- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Порядок оформления практического занятия
Практические занятия оформляются в отдельной тетради.
По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.
Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки с датой выполнения и подписью студента.
Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
Организовать работу производства в рыбном ресторане класса «люкс» на 50, 75 мест.
Организовать работу производства в ресторане высшего класса с русской кухней на 75, 100 мест.
Организовать работу производства в ресторане первого класса на 100, 150 мест при гостиничном комплексе «ИнТурСиб».
Организовать работу производства в винном баре на 30, 50, 75 мест (по классам обслуживания).
Организовать работу производства в кафе-клубе на 75 мест при Молодежном центре.
Организовать работу производства в кафе общего типа на 50 мест.
Организовать работу производства в шашлычной на 50 мест (обслуживание официантами).
Организовать работу производства в пиццерии на 80 мест.
Организовать работу производства в диетической столовой на 60 мест.
Организовать работу производства в студенческой столовой на 75 мест.
Перечень практических занятий
Наименование темы занятий
|
Количество часов
|
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
6,7. Составление плана – меню предприятия с учетом его типа и класса: определение количества потребителей по графику загрузки зала и общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту |
4 |
8, 9. Расчет сырья массой брутто и нетто по составному плану - меню |
4 |
10. Составление меню для различных форм обслуживания: бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, кейтеринг и др. |
2 |
11. Составления схем организации технологических процессов в заготовочных цехах предприятия обществнного питания |
2 |
12. Составление схем организации технологических процессов в доготовочных цехах предприятия общественного питания |
2 |
13,14. Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения с учетом составленной производственной программы |
4 |
15. Определение численности работников производства с учетом производственной программы |
2 |
16. Составление графиков выхода на работу работников производства |
2 |
ИТОГО: |
32 |