- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Порядок выполнения и ход занятий
Определите вид технологического оборудования для выполнения этапов/операций на каждом рабочем месте. Задание оформите в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Виды технологического оборудования* в горячем цехе ресторана
Рабочие места |
Этапы/операции технологического процесса |
Виды оборудования |
Примечание |
1. Рабочее место повара-супника |
|
Стол со встроенной ванной Стол производственный с весами Котел пищеварочный Сковорода электрическая
Плита электрическая
Стол с охлаждаемым объемом и горкой
– – |
См. пункт 2 См. пункт 6 |
И т.д. |
|
|
|
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.
2. Произведите подбор технологического оборудования с указанием его типа/марки, количества и габаритных размеров для заготовочных и доготовочных цехов по нормам оснащения, каталогам, прайс-листам торгово-посреднических фирм. Задание оформите в виде таблиц 2 и 3.
Таблица 2 – Подбор технологического оборудования* для горячего цеха ресторана
Рабочие места |
Наименование оборудования** |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты, мм |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
1. Рабочее место повара-супника |
Котел пищева-рочный Сковорода элек-трическая Плита электри-ческая Стол с охлажда-емым объемом и горкой Весы электрон-ные |
E7PI
E7BR8 E9PQ4+ FE1
MPZ150
PW-3 |
1
1
1
1
1 |
800
800
800
1496
220 |
700
700
900
800
150 |
900
900
900
1350
105 |
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;
** – указывается только механическое, тепловое, холодильное и весоиз-мерительное оборудование, установленное на данном рабочем месте.
Таблица 3 – Подбор немеханического оборудования* для горячего цеха ресторана
Рабочие места |
Наименование оборудования** |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты, мм*** |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
1. Рабочее место повара-супника |
Стол со встроен-ной ванной Стол производст-венный |
СПР-5 СР-2/ 1200 |
1
1 |
1500
1200 |
600
600 |
860
860 |
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;
** – указывается только немеханическое оборудование, установленное на данном рабочем месте (производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники);
*** – с учетом нормы длины рабочего места на одного работника цеха (табл. 5).
3. Произведите подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для заготовочных и доготовочных цехов по нормам оснащения. Задание оформите в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Подбор кухонной посуды и инвентаря* для горячего цеха ресторана
Рабочие места |
Кухонная посуда, производственный инвентарь |
Количество |
1. Рабочее место повара-супника |
Бак для костей Венчик Вилка поварская большая Горка для специй Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Кастрюли: 1,5-2,3 л 4-6 л 8-10 л Котлы: 20-30 л 40-50 л Ложка разливательная 200-250 мл Ножи «поварская тройка» Приспособление для процеживания бульона Сотейники: цилиндрический 4-6 л цилиндрический 8 л Сковороды: с ручкой Ø 210 мм Ø 400 мм Терка ручная Черпак Шумовка |
1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 3 6 4 3 2
1 2 1 2 1 1 2 1 |
И т.д. |
|
|
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.
Таблица 5 – Норма длины рабочего места на одного работника
Наименование операции |
Длина рабочего места |
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука Резка овощей, зачистка капусты и переборка зелени Переборка и зачистка помидоров и огурцов Обвалка мяса Сортировка, зачистка и жиловка мяса Нарезка мясных полуфабрикатов Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы Пластование, нарезка рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов Отделение мяса от костей после варки Нарезка на порции вареного мяса и рыбы Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под маринадом |
0,7 1,25 1,0 1,5 1,25 1,25
1,0 1,5
1,25 1,25 1,5
1,25
1,0 |
4. Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание:
Составить рекомендации по организации рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах (карта организации рабочего места).