Практические занятия 8,9

Тема: Расчет сырья массой брутто и нетто по составленному плану-меню.

Цель: Приобретение умений и навыков по расчету сырья массой брутто и нетто, руководствуясь технологической документацией.

Средства обучения:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

• Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

• План-меню предприятия общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятий

1. Определите исходные данные для расчета количества сырья и продуктов с учетом сквозного комплексного задания в соответствии с номером микрогруппы:

МГ 1: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы рыбного цеха ресторана класса «люкс» (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входит рыба и морепродукты);

МГ 2: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы мясо-рыбного цеха ресторана с русской кухней (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входит мясо, мясные субпродукты, птица и рыба);

МГ 3: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы холодного цеха ресторана при гостиничном компплексе (подгруппа «Холодные закуски»);

МГ 4: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы винного бара (закуски и напитки собственного производства);

МГ 5: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы цеха доработки полуфабрикатов кафе-клуба (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входят мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты);

МГ 6: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы овощного цеха кафе общего типа (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входят овощи);

МГ 7: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы мясного цеха шашлычной (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входят мясо, мясные субпродукты и птица);

МГ 8: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы пиццерии (закуски, супы, десерты и кулинарные изделия собственного производства);

МГ 9: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы горячего цеха диетической столовой (горячие супы и блюда, включая гарниры и соусы);

МГ10: рассчитать количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы овощного цеха студенческой столовой (закуски, супы и блюда, в рецептуру которых входят овощи).

2. Выполните расчет количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы цеха или предприятия и оформите его в виде таблицы 1.

Примечание:

• расчет производится по массе брутто и нетто;

• количество сырья и продуктов для приготовления одной порции блюда определяется по сборнику рецептур и записывается в таблицу в граммах;

• количество сырья и продуктов для приготовления блюд, запланированных к выпуску по плану-меню, записывается в таблицу в килограммах;

• расчет сырья и продуктов для приготовления горячих блюд включает основной продукт, гарнир и соус;

• в конце таблицы (колонка «Итого») подсчитывается общее количество сырья и продуктов по массе брутто и нетто в килограммах для приготовления всех блюд, определенных в задании 1.

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Повторить по теме «Оперативное планирование работы производства» вопросы: принципы составления меню; последовательность записи закусок, блюд и напитков в меню; виды меню.

Таблица1 – Расчет количества сырья и продуктов

Номер рецептуры, ТТК, СТП

23

*

*

ИТОГО

Выход, г

100

**

**

Наименование закусок, блюд и напитков

Салат «Весна»

***

***

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто, кг

Нетто, кг

на 1 порцию, г

на 528 порций, кг

на 1 порцию, г

на 528 порций, кг

на 1 порцию, г

на ? порций, кг

на 1 порцию, г

на ? порций, кг

на 1 порцию, г

на ? порций, кг

на 1 порцию, г

на ? порций, кг

1. Редис 2. Огурцы свежие 3. Лук зеленый 4. Салат листовой 5. Яйца столовые 6. Сметана 15% И т.д.

29,2 18,8 18,8 29,2 0,25шт. 20

15,418 10,032 10,032 15,418 132шт. 10,56

21 15 15 21 10 20

11,088 7,92 7,92 11,088 5,28 10,56

15,418 10,032 10,032 15,418 132шт. 10,56

11,088 7,92 7,92 11,088 5,28 10,56

Примечание: *, **, *** – определяются по сборнику рецептур (перенести из плана-меню, практические занятия 6,7);

? – расчетное количество порций по плану-меню (практические занятия 6,7).