Пояснення до основних операцій

Підготовка сировини до виробництва

Основне обладнання хлібзаводу є на першому етапі – силос для безтарного зберігання борошна, роторний живильник, компресор з ресивером, просіювальна машина, виробничий бункер; Борошно при проходженні і зберіганні його в мішках складається в штабелі. При безтарному зберіганні борошна в силосах подальше його транспортування здійснюється пневматичним с пособом або шнеками.

Борошно, дрiжджi i iнша сировина проходять лабораторний аналiз, метою якого є перевiрка вiдповiдності сировини стандартам i встановлення її хлiбопекарних властивостей. На підставі даних аналiзу працівники лабораторiї хлiбозаводу визначають спiввiдношення окремих партiй борошна одного сорту для змiшування з метою забезпечення необхідної якості. Ця операція виконується або в спеціальній борошнозмішувальній машинi, або безпосередньо у завантажувальному бункері проссіювача. Після змішування борошно надходить до просiвальної машини. Просiяна мука, яка пройшла пiд магнiтами, шнеком або пневмотранспортом розподiляється по силосах, якi призначенi для створення на хлiбозаводi невеликого оперативного запасу змiшанної, просiяної та очищеної магнiтами муки. Iз силоса мука подається або на безперервне замішування, або до бункера автоматичних терезiв, якi вiдважують муку в кiлькостi, необхiднiй для замiса однiєї порцiї тiста. Сіль приймають в ларях або в стані соляного розчину в спеціальних ємкостях. Сiль додатково розчиняється i фiльтрується в солерозчиному приладi i в станi розчину визначеної густини поступає на замiс тiста. Дріжжі та іншу сировину, що підлягає швидкому використанню, зберігають в камері, яка охолоджується холодним пристроєм. Пресованi дрiжжi додатково розмiшуються теплою водою i в такому станi використовуються в кiлькостi, потрiбнiй для замiса однiєї порцiї тiста.

Приготування тіста

Основне обладнання - дозатор борошна, дозатори для рідких компонентів, тістомісильна машина, тістоділильна машина, виробничий бункер;

Для замiса опари та тiста використовується тiстомiсильна машина. Дiжа встановлюється на плитi машини i закривається кришкою. Через отвiр у кришцi в дiжу надходять потрiбнi порцiї муки, води, розчину солi. Пiсля чого включають тiстомiсильну машину i протягом 8 – 20 хв проходить замiс , в процесi якого добавляється мука i перемiшується до одержання однорідної маси необхідної консистенції. Діжа з замiшаною опарою відставляється для бродіння на 2, 5 – 4 години. В процесі спиртового бродiння, який викликають дрiжджі, вуглець, що видiляється разом з етиловим спиртом, розпушує опару, внаслідок чого її об'єм збiльшується. Початкова температура – 28-31~С. На опарі, що виброжена, замішують тiсто. Після замісу iз маси механічно вилучається значна частина вуглецю, внаслідок чого об`єм її зменшується. Пiсля замiсу тіста дiжу знову вiдкочують для подальшого бродiння тiста , що триває 0, 5 – 2 год.. Дiжу з готовим тiстом під”йомоперекидачем повертають в положення, при якому тiсто вигружається в бункер, розмiщений над тiстодiлильною машиною. Звiльнену i вичищену вiд залишкiв тiста дiжу вiдкочують до тiстомiсильної машини для замiса нової порцiї тiста.

Розділка тіста

Пiд загальною назвою "роздiлка тiста" прийнято об`єднувати опнрацiї подiлу тiста на шматки встановленої маси, формування заготовок відповідно до виду вироба, розстоявання заготовок. Тістові заготовки надходять з тiстодiлильної до тiстоокруглювальної та закатної машин, а звідти – на стіл ручної розділки (поперед закаткою заготовкам може бути надана перша або промiжна вистойка на протязі декількох хвилин). Далі тістові заготовки завантажуються для остаточного розстоювання до конвеєрної люлькової шафи. Остаточне розстоювання зформованих тiстових заготовок має метою розпушення їх поперед випiчкою та триває 25-50 хв при температурі 35`C та вологості повітря 80-85%.

Випічка

Після розстоювання тістові заготовки завантажують для випiчки в люлькову конвеєрну пiчь. ( батони попередньо надрізають). Швидкiсть руху люлькового конвеєра у пекарнiй камерi печi регулюється таким чином, щоб час перебування тістових заготовок – хлiба в печі був достатнiм для їх випiчки. Випiчка проходить при t=180-250`C i протягом 15 – 50 хв. Залежно від виду та ваги виробу.

Охолодження і збереження хліба

Випеченi вироби смуговим транспортером передаються на циркуляційний стiл, звідки укладаються в лотки та на вагонетки, де охолоджуються i зберiгаються до вiдправлення в торговельну мережу.