харчова нешкідливість (безпека) олії визначається за масовою часткою в ній пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину. Прозорість олії визначають при температурі 20 °С після від­стоювання її протягом 24 годин.. Помутніння являє собою фон із маленьких частинок воску, воскоподібних речовин, який незначно знижує прозорість олії. "Сітка" свідчить про те, що в прозорій олії є окремі маленькі частинки воскоподібних речовин, ледве помітні неозброєним оком.

Осад (фуз) складається з суміші твердих супутніх речовин.. Колір проби олії визначається тільки в арахісовому, конопляному, кокосовому жирах. Смак і запах олії визначають при температурі 20°С, попередньо її перемішавши. Колірне число визначають порівнянням проби олії на колір з одним з еталонів розчину йоду і виражають його в мг на 100 г жиру. Йодне число є показником, що характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот, ступінь їх ненасиченості та прина­лежність до однієї з груп: олію відносять до типу маслинової, соняшникової або лляної.. Кислотне число свідчить про ступінь гідролітичного розпаду гліцеридів жиру і його свіжість.. Перекисне число свідчить про накопичення первинних продуктів окиснення жирів-перекисів.

Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує наявність в гідратованих жирах, негідратованих фосфоліпідів і вира­жається в %. Вміст цих речовин визначається ваговим і колоримет­ричним методами і перераховується на основний у жирах фосфоліпід - лецитин. Чим краще очищений жир, тим у ньому міститься менше фосфоровмісних речовин. Волога і леткі речовини. В оліях, на відміну від маргарину, цей показник не впливає на харчову і енергетичну цінність, оскільки в них міститься дуже обмежена кількість вологи. Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки у жирі після проведення лужної нейтралізації, сепарування, відділяння соапстоку від олії.. Вміст речовин, що неомилюються, зумовлює чистоту і натуральність олії. Сумарна кількість цих речовин, в соняшниковій рафінованій недезодорованій олії має не перевищувати 1%, в інших видах - 1,2%.

Залишкову кількість пестицидів Вміст пести­цидів не повинен перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

Зберігання. Зберігають у певному приміщенні, при невисокій температурі і відповідній вологості, тобто при tо не вище + 18оС. При tо 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і згущується. За умови дотримання норм стандартів і рекомендацій підприємство-постачальник гарантує такий термін зберігання олії: для соняшникової фасованої у пляшки і фляги- 4 міс; фасованої у бочки – 1.5 міс; кукурудзяної рафінованої дезодорованої – 4 міс.

14.Х-ка бавовнян і соєвої рослин олій.

Бавовняну олію одержують з насіння бавовнику. Нерафінована бавовняна олія - це рідина червоно-бурого кольору зі своєрідним запахом і гірким смаком; рафінована - солом'яно-жовта. У їжу застосовують тільки рафіновану олію, тому що нерафінована бавовняна олія містить отруйну речовину - госсіпол. Хімічний склад і властивості бавовняної олії залежать від сорту бавовнику, а також від району та умов його оброблення. Бавовняна олія використовується, в основному, для виробництва оліфи, а рафінованою - у їжу, для виробництва консервів, маргарину та кулінарних жирів. Соєву олію одержують з бобів сої. У світовому виробництві рослинних олій вона займає головне місце. Вона має солом'яно-жовтий колір, характерний запах і смак. Соєву олію вживають у їжу і як сировину для виробництва маргарину. В їжу використовується тільки рафінованою. Цінним компонентом соєвої олії є лецетин.