- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Закусочные
Часы работы |
Количество посадок в час, η |
Средний процент загрузки зала, с % |
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 |
30 30 40 90 90 100 60 50 40 60 90 90 |
Всего: |
|
|
Бар
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
количество посадок в час, η |
средний процент загрузки зала, с % |
количество посадок в час, η |
средний процент загрузки зала, с % |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 |
1 1 2 2 2 2 2 2 1 1
|
10 10 20 30 30 40 50 60 60 50 |
1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 |
40 40 60 60 60 50 40 60 50 70 70 70 70 |
Всего: |
|
|
|
|
Приложение Б
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия |
Коэффициент |
Столовая общедоступная |
2,5 |
Столовая диетическая |
2,5 |
Столовая при промышленном предприятии |
3-4 |
Столовая при учебных заведениях |
3 |
Ресторан |
3,5-4 |
Кафе |
2,5 |
Кафе специализированные:
|
1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 |
Закусочные:
|
1,5-2 2,5 |
Бар |
2-2,5 |
Приложение В
Процентное соотношение групп блюд
для предприятий общественного питания различных типов
Группы блюд |
Столовая |
Ресторан/бар |
||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
1. Холодные закуски:
2. Горячие закуски* 3. Супы:
4. Горячие блюда:
5. Сладкие блюда |
20
– 25
40
15 |
20 20 20 40 –
10
70
20
15 25 20 20 20 100 |
45/45
5/40 10/−
25/−
15 |
25 30 40 5 100/*
20
70
10
25 50 5 10 10 100 |
Примечание: * - процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожных горячих закусок для баров принять по группе «Горячие блюда» для ресторанов.
Группы блюд |
Кафе |
Закусочная |
||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
1. Холодные закуски:
4. Сладкие блюда |
35
− 5 40
20 |
10 20 30 40 −
20 50 10 10 10 100 |
20
60* 10 60**
10 |
20 30 40 10 * 100
20 60 5 – 15 100 |
Примечание: * - данная группа присутствует только в ассортименте пиццерий; процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожных горячих закусок для пиццерии принять по группе «Горячие блюда» для закусочных;
**- данная группа в ассортименте пиццерии отсутствует.
Приложение Г