- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Практическое занятие 11*
Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
Цели: Приобретение умений и навыков по выделению отдельных этапов/операций технологических процессов в заготовочных цехах и определению их последовательности.
Средства обучения:
схемы структуры производства предприятий общественного питания;
схемы (планы) производственных цехов;
плакаты.
Перечень рекомендуемых источников:
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Порядок выполнения и ход занятия
Выделите основные технологические процессы в заготовочном цехе Вашего предприятия (практические задания 8,9) и определите участки производства, технологические линии и/или рабочие места для их осуществления (организации). Задание оформите в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Основные технологические процессы** в мясо-рыбном цехе ресторана
Технологические процессы |
Участки, отделения или технологические линии |
Рабочие места |
1. Технологический процесс производста п/ф из рубле-ного мяса |
Участок для обработки мяса |
Рабочее место по производству рубленых п/ф из мяса |
И т.д. |
|
|
Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.
Определите последовательность этапов/операций каждого технологического процесса на выделенных участках производства, технологических линиях и/или рабочих местах. Задание оформите в виде таблицы 2.
Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание:
Повторить по теме «Организация работы основных производственных цехов» вопросы: организация работы мясо-рыбного, овощного цехов и цеха доработки полуфабрикатов.
_______________________________________________________________________
Примечание: * – практическое занятие по данной теме выполняется только по предприятиям общественного питания с полным производственным циклом, работающим на сырье (практическое занятие5).
Таблица 2 – Этапы/операции технологических процессов** в мясо-рыбном цехе ресторана
Участки, отделения или технологические линии |
Рабочие места |
Последовательность этапов/операций |
1. Участок для обработки мяса |
Рабочее место по производ-ству рубленых п/ф из мяса |
1. Нарезка крупнокусковых п/ф (шея, покромка и т.д.). 2. Подготовка компонентов (по рецептуре). 3. Приготовление фарша. 4. Приготовление котлетной массы 5. Перемешивание котлетной массы. 6. Формовка изделий. 7. Контроль выхода изделий. 8. Укладка в функциональные емкости. 9. Размещение в холодильном шкафу. |
И т.д. |
|
|
Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.
Практическое занятие 12*
Тема: Составление схем организации технологических процессов в доготовочных цехах предприятий общественного питания.
Цели: Приобретение умений и навыков по выделению отдельных этапов/операций технологических процессов в доготовочных цехах и определению их последовательности.
Средства обучения:
схемы структуры производства предприятий общественного питания;
схемы (планы) производственных цехов;
плакаты.
Перечень рекомендуемых источников:
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.