1. Хім прир жирів. Жирні кислоти.

Фізичні та хімічні властивості тригліцеридів визначаються скла­дом, структурою і розташуванням у молекулі жирних кислот. На їх частку припадає до 90% молекулярної маси тригліцеридів і вони визначають їх харчову цінність.

Насичені жирні кислоти. Загальна формула цих кислот CnH_2n+1 COOH(C_nH_2n O₂). У харчових жирах містяться в основному такі насичені жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова, маргаринова, стеаринова та арахісова. Для насичених жирних кислот характерними є реакції заміщення, вони не здатні до реакцій приєднання. Ненасичені жирні кислоти.У жирах вони частіше містяться у значно більших кількостях, ніж насичені. Нерідко вони становлять 90% від загальної кількості в жирі (рослинні олії). Загальна формула ненасичених жирних кислот С_nН_2n-mСООН, де величина m - число подвійних зв'язків у молекулі кислоти. Природні харчові жири містять ненасичені жирні кислоти з одним подвійним зв’язком (мононенасичені) і ненасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв'язками (поліненасичені). Найчастіше зустрі­чаються в жирах такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупандонова, ерукова, низи нова.

Найбільш розповсюдженою жирною кислотою є олеїнова. Вона міститься практично у всіх жирах (як рослинного, так і тваринного походженняХарактерними представниками поліненасичених жирних кислот є: Лінолева кислота з двома подвійними зв'язками /;Ліноленова кислота з трьома подвійними зв'язками Арахідонова кислота має чотири подвійні зв'язки. Вона є як продукт перетворення в тваринних організмах лінолевої і ліноленової кислот за участю вітаміну В₆. Клупанодонова кислота містить п'ять подвійних зв'язків, низинова кислота з 6 подвійними зв'язками Лінолева, ліноленова і арахідонова кислоти є незамінними есенціальними жирними кислотами. Незамінні тому, що вони не синтезуються організмом людини і мають надхо­дити до організму разом із їжею, а есенціальні (або життєво необ­хідні) тому, що мають важливе фізіологічне значення.

Хімічні властивості. Основними властивостями жирних кислот є властивості вуглецевоводневого радикалу ненасичених жирних кислот: приєднання галоїдів, водню і кисню.

Йодне залежить від природи жиру і його свіжості. Чим більше у жирі ненасичених жирних кислот, тим вище його йодне число. У результаті ненасичені жирні кислот переходим, у насичені, при цьому високомолекулярні кислоти набувають твердої консистенції. Цей процес називається гідрогенізацією і застосовується у виробництві саломасів. Приєднання кисню, тобто окислення жирів атмосферним киснем призводить до їх псування.

2. Вплив жирн-кислотн склад нахарч цінність

Жири - нестійкі під час зберігання харчові продукти. Гідроліз - це розщеплення жирів у присутності води - реакція, яка зворотня реакції їх утворення - етерифікації . При цьому вода, яка бере участь у реакції, дисоціює на водень (Н) і гідрооксид (ОН). Водень приєднується до кислотного залишку, а гідрооксид - до спиртового радикалу. Як результат утворюються два структурних елементи - жирні кислоти і гліцерин:

Гідроліз рослинних жирів не призводить до утворення продуктів зі специфічними неприємними смаком і запахом. Це пояснюється тим, що в результаті гідролізу цих жирів з'являються високомолекулярні кислоти, які не мають цих властивостей. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. ОКИСНЕННЯ Основним процесом, який знижує якість харчових жирів при зберіганні, є окиснювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокиснення жирів. При автоокисненні у харчових жирах, з'являються різноманітні і небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окиснений, прогірклий, рибний, металевий та ін..Окиснення жирів можливе лише у присутності кисню, відсут­ність повністю виключає окиснювальні процеси. Значно прискорює процес окиснення підвищена температура - особливо у інтервалі 40—45°С. При цьому різко збільшується швидкість утворення та розпаду гідроперекисів. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, -вони не призводять до появи ознак окисненого жиру. Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням При цьому в жирах з'являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окиснення каротиноїдів. Прогіркання жирів. Носіями неприємного смаку і запаху окиснення жирів є альдегіди кетони С=0, також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисненні альдегідів. У процесі зберігання жири набувають, крім вищезгаданих: - олеїстого смаку - характерного для прогірклих рослинних олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; - смаку і запаху оліфи - мають прогірклі рідкі олії типу макової, що містять поліненасичені жирні кислоти. - рибного смаку і запаху - внаслідок накопичення в жирі при його окисненні альдегідів (головним чином С₆ і С₇), а також деструкції лецитину з утворенням легколеткого триметиламіну. Найчастіше цей дефект з'являється у осаленому вершковому маслі.

3. Хар-ка ненасич жирних кислот.

Ненасичені жирні кислоти. У жирах вони частіше містяться у значно більших кількостях, ніж насичені. Нерідко вони становлять 90% від загальної кількості в жирі Природні харчові жири містять ненасичені жирні кислоти з одним подвійним зв’язком (мононенасичені) і ненасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв'язками (поліненасичені). Найчастіше зустрі­чаються в жирах такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупандонова, ерукова, низи нова.

Найбільш розповсюдженою жирною кислотою є олеїнова. Вона міститься практично у всіх .Особливо багато її в маслиновій і мигдальній оліях ,маргарині ,у свинячому жирі .Характерними представниками поліненасичених жирних кислот є: Лінолева кислота з двома подвійними зв'язками міститься як в рослинних, так і у тваринних жирах. Ліноленова кислота з трьома подвійними зв'язками у незначних кількостях міститься практично у всіх рослинних оліях.Арахідонова кислота має чотири подвійні зв'язки. У незначних кількостях знайдена в тваринних жирах Клупанодонова кислота містить п'ять подвійних зв'язків, низинова кислота з 6 подвійними зв'язками є найбільш розповсюд­женими представниками високоненасичених кислот, що знайдені в жирах морських тварин і риб. Лінолева, ліноленова і арахідонова кислоти є незамінними есенціальними жирними кислотами

4. Р-ни, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини)

Вільні жирні кислоти - це кислоти, що не з'єднані з гліцерином у гліцерид.

Клітини достиглого насіння і жирові клітини інших видів жирової сировини не повинні містити вільних жирних кислот. Вільні жирні кислоти можуть накопичуватися у процесі гідролітичного розщеплення тригліцеридів під час переробки і зберігання жирів, а також у жирах на певних стадіях окиснення молекулярним киснем. Восками називають ліпіди, які в основному є складними ефірами високомолекулярних жирних кислот і одноатомних високомолеку­лярних спиртів. Від жирів вони відрізняються тим, що у своєму складі не містять гліцерину

За походженням воски поділяють: на тваринні воски, які виробляють комахи, рослинні та викопні

. Фосфосфінгозини. До цієї групи фосфатидів відносяться сфінгоміеліни. Структурними елементами сфінгоміелінів є триатом­ний аміноспирт сфінгозин, високомолекулярна жирна кислота, фосфорна кислота і холін. Сфінгоміеліни входять до складу мозкової і нервової тканин.

ВІТАМІНИ До складу неомилюваної частини жирів входять жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К. Вітамін А (ретинол) за хімічною природою є первинним спиртом - ретинолом і має загальну формулу С20Н29ОН. Він утворю­ється в печінці з каротину. Вітамін А є вітаміном росту. Найбільш багаті на вітамін А (мг/100 г) риб'ячий жир, печінка 3,0-15,0, коров'яче масло 0,2-0,6, яєчний жовток - 0,25. Добова потреба у вітаміні А становить 1,5-2,5 мг.