21 Сироватка, сколотине та знежир молоко.

Молочна сироватка- побічний продукт, який утворюється під час в-ва сирів і кисломолочного сиру і в який переходить майже 50% сухих речовин молока. Використовується для харчових цілей. Основні компоненти: сухі р-ни – лактоза; білки – альбуміни і глобуліни; вуглеводи – лактоза і продукти її гідролізу (глюкоза і галактоза) .Отже це продукт високої біологічної цінності.Вона незамінна в харчуванні людей старшого віку, з надмірною вагою і т.д.Сироватка –мол продукт найнижчої калорійності.Рекомендують при гастритах і т.д.

Знежирене молоко - частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.Біфідобактерії добре пристсовані до проживання в шлунково-кишковому тракті лбдини і тому відіграють важливу роль у нормалізації мікрофлори кишечнику.

Сколотини (маслянка) - це побічний продукт, який отри­мують під час виробництва масла на стадії сколочування, або повторного сепарування вершків. Це практично знежирена частина вершків, у якій вміст жиру коливається в межах 0,5...0,7%, залежно від способу отримання масла.

22 Сметана. Виробництво і показники якості.

Сметана – продукт, який отримують сквашуванням вершків. Від інших кисло-молочних продуктів вона відрізняється підвищеним вмістом жиру (від 10 до 40%). Разом із жиром до сметании переходять жиророзчинні вітаміни (вітаміну А в сметані значно більше ніж у молоці).

Технологічна схема виробництва. Складається із таких операцій: сепарування молока й нормалізація вершків за жиром, пастеризація, гомогенізція, охолодження вершків до температури заквашування, внесення закваски, заквашування вершків, охолодження та дозрівання сметании, фасування та зберігання готового продукту. Для виробництва сметани звичайно використовують нату­ральні свіжі вершки різної жирності

Асортимент сметани та вимоги до її якості. Асортимент сметани побудований за її жирністю. Випуска­ють сметану з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 25, 30, 36 і 40%.

Якість сметани оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Із фізико-хімічних показників стандарт унормовує жирність, кислотність і температуру сметани. Смак і запах сметани мають бути чисті, кисломолочні, з при­смаком і ароматом пастеризованих вершків. Для сметани з на­повнювачами консистенція має бути однорідна, в міру густа, глянцева на вигляд. Колір - білий, з кремовим відтінком, рівно­мірний по всій масі. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру: у звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70... 100 °Т; при вмісті жиру 15...20% - 65...100 °Т; при вмісті жиру 25% і більше - 60... 100°Т. Температура сметани має бути не вище 8 °С.

23 Згущене молоко. Види, виробницт, якість.

Виготовляють згущене молоко з цукром і без цукру.

Основною сировиною є молоко, вершки та цукор; допо­міжною - кава, цикорій, какао, вітаміни тощо. Кава, цикорій, ка­као впливають на смак, аромат і колір продуктів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції і підвищує їх енергетичну цінність. Молоко для виготовлення згущених молочних про­дуктів повинно мати високу термостійкість і низьку кислотність. Підвищена кислотність знижує термостійкість молока.

Технолог виготовл згущених молочних прод

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних продуктів є такі: приймання та підготовка сиро­вини, нормалізація молока та вершків за вмістом жиру, пастеризація суміші за 85.. .95 °С, гомогенізація, додавання цукру, фільтрація суміші для відокремлення коагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50.. .55 °С, згущення, охолодження і розливання в тару.