40 Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Класифікація та показники якості.

Харчова цінність яєць, їх хімічний склад і властивості не є постійними. Вони значною мірою залежать від умов та строку зберігання яєць.

Старіння яєць – це зміни, які відбуваються в яйцях у результаті фізичних та біохімічних процесів. При цьому до фізичних змін належить усушка, переміщення води із білка в жовток та переміщення жовтка.

До біохімічних процесів, які відбуваються під час старіння яєць, належать зміни, що відбуваються в білку та жовтку під впливом власних ферментів. Ці зміни особливо складні.

Псування яєць. Зміни в яйцях, зумовлені розвитком мікроорганізмів і зародка. Свіжознесене яйце стерильне, їх зараження мікроорганізмами відбувається після знесення екзогенним шляхом через шкарлупу та підшкарлупні оболонки. Екзогенне зараження спостерігається в разі кладки яєць на забруднену підстилку, антисанітарного стану на птахофермі, зберігання яєць за підвищених температур та вологості повітря, різкого коливання температури в складських приміщеннях, зволоження шкарлупи і ін.

Існує багато різних способів зберігання яєць: у холодильниках, у вапняному розчині, вкритих захисними плівками, в атмосфері інертних газів тощо.

Зберігання у холодильниках – це найпоширеніший спосіб зберігання яєць. Низька температура затримує розвиток мікроорганізмів, уповільнює біохімічні процеси, спричинювальні діяльністю ферментів, і сприяє швидкому відмиранню зародка. Оптимальною температурою для зберігання є у межах від -2 до -2,5⁰С та відносній вологості повітря 85..88%.

Зберігання яєць у вапняному розчині. Цей спосіб зберігання застосовується заготівельними організаціями в районах, де немає холодильних камер. Максимальний строк зберігання – 3…4міс.

Зберігання яєць захисними плівками. Для ізоляції вмісту яєць від впливу зовнішнього середовища, зменшення втрат маси та запобігання мікробному забрудненню для покриття шкарлупи яєць випробовано ряд речовин: вазелін, лаки, рідке скло, парафіно-каніфольні препарати, рослинні олії, тваринні жири тощо.

Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові - при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря – 85-88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

Згідно з чинним стандартом (ГОСТ 27583-88) курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.

Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дос­лідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чисти­ми, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природ­ний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових - плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду.

Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі ово­скопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміща­ють в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можли­вість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.

Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод.. При люмінес­центному аналізі яйця продивляються у потоці ультрафіолето­вого проміння флюороскопа під кутом 40—45 °С.