Определение глюкозы по методу Шоорля

Число мл 0,1н Na2S2O3	Глюкоза, мг	Число мл 0,1н Na2S2O3	Глюкоза, мг	Число мл 0,1н Na2S2O3	Глюкоза, мг	Число мл 0,1н Na2S2O3	Глюкоза, мг
1	3,2	7	22,4	13	42,4	19	63,6
2	6,3	8	25,6	14	45,8	20	66,9
3	9,4	9	28,9	15	48,3	21	70,7
4	12,6	10	32,3	16	52,8	22	74,5
5	15,8	11	35,7	17	56,3	23	78,5
6	19,2	12	39,0	18	59,8	24	82,6

2. Определение крахмала

Навеску растительного материала 2,5 г переносят в колбоч­ку на 200 мл и заливают 50 мл 1 %-ного раствора НСl, настаи­вают в течение часа.

Колбочку ставят на плитку, закрывают воронкой и кипятят в течение 15 минут, фильтруют. Фильтрат переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки. Полученная вытяжка со­держит сумму Сахаров: моносахариды, моносахариды, полученные при гидролизе дисахаридов, и моносахариды, полу­ченные при гидролизе крахмала.

Вытяжку 5 мл переносят в колбочку, добавляют 20 мл дис­тиллированной воды, приливают 10 мл фелинговой жидкости из бюретки, ставят на плитку и после закипания кипятят ровно 2 мин.

Дальнейшее определение крахмала проводят вышеописанным способом как для вытяжки моносахаридов.

Записывают количество гипосульфита, пошедшее на титро­вание (m₃).

Содержание крахмала определяют по формуле:

С_кр.=a*V*100/В*Н*1000 (3)

где:

С_кр. - содержание крахмала, % на сырую массу;

а - содержание глюкозы по таблице 1 (m₂-m₃), мг;

V, В, Н - показатели в соответствии с формулой 3.

Полученные результаты записывают в таблицу 2.

Таблица 2

Содержание различных форм углеводов в растениях

Культура	Содержание углеводов, % на сырую массу
	моносахаридов	дисахари­дов	крахмала	сумма

Контрольны вопросы.

1. Какие функции выполняют сахара в растениях?

2. Какие формы углеводов содержаться в растениях?

3. Какие существуют виды определения сахаров?

4. Что такое восстанавливающие и невосстанавливающие сахара? Чем они отличаются друг от друга по химическому строению?

5. В чем заключается метод определения сахаров по Шорлю?

6. Опишите особенности строение крахмала.

7. Какие особенности строения лежат в принципе идентификации крахмала?

Лабораторная работа № 3

Тема: белки

Белковый анализ имеет большое значение при комплексной характеристике качества сырья и готовой продукции. Общее содержание белка, его фракционный и аминокислотный состав в значительной степени определяют пищевую ценность продукта. Несмотря на сложность объекта исследования, отдельные биохимич(вращать) еские методы (качественная реакция на белки и аминокислоты, реакции на свойства белков) довольно просты в исполнении. В то же время общие качественные реакции на белки (биуретовая, нингидриновая, ксантопротенновая) положены в основу количественных методов определения белка. Анализ на отдельные аминокислоты (триптофан, серин и т.д.) может служить экспрессным методом оценки биологической ценности белка.

Изучение свойств белков дает основу для прогнозирования изменений качества продуктов, содержащих белок, при производстве, различных видах кулинарной обработки, а также при хранении.

Белки − это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, обладающие специфической трехмерной структурой (конформацией) и распадающиеся при гидролизе на α-аминокислоты. Структурными элементами белков являются двадцать α-амннокнслот, из которых восемь незаменимых: они не синтезируются в организме и определяют пищевую ценность белков. Аминокислоты отличаются друг от друга структурой боковых групп, обозначенных через радикал R :

COOH



NH₂ −C− Н



R

R-группы аминокислот имеют различную химическую структуру и во многом определяют химические и физические свойства белков.

Существуют разнообразные способы классификации аминокислот, среди которых наиболее рациональным следует признать способ, основанный на различиях в полярности R-групп. Все аминокислоты делят на четыре класса:

1 класс − неполярные, или гидрофобные: аланин, лейцин, изолейцин, валин, пролин, фенилаланин, триптофан, метионин;

2 класс − полярные, но незаряженные: глицин, серин, треонин, цистеин, тирозин, аспарагин, глутамин.

3 класс − отрицательно заряженные (кислые): глутаминовая и аспарагиновая кислоты;

4 класс − положительно заряженные (основные): лизин, аргинин, гистидин.

Все белковые вещества разделяются на две группы: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки при гидролизе распадаются только на аминокислоты, В состав сложных белков, кроме аминокислот, входят также вещества небелковой природы − нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, пигменты, фосфорная кислота, металлы и др.

В молекуле белка аминокислоты связаны между собой пептидными связями, образованными между α-карбоксильнымн группами и α-аминогруппами соседних аминокислотных остатков (−СО−NН−). Соединение из нескольких аминокислот носит название пептид:

R₁ O R O R₂

H₂N – CH – C −(− NH – CH – C − )_n − NH − CH − COOH