19 Простокваша.

Простокваші – це кисломолочні напої з коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, під час виготовлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок.

Асортимент просто кваші: звичайна, «Мечниковська», ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

Звичайну простоквашу виготовляють із повножирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока.

«Мечниковська» простокваша відрізняється від звичайної тим , що до складу закваски входить, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка.остання є активнішим кисло утворювачем порівняно з молочнокислим стрептококом, тому «Мечниковська» просто кваша кисліша за звичайну.

Ацидофільна просто кваша відрізняється від попередньої тим, що замість болгарської палички до складу закваски входить ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику.

Південна просто кваша відрізняється від «Мечниковської» тим, що , поруч із термофільним стрептококом і болгарською паличкою, до складу закваски входять слизисті раси молочнокислих бактерій, які сприяють утриманню згустків сироватки.

Ряжанка відрізняється від інших видів кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацію за температури 95 ^оС з витримкою при цій температурі протягом 3…4 год.

Варенець відрізняється від ряжанки тим , що до заквашування молоко кип’ятять або стерилізують. Склад закваски такий самий як для ряжанки.

20 Творог та творожні сирки.

Кисломолочний сир – це концентрований молочно – білковий продукт .містить усі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки у 6...7 разв більше.В кисломолочному сирі білки представлені головним білком молока- казеїном.Також значно більший вміст мінеральних речовин ніж у молоці, і менше лактози. Це прдукт дієтичного харчування, його рекомендують для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу. Через високий вміст кальцію КС рекомендують для профілактики та лікування різних запальних процесів, і зміцнення кісткової тканини.

Хрчова цінність

Жирний: білки-14%, жири-18%,енерг цінніст-232ккал.Напівжирний: білки-16,7%, жири-9%, енерг цінніст- 159ккал. Нежирний- білки 18%, жири-0,6%, енерг цінність- 88 ккал.

Способи виробництва.

Для виробництва КС в основному використовують пастеризоване молоко.

1.кислотний спосіб : утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродінні.Інколи коагуляцію казеюну прводять шляхом додавання кислої молочної сироватки. Таким способом виготовляють переважно нежирний сир.

2.кислотно-сичуговий спосіб:поряд із заквасками молочнокислих бактерій вносять сичуговий фермент, він значно прискорює коагуляцію казеїну і дає змогу інтенсифікувати процес в-ва сиру і знизити кислотність готового продукту.

3.роздільний спосіб : спочатку отримують знежирений КС, а потім змішуванням його з сильно охолодженими (2*С) вершками отримують КС із заданою масовою часткою жиру.

КС є головною сировиною для виготовлення різних сиркових виробів, наприклад кисломолочних продуктів, під час в-ва яких КС подрібнюють та розтирають з додаванням різних смакових і аромат речовин.

Показники якості

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.