Порядок выполнения и ход занятия

1. Выделите основные технологические процессы в доготовочном цехе Вашего предприятия (практические задания 8,9) и определите участки производства, технологические линии и/или рабочие места для их осуществления (организации). Задание оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Основные технологические процессы** в горячем цехе ресторана

Технологические процессы	Участки, отделения или технологические линии	Рабочие места
1. Технологический процесс приготовления супов	Суповое отделение	Рабочее место повара-супника
И т.д.

Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.

2. Определите последовательность этапов/операций каждого технологического процесса на выделенных участках производства, технологических линиях и/или рабочих местах. Задание оформите в виде таблицы 2.

4. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Повторить по теме «Организация работы основных производственных цехов» вопросы: организация работы холодного и горячего цехов.

_________________________________________________________________________

Примечание: * – практическое занятие по данной теме выполняется только по предприятиям общественного питания с неполным произ-водственным циклом, работающим на полуфабрикатах, и с бесцеховой структурой производства (практическое занятие 5).

Таблица 2– Этапы/операции технологических процессов** в горячем цехе ресторана

Участки, отделения или технологические линии	Рабочие места	Последовательность этапов/операций
1. Суповое отделение	Рабочее место повара-супника	1. Подготовка продуктов. 2. Контроль норм вложения продуктов. 3. Варка бульонов. 4. Пассерование, тушение, припускание продуктов. 5. Приготовление супов в наплитной посуде. 6. Порционирование супов. 7. Контроль норм выхода гарниров к супам. 8. Отпуск супов.
И т.д.

Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.

Практические занятия 13, 14

Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения с учетом составленной производственной программы.

Цель: Приобретение умений и навыков по подбору необходимого оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации работы заготовочных и доготовочных цехов.

Средства обучения:

• схемы структуры производства предприятий общественного питания;

• схемы производственных цехов предприятий общественного питания;

• Примерные нормы оснащения торгово-технологическим и холодным оборудованием общедоступных предприятий общественного питания;

• Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем;

• плакаты.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;

• Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь, 2004.