- •III. Специальная часть
- •3.1. Постановка задач
- •3.2. Описание объекта исследования
- •3.3. Система управления качеством пищевых продуктов на основе технологии хассп
- •3.3.1. Используемые термины и определения
- •3.3.2. Область применения
- •3.3.3. Принципы разработки системы хассп
- •3.3.4. Организация работ
- •3.3.5. Исходная информация для разработки системы хассп
- •3.3.6. Системный анализ производства и выявление возможных рисков
- •3.4. Компьютерной системы определения критических контрольных
- •3.4.1. Описание базы данных
- •3.4.2. Основные понятия
- •3.4.3. Создание таблиц и их взаимодействие внутри разрабатываемой базы данных
- •3.4.4. Анализ рисков
- •3.4.5. Дерево принятия решений
- •3.4.6. Определение критических контрольных точек
- •3.4. Инструкция пользователя Компьютерной программой анализа рисков и выбора ккт производства консервов для детского питания
3.3.5. Исходная информация для разработки системы хассп
Для полнофункциональной работы системы ХАССП необходимо предоставление достоверной исходной информации на каждом этапе пищевой цепочки (трофической цепи) от подготовки, выработки, упаковки, хранения и распространения продукции до момента использования ее потребителями.
Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:
наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;
наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
условия хранения и сроки годности;
известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
Не меньшей важностью обладает информация о производстве.
Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.
На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;
техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
петли возврата, доработки и переработки продукции;
пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
система вентиляции и др.
3.3.6. Системный анализ производства и выявление возможных рисков
В соответствии с общей схемой организации работ по созданию системы ХАССП группой экспертов осуществляется системный анализ производства, в процессе которого по каждой технологической операции выявляются возможности возникновения рисков химического, биологического или физического характера, оценивается степень опасности риска и устанавливаются причины возникновения и возможные пути устранения или снижения до допустимого уровня выявленного риска.
Результаты работы группы экспертов можно представить в виде табл. 1.
Таблица 1
Результат анализа рисков производства консервированного детского питания
Таблица 1
Линия А |
|
|||||||
Технологические этапы |
Тип риска |
Описание риска |
Предупреждающие воздействия |
|||||
|
Б |
Х |
Ф |
|
|
|||
Загрузка |
|
|
Ч |
Брак |
Визуальная проверка. Гарантийное письмо от поставщика о соответствии продукции спецификации производителя. Выбор поставщика, внедрившего систему управления качеством ИСО 9000. |
|||
Мойка |
Ч |
|
|
Микробиологическая обсеменённость |
Гарантийное письмо от поставщика о соответствии ингредиентов спецификации производителя. |
|||
|
|
Ч |
|
Загрязнение химическими веществами, использующимися в сельском хозяйстве |
Гарантийное письмо от поставщика о соответствии ингредиентов спецификации производителя. |
|||
|
|
|
Ч |
Загрязнение инородными материалами |
Гарантийное письмо от поставщика. Просеивание. Проверка металлодетектором. |
|||
Удаление посторонних предметов |
|
|
Ч |
Загрязнение вследствие повреждения контейнеров |
Проверка контейнеров на наличие повреждений. |
|||
|
|
|
Ч |
Загрязнение через оборудование приёма (помпы, рукава) |
Регулярная чистка оборудования приёма. |
|||
|
|
Ч |
|
Окисление поверхности |
Проверка банок и крышек перед использованием. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ч |
Деформирование |
Проверка банок и крышек перед использованием. |
Чистка кожуры |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов |
Соблюдение температурно-влажностного режима. Соблюдение предельного времени хранения. |
|
|
|
Ч |
Загрязнение инородными материалами |
Поддержание чистоты в холодильниках и на складах. |
Инспекция |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов |
Температура при размораживании не должна быть выше 10°C. Ограничение операции по времени. |
Транспортировка |
Ч |
|
|
Заражение патогенными микроорганизмами в местах накопления продукции (разделочные доски, конвейер и т.д.) |
Строгое соблюдение персоналом правил, норм и технологии. Температура в помещении должна быть не выше 10°C. |
|
Ч |
|
|
Заражение через оборудование и инструмент |
Оборудование и инструмент должны подвергаться мойке и дезинфекции планово и немедленно после заражения (загрязнения). Температура воды для мойки должна быть не менее 80°C. |
|
|
|
Ч |
Загрязнение мясного сырья костями, хрящами и инородными материалами. |
Повторная проверка мясного сырья на наличие загрязнения. |
Измельчение |
Ч |
|
|
Заражение патогенными микроорганизмами в местах накопления продукции (агрегат для измельчения) |
Продукция не должна скапливаться на выходе агрегата для измельчения. Температура в помещении должна быть не выше 10°C. Ограничение операции по времени. |
|
|
Ч |
|
Загрязнение через смазочные материалы |
Использование безопасных для продуктов питания смазочных материалов. |
Нагрев |
Ч |
|
|
Заражение вследствие несоблюдения персоналом правил, норм и технологии. |
Строгое соблюдение персоналом правил, норм и технологии. |
||||||||
|
Ч |
|
|
Неправильная рецептура |
Добавление в продукцию ингредиентов должно производиться в соответствии с установленными требованиями. |
||||||||
|
|
Ч |
|
Чрезмерное добавление ограниченных к использованию ингредиентов |
Добавление в продукцию ограниченных к использованию ингредиентов должно производиться в соответствии с установленными требованиями. |
||||||||
Экстропирование |
Ч |
|
|
Микробиологическая обсеменённость, размножение патогенных микроорганизмов |
Органолептический анализ. Микробиологический анализ общей рецептурной смеси. Ограничение операции по времени. |
||||||||
|
|
Ч |
|
Загрязнение через смазочные материалы |
Использование безопасных для продуктов питания смазочных материалов. |
||||||||
|
|
|
Ч |
Загрязнение инородными материалами |
Проверка оборудования для порционирования. Удаление с рабочего участка всех источников загрязнения. |
||||||||
Перекачка |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов |
Ограничение операции по времени. |
||||||||
|
|
Ч |
|
Загрязнение через смазочные материалы |
Использование безопасных для продуктов питания смазочных материалов. |
||||||||
|
|
|
Ч |
Негерметичность шва, что приведёт к порче продукта |
Тщательная настройка и проверка оборудования перед началом операции. |
||||||||
Дегазация |
Ч |
|
|
Выживание патогенных микроорганизмов |
Соотношение параметров «время /температура/давление» должно приводить к уничтожению патогенных микроорганизмов. |
||||||||
Охлаждение
|
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов вследствие повреждения банок |
Проверка банок на целостность. Использование специально обученного персонала и/или специального оборудования. |
||||||||
Линия В |
|||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|||||||
Мойка |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов вследствие повреждения продукта |
Проверка продукта на целостность.
|
|
|||||||
Фильтрация |
|
|
Ч |
Загрязнение от попадания инородных материалов вследствие не качественной мойки |
Необходимо проводить очистку транспортных средств перед каждой загрузкой продукции. |
|
|||||||
Транспортировка |
|
|
Ч |
Загрязнение от попадания инородных материалов вследствие загрязнения окружающей среды |
Поддержание в чистоте окружающую среду |
|
|||||||
Накопление |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Линия С |
|
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|||||||
Смеситель |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов вследствие загрязнения трубопроводов и емкости смесителя |
Регулярная промывка трубопроводов и емкости |
|
|||||||
Турборафинирование |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Накопление |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Дегазация |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Пастерилизация |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов вследствие неправильной настройке |
Регулярная проверка настройки параметров |
|
|||||||
Дозирование |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Цех фасовки |
|
||||||||||||
Загрузка |
|
|
Ч |
Битая тара, трещины на стенках, сколы на горловине |
Визуальный контроль при загрузке на стол |
|
|||||||
Продувка |
|
|
Ч |
Загрязнение от попадания инородных материалов вследствие загрязнения воздуха и пара |
Регулярная проверка чистоты воздуха и пара |
|
|||||||
Розлив |
Ч |
|
|
Размножение патогенных микроорганизмов вследствие загрязнения трубопровода для продукта; емкости машины и дозирующих цилиндров |
Регулярная промывка трубопровода для продукта; емкости машины и дозирующих цилиндров |
|
|||||||
Укупорка |
|
|
Ч |
Загрязнение от попадания инородных материалов вследствие загрязнения крышек и пара, а также окружающей среды |
Регулярная проверка чистоты воздуха в цеху, а также крышек и пара |
|
|||||||
Укладка в корзины |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Загрузка |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Разгрузка |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Разгрузка тележек |
|
|
Ч |
Внешнее загрязнение от попадания продукта от лопнувших банок |
Регулярная проверка настройки автоклавов |
|
|||||||
Мойка |
Ч |
|
Ч |
Внешнее загрязнение от грязной воды Размножение патогенных микроорганизмов вследствие низкой температура воды |
Регулярный анализ параметров воды |
|
|||||||
Сушка |
|
|
Ч |
Внешнее загрязнение от попадания инородных тел из воздуха обдува |
Поддержание в цеху чистого воздуха |
|
|||||||
Проверка вакуума |
|
|
Ч |
Не достаточный вакуум вследствие брака банок по высоте или плохой настройке прибора |
Проверить разброс размеров банок по высоте и настроить прибор |
|
|||||||
Этикетировка |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Укладка в поддоны |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Упаковка поддонов |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Технические характеристики используемого оборудования (приложение 1), параметры технологических процессов и экспертная оценка возможных рисков (табл. 1) являются исходной информацией для построения компьютерной системы определения ККТ производства консервированного детского питания.
Для упорядочивания этой информации в работе была разработана структура соответствующей реляционной базы данных, определен перечень входящих в нее таблиц, описаны поля каждой из этих таблиц, определено ключевое поля, по которому осуществляется связь между таблицами и произведено заполнение базы данных исходной информацией.