45 Морожені яєчні продукти.

Яєчні морожені продукти виробляються таких видів:

Меланж яєчний морожений – вивільнена від шкарлупи суміш яєчного білка й жовтка в природній пропорції,профільтрована,ретельно перемішана і заморожена.

Жовток яєчний морожений – звільнена від шкарлупи й білка жовткова маса,профільтрована,перемішана й заморожена.

Білок яєчний заморожений - звільнена від шкарлупи й жовтка білкова маса,профільтрована,перемішана й заморожена.

Для виробництва використовують яйця свіжі курячі і ті ,що зберікалися у холодильнику і відповідають вимогам чинної нормативної документації.

Яйця розбивають, вміст перемішують, фільтрують,охолоджують,розливають у жерстяні банки масою 8 кг,які запаюють,або в ящики з гофрованого картону, після чого заморожують.

Якість готових яєчних продуктів залежить від багатьох факторів: забрудненості шкарлупи яєць, їх попередньї обробки, санітарного стану цеху, режимів заморожування, умов і строків зберігання та розморожування.

Особливу небезпеку становить мікробна забрудненість продукту.Навіть кілька забруднених яєць можуть зіпсувати усю партію.

Для запобігання потрапляння в продукт мікроорганізмів,які містятьбся на поверхні шкарлупи,яйця перед розбиванням необхідно очистити від забруднень і продезинфікувати,потім обсушити повітрям і піддати дії UF променів (30 с)

Розбивати яйця слід у стерильних умовах.Оптимальною є температура 3...5*С.

Для зниження мікробного засівання доцільно провадити пастеризацію яєчної маси.

Яєчні морожені продукти слід зберігати за температури від -12 до -18*С.протягом 10..15 міс.

Заморожування та зберігання погіршують піноутворювальну здатність меланжу.

Яєчний меланж використовується в основному для приготування бісквітних напівфабрикатів і т.д.