- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Практические занятия 6,7
Тема: Составление плана-меню предприятия с учетом его типа и класса: определение количества потребителей по графику загрузки зала, общего количества блюд, планируемых к выпуску, разбивка блюд по ассортименту.
Цели: Приобретение умений и навыки по выполнению технологических расчетов, составлению и документальному оформлению плана-меню, руководствуясь технологической документацией.
Средства обучения:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент блюд для предприятий общественного питания различных типов и классов.
Бланк плана-меню.
Перечень рекомендуемых источников:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Порядок выполнения и ход занятий
1. Составьте график загрузки зала Вашего предприятия и определите общее количество потребителей, посетивших Ваше предприятие за день. Задание оформляется в следующем виде:
Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей, посетивших предприятие в каждый час его работы.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:
Nчас = Р • η • с/100 (чел.),
где Р– количество мест в зале Вашего предприятия;
η – количество посадок в час или оборачиваемость одного места в зале за час;
с – средний процент загрузки зала в каждый час работы Вашего предприятия, %.
Выберете график загрузки зала Вашего предприятия (Приложение А) и оформите его в виде таблицы 1.
Определите общее количество потребителей за день (Nдень).
Таблица 1 – График загрузки зала* ресторана на 75 мест
Часы работы ресторана |
Оборачиваемость одного места в час, η |
Средний процент загрузки зала в час, с% |
Количество потребителей в час, Nчас** |
12-13 И т.д. |
1 |
100 |
75 |
Всего: |
Nдень= ? |
Примечание: *- указать тип и количество мест Вашего предприятия в соответствии с темой сквозного комплексного задания;
**- количество потребителей в час (Nчас) после расчета по формуле округляется до целого числа (в большую сторону).
2. Определите общее количество блюд, планируемых к выпуску за день работы вашего предприятия. Задание оформляется в следующем виде:
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nдень• m (блюд),
где Nдень – общее количество потребителей за день (таблица 1);
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов; m = ? (Приложение Б).
Общее количество блюд составит: n = 625 • 4 = 2500 (блюд).
3. Проведите разбивку блюд по ассортименту. Задание оформляется в следующем виде:
После расчета общего количества блюд (n) определяется количество блюд в каждой основной группе: холодные закуски, горячие закуски (если присутствуют в ассортименте), супы, горячие блюда, сладкие блюда (десерты).
Разбивка блюд производится по процентному соотношению основных групп блюд в ассортименте предприятий общественного питания различных типов (Приложение В).
Далее задание оформляется в виде таблицы 2 (приведен пример расчета при n = 2500 блюд).
Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту в ресторане высшего класса на 75 мест.
Наименование групп блюд |
Соотношение в ассортименте |
Количество блюд, порц. |
||
% от общего количества блюд |
% от данной группы блюд |
в каждой группе блюд |
в каждой подгруппе блюд |
|
1.Холодные закуски (13*): - рыбные (3) - салаты (3) - мясные (3) - овощные, грибные (2) - кисло-молочные продукты (2) 2. Горячие закуски (2*) 3. Супы (4*): - прозрачные бульоны (1) - заправочные (2) - молочные, холодные, сладкие (1) 4. Горячие блюда (15*): - рыбные (3) - мясные (3) - овощные (3) - крупяные, мучные (3) - яичные, твороженные (3) 5. Сладкие блюда (4*) |
40
5 10
30
15 |
25 30 25 10 10 100
20 70
10
25 50 5 10 10 100 |
1000
125 250
750
375 |
250 300 250 1000 100 100 125
50 37 250 25
188 375 37 750 75 75 375 |
Итого: |
100 |
|
2500** |
2500*** |
Примечание: * - количество наименований блюд в каждой группе (Приложение Г); количество наименований в каждой подгруппе определяется произвольно; после определения количества блюд в каждой группе и подгруппе выполните проверочный расчет: сумма по колонке 4 (**) = сумма по колонке 5 (***) = n (общее количество блюд).
4. Определите количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и/или мучных кулинарных изделий и хлеба. Задание оформляется в следующем виде:
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и/или мучных кулинарных изделий и хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день (Приложение Д).
Далее задание оформляется в виде таблицы 3 (приведен пример расчета при Nдень = 625 чел.).
Таблица 3 – Определение количества напитков и изделий в ресторане
Наименование напитков и изделий по видам |
Общее количество потребителей за день, Nдень (чел.) |
Норма потребления на одного человека (л, шт., г) |
Количество |
|
в л, шт., кг |
в порциях |
|||
изделия (6*) 4. Хлеб: - пшеничный - ржаной |
625
625
625
625 625 |
0,1 л
0,1 л
0,5 шт
50 г 50 г |
62,5 л
62,5 л
313 шт
31,25 кг 31,25 кг |
625**
313**
–
– – |
Примечание: * - количество наименований каждого вида (Приложение Г);
** - пересчет количества напитков в литрах на их количество в порциях производится с учетом выхода (объема) одной порции: для горячих напитков средний выход составляет 0,1 л, для холодных – 0,2 л; количество порций определяется делением общего количества напитка в литрах на объем одной порции (результат округляется до целого числа в большую сторону).
5. Составьте план-меню Вашего предприятия и оформите его в соответствии с унифицированной формой № ОП-2 (бланк, Приложение Е).
При составлении плана-меню необходимо учитывать:
специализацию предприятия общественного питания по ассортименту (определена в теме сквозного комплексного задания);
количество наименований закусок, блюд, напитков и изделий в каждой ассортиментной группе (Приложение Г) и подгруппе (* - колонка 1 в таблицах 2 и 3) Вашего предприятия;
разнообразие блюд по составу сырья и продуктов, по способам тепловой обработки;
последовательность расположения закусок, блюд и напитков в плане-меню, меню (Приложение Ж); в кафе и специализированных закусочных принята иная последовательность расположения закусок, блюд, напитков;
колонка «Наименование закусок, блюд, напитков» в плане-меню (Приложение Е) содержит подзаголовок (наименование каждой группы блюд): холодные закуски, горячие закуски, супы и т.д.;
в колонках «Номер рецептуры, ТТК, СТП» и «Выход, г» указываются номер рецептуры и выход отдельно для основного продукта, гарнира и соуса (в соответствии с рекомендациями по сборнику рецептур);
для супов указывается выход полупорции (250 мл).
Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание: Составить производственную программу для заготовочных или доготовоч-ных цехов Вашего предприятия в соответствии с заданием 1 практических занятий 8,9.
Приложение А