30 М’які сичужні сири.

М'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом во­логи, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно ко­ротким терміном дозрівання. Для того щоб забезпечити висо­кий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, під час виготовлення м'яких сирів повторне нагрівання сирної маси не роблять, а розміри сирного зерна під час оброб­ки згустку - значно більші, ніж у твердих сирів. Термін дозріван­ня не перевищує одного місяця. У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактері­ями, значну роль відіграє аеробна мікрофлора - плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочат­ку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Принципова відмінність у характері дозрівання'твердих і м'яких сирів - у тому, що перші дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а другі - починаючи з поверхні в глибину.

Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у до­зріванні м'яких сирів, їх поділяють на три підгрупи:

- типу "Рокфор" які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;

- типу "Дорогобузький", які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;

- типу "Закусочний" які дозрівають з одночасною участю бак­терій сирного слизу та плісені.

Сир "Рокфор"- один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий "Рокфор" (батьківщина цього сиру - Франція) готують із овечого молока, та останнім часом у багатьох країнах, у тому числі й в Україні, почали виготовляти його із коров'ячого моло­ка. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5...3 кг (це найбільший із усіх м'яких сирів). Жирність "Рокфору" - 50% в сухій речовині, вологість - 46%, вміст солі - до 5%.

Консистенція сирів - м'яка, вони легко намазуються на хліб. На поверхні сиру "Камамбер" плісень утворює білий наліт. Поверхня "Закусочного" сиру - сіра з темними-плямами - сліда­ми плісені та слизу. Маса сирів - 0,2...0,4 кг, вологість - до60%, жирність на сухуречовину - до 60%, вміст солі - 1,5%. Ці сири, як й інші м'які сири, не парафінують, а обгортають у фольгу та пергамент, на які наносять маркірування.

В окрему підгрупу м'яких сирів можна виділити м'які сири, які надходять для реалізації без дозрівання. До них належать "Чайний", "Домашній", "Любительський"(має форму низького циліндра. Маса -близько 1 кг. Оскільки сир не дозріває, а відразу після виготовлення направляється в реалізацію, смак і запах його - близь­кий до смаку свіжого, не кислого, сформованого та посоленого кисломолочного сиру; колір - білий; на розрізі - вічка непра­вильної форми.

31 Дефекти сирів та їх причини.

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти.

Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів.

Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати в разі відповідного співвідношення окремих речовин, які вхо­дять до його складу, і правильного технологічного режиму ви­робництва.

Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кор­мовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не по­в'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недо­зрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пентонів, які мають гіркий смак. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1.. .2 тижні за температури 15... 18 °С.

Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирівТНапівтвердйм і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культи­вується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і запах, що вважається Дефектом. За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо­нійних солей жирних кислот.

З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю моло­ко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність мас­лянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4.. .5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактері­ями через обладнання та інвентар.

32 Технол виробн, класиф та хар-ка плавл с. Плавлені сири належать до перероблених сирів.Їх виготовляють із різних сирів із додаванням кисломолочного сиру,вершкового масла,смакових наповнювачів,солей-плавителів і т.д.

Технологія в-ння складається з операцій: підбір сировини→попередня обробка сировини→подрібнення сировини→приготування суміші за рецептурою→плавлення суміші→фасування→охолодження→пакування.

Залежно від основної сировини,смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділяють на 6 груп:

1.Шматкові сири мають густу структуру сирного тіста, легко нарізуються, зручні для виготовлення бутербродів.У рецептурі значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка.Назва сирів зумовлена назвою того сиру,який переважає по рецептурі.

2.Ковбасні сири випускають жирністю30% і 40%. Гарячу масу шприцюють в оболонки із целофануі коптять димом,або коптильною рідиною.

3.Пастоподібні сири мають мазку консистенцію зумовлену вмістом жиру до 60% і вологи понад50%. Притаманні високі смакові особливості.

4.Сири плавлені солодкі. Виготовляють на основі кисломолочного сиру і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор і смакові наповнювачі.

5.Сири для обіду.Мають підвищену харчову цінність через білкові гідролізати.Виготовляють у вигляді білкової пасти .

6.Консервні сири.Виготовляючи їх,розплавлену сирну масу фасують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізують.

Оптимальна температура зберігання плавлених сирів – 2...4*С.Термін зберігання за такої температури для шматкових і ковбасних сирів – 3міс; для пастоподібних,солодких і для обіду – від 10 до 30 днів(залежно від рецептури)

33 Хар-ка спос в-ва вершк масла.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високожирних вершків.

Технологічний процес виготовлення солодковершкового мас­ла складається з таких операцій: очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолення масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка та розфасування.

При виго­товленні масла збиванням вершків у масловиготовлювачах періодичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пасте­ризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руй­нування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температу­ра пастеризації вершків без витримки - не нижче 85 °С. Надто висока температура пастеризації (понад 90 °С) або велика тривалість процесу негативно впливає на колір масла. Під час ви­готовлення масла "Вологодське" вершки пастеризують за темпе­ратури 95...97 °С протягом 10...20 хв або стерилізують за темпе­ратури 105...115 °С. При цьому карамелізується лактоза, утворю­ються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі аро­матичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку. Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна та­ких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водя­ним охолодженням для фізичного дозрівання. Під час виготов­лення солодковершкового масла дозрівання відбувається за тем­ператури +1...+2 °С протягом 1 год, а кисловершкового - за тем­ператури +6...+8 °С протягом 5...6 год.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків відбувається безперервним (потоковим) способом. Процес включає технологічні операції: пастеризацію та сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у мас­ловиготовлювач, розлив масла в ящики, охолодження.

34 Хар-ка традиц видів вершкового масла.

Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в жирі”.

Залежно від масової частки жиру, подыляють на групи:

- вершкове масло екстра;

- вершкове масло селянське;

- вершкове масло бутербродне;

- топлене масло (молочний жир).

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:

Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5%.