- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Практическое занятие 3
Тема: Определение перечня поставщиков товаров для предприятия общественного питания, форм поставок, способов и маршрутов доставки.
Цель: Приобретение умений и навыков по определению поставщиков основных групп продуктов, оптимальных форм снабжения, способов доставки и маршрутов завоза продуктов, в составлении графиков завоза продуктов.
Средства обучения:
Гражданский кодекс РФ.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Перечень рекомендуемых источников:
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;
- Журнал «Крупнейшие поставщики продовольственных товаров».
Порядок выполнения и ход занятия
Определите по таблице 1 перечень поставляемых на Ваше предприятие продуктов в соответствии с номером микрогруппы. Перечень предложен с учетом темы сквозного комплексного задания.
Например: В кафе «У самого синего моря» поступили от поставщиков следующие продукты: …… (далее по перечню).
Таблица 1 – Основные группы продуктов
Микро-группа |
Перечень продуктов |
||||
МГ 1 |
Устрицы свежие |
Спаржа, артишоки, трюфели |
Сыры «Камамбер», «Пармезан» |
Кофе натуральный в зернах |
Вина (Франция) |
МГ 2 |
Рыба х/к |
Крупа гречневая, пшенная и др. |
Овощи соленые, квашеные, маринованные |
Масло сливочное и жиры животные |
Конфеты, пряники, печенье |
МГ 3 |
Мясные п/ф |
Рыбная гастрономия |
Овощи замороженные в ассортименте |
Майонез в ассортименте |
Минеральные и фруктовые воды |
МГ 4 |
Буженина, карбонат, ветчина |
Шпроты, сардины в масле |
Маслины, оливки |
Фрукты консервированные |
Винно-водочные изделия |
МГ 5 |
П/ф из птицы |
Молочные продукты |
Мягкое мороженное |
Кофе растворимый |
Тонизирующие напитки |
МГ 6 |
Субпродукты |
Капуста цветная |
Соусы промыш. производства |
Чай в ассортименте |
Вина (Молдавия) |
МГ 7 |
Говядина, свинина, баранина |
Помидоры, огурцы, перец |
Фрукты свежие в ассортименте |
Зелень (киндза, укроп, салат) |
Вина (Грузия) |
МГ 8
|
Мясная гастрономия |
Мука в/с пшеничная |
Салаты-фуршет в пластиковой упаковке |
Чипсы в ассортименте |
Пиво в кегах |
МГ 9
|
Рыбные п/ф |
Кабачки, патиссоны, баклажаны |
Масло растительное |
Яйцо куриное диетическое |
Сухофрукты в ассортименте |
МГ10 |
Рыба св/м
|
Картофель, свекла, морковь |
Макаронные изделия |
Джем в ассортименте |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
2. Определите основных поставщиков для Вашего предприятия (с указанием организационно-правовой формы и фирменного наименования), форму снабжения, способ доставки и маршрут завоза продуктов для каждого поставщика по предложенному перечню продуктов. Задание оформите в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Основные поставщики продуктов
Наименование продуктов |
Поставщики |
Форма снабжения |
Способ доставки |
Маршрут завоза |
1. Молочные продукты |
ОАО «Альбумин» |
Транзитная |
Централизованный |
Кольцевой |
Составьте график завоза продуктов на Ваше предприятие с учетом их характера (особо скоропортящиеся, скоропортящиеся, не скоропортящиеся).
Задание оформите в виде таблицы 3.
Таблица 3 – График завоза продуктов
Наименование продуктов |
Характер продуктов |
График завоза (день недели, время) |
1. Молочные продукты |
Особо скоропортящиеся |
Ежедневно с 9.00 до 10.00 часов |
Примечание: для сокращения площади складских помещений максимально предусматривается 3x-дневный запас по некоторым видам продуктов.
4. Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание:
Составить блок-схему «Тара и тарооборот».