3.3.2. Определение массовой доли жира в сухом веществе кислотным методом Гербера

В чистый молочный жиромер отвешивают 2 г сыра и доливают около 19 см3 серной кислоты (плотностью 1,50 ... 1,55 г/см3) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания шейки жиромера примерно на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта и закрывают пробкой. Затем помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75 0С, где и выдерживают до полного растворения белковых веществ при частом встряхивании. После этого жиромер вынимают из водяной бани, переводя с помощью пробки жировой слой в шкалу жиромера и центрифугируют 5 мин. Жиромер вынимают из центрифуги и с помощью резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромер погружают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2 0С, через 5 мин вынимают из водяной бани и проводят отсчет жира. Массовую долю жира в сыре вычисляют по формуле,%

Х = Р  11 / С, (4.1)

где Р - показания жиромера, 11 - коэффициент пересчета жиромера в весовые проценты;

С - навеска сыра, г.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество сыра,%

Х1 = Х ∙ 100 / (100 - В), (4.2)

где Х - содержание жира в сыре,%;

В - содержание влаги в сыре,%.

3.3.3. Определение массовой доли влаги экспресс-методом.

В алюминиевую чашку отвешивают 5 г (протертой через терку) пробы сыра. Чашечку с сыром помещают на асбестовую сетку нагретой электроплитки. Сыр расплавляется, а вода в жире, который выделился, кипит. При вздутии сыр прижимают палочкой. Высушивание заканчивают, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет, и на поверхности перестанут появляться пузырьки. Сыр приобретает однородный золотистый цвет. При появлении легкого дыма нагревание прекращают. Перемножая на 20 разность между массой чашки с сыром до и после выпаривания влаги, находят содержание влаги.

3.3.4. Определение рН сыра

20 г растертого на мелкой терке образца смешивают с 20 см³ дистиллированной воды в фарфоровой ступке, полученный гомогенат переносят в химический стакан вместимостью 50 см3, диаметром 40 мм и в полученную пробу вводят электрод датчика.

Результаты измерений рН - это средньоарифметичне значение в трех повторностях. Показания по прибору отчисляют после того, как установится стрелка. После каждого измерения электроды датчика промывают дистиллированной водой.

3.3.5. Органолептическая оценка сыра

Цель оценки - определение сортности и пригодности для потребления. Отобранные пробы проверяют на вкус и запах, цвет, рисунок, консистенцию, внешний вид и упаковка. Температура исследуемых проб - 15-20 ⁰C. Масса пробы - 15 г.

Пробу эксперт тщательно разжовует, не проглатывая, устанавливает отклонения от нормы, дает характеристику вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета теста, внешний вид сыра.

Органолептические показатели оценивают в соответствии с табл. 1, в которой каждому показателю отводится максимальное количество баллов.

Таблиця 1

Показник	Число балів
Смак та запах	45
Консистенція	25
Рисунок	10
Колір тіста	5
Зовнішній вигляд	10
Пакування і маркування	5
Всього	100

В зависимости от недостатков отдельных показателей делают скидку баллов по данным, приведенным в табл. 2.

Таблиця 2.

Показник	Число скинутих балів	Бальна оцінка
Смак та запах (45 балів)
Відмінний	0	45
Гарний	1-2	43-44
Гарний, але слабо виражений запах	3-5	40-42
Задовільний, слабо виражений кормовий присмак	6-8	37-39
	9-12	33-36
Кислый (крім чеддера та горного Алтаю)	8- 10	35-37
Затхлий	9-12	33-36
Гіркий	9-15	30-36
Салистий присмак	9-12	33-36
Різкокислый (для чеддера та горного Алтаю)	9-15	30-36
Консистенція (25 балів)
Відмінна	0	25
Добра	1	24
Задовільна	2	23
Груба, тверда	3-9	16-22
Крихка	6-10	15-19
Ремниста	5-10	15-20
Колюча (самокол)	4-15	10-21
Колір (5 балів)
Нормальний	0	5
Нерівномірний	1-2	3-4
Рисунок (10 балів)
Нормальний для даного вида	0	10
Відсутній у чеддера та горного Алтаю	0	10
Нерівномірний	1-2	8-9
Щілеподібний (крім латвійського, волжського, угличського)	3-5	5-7
Щілеподібний (у латвийського, волжського, угличського)	1-2	8-9
Мілкі часті вічка (у швейцарського, совєтського, московського)	3-5	5-7
Сітчастий	4-5	5-6
Відсутність вічок (у мілких сирів)	3	7
Відсутність вічок (у швейцарського, алтайського, совєтського, московського)	7	3
Показник	Число скинутих балів	Бальна оцінка
Наявність вічок (у чеддера та горного Алтаю)	3-6	4-7
Губчастий	5-7	3-5
Рваний	3-4	6-7
Зовнішній вигляд (10 балів)
Добрий, з нормальним овалом або осадкою	0	10
Задовільний	1	9
Парафін на корці, що осипається	1-2	8-9
Ушкоджена корка	1-4	6-9
Підіпріла корка	3-6	4-7
Злегка деформовані форми	2-4	6-8
Упаковка (5 балів)
Добра	0	5
Задовільна	1	4

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей табл. 2 (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) с балльной оценки делается скидка по самым обесценивая недостатком.

Не допускаются в реализацию сыры, которые получили оценку по вкусу и по-пахом ниже 34 баллов, с посторонними примесями в тесте, которые расплылись и вздулись, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостной плесенью и трещинами, с глубоким зачисткой (более 2 ... 3 см), с сильно подопрелой коркой, которые подлежат парафинирования, но выпущенные без него.