1. Приёмка и оценка качества молока.

2. Очистка и охлаждение молока.

3. Резервирование и созревание молока (выдерживание при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности).

4. Охлаждение до температуры свертывания (32…34 с).

5. Нормализация и пастеризация молока. Нормализация молока ведется по жиру или по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется при t= 74-76⁰С 20-25 секунд.

6. Свертывание молока, обработка сгустка. Осуществляется в сыродельной ванне путем внесения бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а кубики уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки (около 30%) удаляется. Для интенсификации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание и продолжают вымешивать зерно до готовности. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин.

6. Формование. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование — прессованию под действием собственного веса (25-30) минут.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца. Во время созревания за сыром необходимо ухаживать - периодически переворачивать, чтобы не нарушилась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Маркировка и упаковка сыров

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом.

Упаковка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики.

Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

3. Исследование

3.1. Отбор проб и подготовка их к исследованиям для определения органолептических показателей сыра

3.2. Подготовка проб к исследованию для определения физико-химических показателей сыра.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки, включенной в выборку. Точечные пробы сычужных сыров протирают на мелкой терке, тщательно перемешивают.

3.3. Определение физико-химических показателей сыра

3.3.1 Определение массовой доли поваренной соли в сыре экспресс-методом

 На кусочке пергаментной бумаги (3х3 см) отвешивают на технических весах 0,25 г сыра. Навеску с бумагой переносят в металлическую бюксу и ставят на нагретую электроплитку. После выпаривания влаги потемневший бумагу поджигают, навеска при этом сгорает полностью до прекращения выделения дыма. Уголь, не размельчая, высыпают в стакан, добавляют до 20 см3 дистиллированной воды и подогревают до 60-70 0С. Через 10 мин, не отфильтровывая и не размельчаясь угля, добавляют 5 капель 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют 0,72-процентным раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Число миллилитров раствора азотнокислого серебра, затраченніх на титрование, показывает содержание поваренной соли в сыре в процентах. Разногласия между параллельными определениями не должны превышать 0,2%.