10 Особл білкового та топленого молока

Молоко пряжене –це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці –томлінню- протягом кількох годин при температурі, близько до кипіння. Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру. Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворюються внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топленому молоку характерні смак, запах та колір. Водночас тривала теплова обробка знижкє харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчинний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру: 1,0; 4,0; 6,0%, а також знежирене.

Молоко білкове –це молоко,збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Присмак –злегка солодкуватий, що зумовлено підвищеним вмістом лактози за рахунок додавання сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і, разом з тим, до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку слід віддати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.

11 Стерилізоване молоко.

Стерилізація –це теплова обробка при температурі вище 100^оС. її мета –знищити не лише вегетативні форми мікроорганізмів, а й їх спори, і таким чином гарантувати безпечність споживання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо кілька способів стерилізації молока: періодичний або неперервний способи.

Найчастіше використовується метод ультра стерилізації молока в закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари ,яка, в разі безпосереднього контакту в тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145…150^оС. далі молоко гомогенізують, охолоджують і розливають в пакети особливо в асептичних умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову та біологічну цінність через неминучі з міни в його складі.

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.

Стерилізоване молоко виготовляють із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах –від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура може коливатися в межах ві 1 до 20 ^оС.

12 Вершки: виробн, асорт, якість

Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко i вершки (жирову частину).

Залежно від теплової обробки випускають вершки пастери­зовані та стерильзовані. У продаж найчастше надходять пасте­ризовані вершки і0%-ної жирность рідше 20, 30 i 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ної жирності. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16...21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їx кислотність. Для рівномірного розподку жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим мае бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнуги дестабілізації жиру. Зазвичай вершки гомогенізують підігрітими до 60...80 °С при тиску 5... 10 МПа.

Вносячи до вершків різноманітні смакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту. Вони характеризуют­ся підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смаковими особливостями.

Найпоширеніші серед вершкових напоїв із наповнювачами напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цукром). Виготовляють їх так само, як і молочні напої з наповнюва­чами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершками. Розливання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків i молока.