15.Товарозн х-ка твердих росл олій.

Рослинні тверді жири:

За типом, видом:	Основна жирна кислота у тригліцерид	Характерні ознаки
Кокосова, пальмоядрова	Леткі жирні кислоти (до 20%), лаурінова, миристинова.	Не висихають
Масло-какао, пальмове	Не містять летких жирних кислот, переважають олеїнова, стеаринова, пальмітинова	Не висихають

16.Хар-ка оливкової і рапсової росл олій.

Оливову олію одержують пресуванням м'якоті оливок. Колір оливової олії - світло-жовтий із зеленуватим відтінком, смак і запах - приємні, проте специфічні. При температурі близько 0° градусів за Цельсієм олія застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорою. Оливова олія містить менше незамінних жирних кислот і вітаміну Е, ніж деякі інші рослинні олії, але добре впливає на травну систему організму. Кращі сорти оливової олії одержують способом холодного віджиму. У кулінарії таку олію застосовують як салатну та для готування різних страв при температурі не вище 180°С, тому що при більш високих температурах вона розкладається. Рапсова олія, одержувана з насіння рапсу. Рапсова олія вирізняється високим вмістом ерукової кислоти і тому вимагає обов'язкової рафінації. Її застосовують в основному в миловарній, текстильній, шкіряній промисловості, а також для виробництва оліф. Після рафінації і гідрогенізації використовується в маргариновій промисловості. Виробляється і для побутового вживання, але через свій специфічний смак, значно поступається соняшниковій.

17.Хар-ка сиров, яка викор для виробн тварин топл жирів.

Залежно від виду тварин, що переробляються, жирову тканину поділяють на яловичу, свинячу і баранячу. Яловичий жир-сирець поділяють на дві групи.

До 1 групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей-ний, щуповий підшкірний, а також з ліверу, хвоста, вимені, голови; жирне вим'я молодняку; жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До 2 групи відносять: жир шлунка, жирові обрізки, що одержують від ручного оббирання туш, кишковий жир. Свинячий жир-сирець поділяють на дві групи. До 1 групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш; жир з калтику, ліверу, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів. До 2 групи відносять: жир з шлунка, міздровий; жир кишковий; солене сало. Баранячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До 1 групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей-ний, навколосерцевий, жирові обрізки від зачищення туш; жир з ліверу, калтику, хвоста; курдюк свіжий, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів. До 2 групи відносять: жирові обрізки від ручного обряджування туш у цехах забою тварин і розділення туш, кишковий .Не допускається до переробки на харчові цілі жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показ­никами Якість жиру-сирцю 1 групи вища за якість жиру-сирцю 2 групи і залежить від віку, статі і вгодованості тварин. З сировини 1 групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини 2 групи.

Для одержання якісного жиру сировина має перероблятися відразу після розбирання туш і обвалювання м'яса, або після недовготривалого зберігання: при температурі не вище за 18°С жиру-сирцю навколониркового і сальника - не більше 2 діб, у холодильній камері при температурі 4°С - не більше 4 діб.Заморожені навколонирковий і сальни­ковий жири зберігаються при температурі - 12°С не більше 3 міс, при 18°С - до 6 міс. Строк зберігання інших видів сировини при температурі - 12°С не перевищує одного місяця. Жир-сирець консервують солінням (30% до маси). Термін збері­гання у солоній воді доти, доки вона не стане прісною, щоб витоп­лений жир не мав солоного смаку.