25 Сухі молоч суміші для дітей грудного віку.

Сухі молочні суміші для дітей грудного віку призначені з метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. З цією метою до нього додають солі лимоннокислого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди магнію і марганцю та ін., вітаміни A1 D2, Е, В1, B2 B6, B12, С, РР та ін.

При виробництві сухих молочних сумішей висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. Асортимент сухих молочних продуктів включає:

- Для дітей від народження до 3-х місяців: "Детолакт", "Віталакт", "Маля", "Сонечко", "Ладушка", "Дніпрянка";

- Для дітей від 3-х місяців до 1 року: "Детолакт", "Детолакт 2", "Віталакт", "Малюк" і ін.;

- Кисломолочні адаптовані продукти: "Віталакт-М", "Маля-М", "Біфідолакт", "Адидофілакт" тощо;

- Продукти для підгодовування: каші, молочноовочеві суміші "Малятко", "Крупинка".

Готові молочні суміші фасують та пакують у картонні пачки з внутрішнім пакетом з багатошарової плівки целофан-поліетилеен-фольга-поліетилен масою нетто 200, 250, 400 та 500 г або в металеві банки. Продукти фасують обовязково в середовищі азоту з попереднім вакуумуванням упаковки.

Якість сухих молочних сумішей оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Серед органолептичних показників визначають смак, запах, колір та консистенцію.

Смак та запах мають бути чистими, властивими даній молочній суміші, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір має бути білим із кремовим відтінком або кремуватий, однорідний по всій масі.

Консистенція – сухий дрібний однорідний порошок. Допускається наявність грудочок, які легко розсипаються.

Серед фізико-хімічних показників оцінюють масову частку води, жиру, сахарози, декстрин-мальтози, вітамінів (які вносяться), гліцерофосфату заліза,; кислотність відновленої суміші; розчинність, вміст солей важких металів, вміст феродомішок.

Зберігають сухі молочні суміші за температури від 1 до 10 ⁰С та відносної вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання – від 4 місяців до 1 року.

.

29 Сири типу Чеддер.

Сири типу "Чеддер". Ці сири пресовані, з низькою тем­пературою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - у попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру. Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легкопідпре-совані блоки сирного пласта складають у кілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується на рівні З0 °С Триває чеддеризація кілька годин, а потім сирну масу подрібню­ють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресу­вання сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних ма­теріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс.

Сири типу "Чеддер" мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині - 50%, солі - 1,5...2,5%. Смак і запах "Чеддера" - кислуваті, через високий рівень мо­лочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси; малюнок відсутній (сир "сліпий"). Останнє зумовлено утворен­ням газу в процесі чеддеризації сирної маси та його виділення в процесі наступного формування та пресування сиру. Йому зви­чайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5...4 кг. За обсягом виробництва в світовому масштабі сир "Чеддер" посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техно­логією виробництва, яка повністю механізована. В Україні - найбільш популярні сири типу "Голландський", обсяг виробництва яких становить понад 40% загального ви­робництва.

У Голландії та Фінляндії - теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії "Голландський" сир називають "Едемський").