7 Вітаміни молока

Цінність молока як харчового продукту, поряд із нутрієнтами та мінеральними речовинами, зумовлена наявністю у його складі низки жиро- і водорозчинних вітамінів:А,Е,Д і В₁,В₂.В_6, В_12, РР, С. Молоко –важливе джерело вітамінів. Під час споживання 0,5 л молока добова потреба людини у вказаних вітамінах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20…40%. Вміст вітамінів у молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, у літку в молоці значно вищий вміст усіх жиророзчиннх вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. вміст вітаміну Д у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, оскільки він утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.

Вміст вітаміну С у молоці, порівняно із добовою потребою людини(100 мг), є невисоким. Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливостями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж улітку.

8 Бактерицидна фаза молока

Бактерицидні властивості молока

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, але і знижується. Здатність молока придушувати дію мікроорганізмів називається бактерицидні властивості, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидної фазою.

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов

температури молока (чим вище, тим коротше б. фаза)

Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 ° C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 ° C - до 48 годин.

Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.

28 Сири типу Латвійського.

Характерною особливістю, яка зумовлює товарні властивості сирів даного типу є самопресування сирної маси що зумовлює підвищення вологості сирної маси і особливо поверхні головок сиру.Специфічний смак і ароматс иру надає сирний слиз,який культивується на поверхні голівок.Під впливом цих бактерій відбувається гідроліз і дезамінування білків.Характерний аміачний запах з*являється в перші дні дозрівання сиру, потім запах нейтралізується молочною кислотою.

Формують сирну масу наливом у форми в яких вона самопресується.Дозрівання триває – 2 міс.Смак і аромат – легкоаміачний,консистенція – ніжна масляниста, малюнок – частий,неправильної форми.Вміст жиру в сухій речовині – 45%, вологість – 48%, вміст солі-2,5%.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою; маса його – 2,5 кг.

9 Ха-ка асортименту молока

Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками або зі знежиреним молоком.

Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.

Молоко пряжене –це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці –томлінню- протягом кількох годин при температурі, близько до кипіння. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру: 1,0; 4,0; 6,0%, а також знежирене.

Молоко білкове –це молоко,збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Молоко з вітаміном С –це пастеризоване молоко, збагачене аскорбіновою кислотою, яку додають у молоко після його теплової обробки із розрахунку вмісту його в готовому продукті не менше як 10мг у 100г молока. Випускається знежирене, а також із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,5%.

Шкільне молоко –це молоко, яке, поряд з аскорбіновою кислотою, збагачене β-каротином, дефіцит котрого для молодого організму особливо небезпечний. Продукт рекомендовано для дитячогоі дієтичного харчування всіх вікових груп.

Молоко солодове –пастеризоване молоко з добавкою солодового екстракту. Додавання солодового екстракту підвищує біологічну цінність пастеризованого молока і надає йому приємного солодкуватого присмаку.

Молоко з какао –пастеризоване молоко з додаванням 2,5% какао і 12% сахарози. Смак напою –з вираженим присмаком какао, колір –рівномірний, зумовлений кольором наповнювача , консистенція –однорідна, у міру в’язка, з незначним осадом какао.

Молоко з кавою відрізняється від молока з какао тим, що замість какао додають 2% кави, а кількість цукру зменшують до 7%.

Молоко для коктейлів виготовляють із знежиреного молока, із додаванням 8% цукру, і піноутворювача.

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.

Стерилізоване молоко виготовляють із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%. Може мати присмак перевареного молока.