43 Дефекти та види браку яєць.

Неправильне поводження, розвиток зародка, потрапляння мікроорганізмів, а також різні фізичні та біохімічні процеси призводять до зниження якості яєць або їх повного псування.

Залежно від ступеня зниження якості та псування яйця поділяють на харчові неповноцінні й технічні. Харчові неповноцінні реалізації в РТМ не підлягають. Вони можуть бути використані підприємствами громадського харчування, а також в кондитерській та хлібопекарській промисловості. Технічні яйця придатні лише для технічних цілей: їх викор.у шкіряній та миловарній промисловості, а також для годівлі птиці.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

44 Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.

Яєчні порошки – високопоживні речовини. Вони містять набагато більше білкових і безазотистих екстрактивних речовин, жиру й мінеральних речовин і мають вищу калорійність, ніж свіжі яйця.

Порошок цільного яйця виготовляється шляхом розпилюючого сушіння з пастеризацією та гомогенізацією. Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає. На якість яєчного продукту впливаю багато факторів, але головними є якість сировини, технологія виробництва, умови та строки зберігання.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, однорідний у всій масі. Структура – порошкоподібна, допускається грудочки, які легко роздавлюються. Смак і запах — властиві висушенному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і розчинність. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.

Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки —до 10 кг. Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.