Практичне заняття 1
СИСТЕМА ПЕРЕРОБНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ
(ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ВИРОБНИЦТВОМ)
Мета заняття: ознайомлення з технологічною системою обробки харчової сировини і матеріалів на прикладі одного з виробництв.
Теоретичні відомості
Призначення системи,характеристика сировини та продукції,
допомiжнi матерiали та речовини
Хлiбнi вироби одним з головних продуктiв харчування людини. Середнє споживання на душу населення хлiба в нашiй країнi бiля 400 г. Асортимент продукцiї хлiбопекарної промисловостi роздiляється на хлiбнi, булочнi, здобнi, бубличнi, сухарнi, а також мучнi кондитерськi вироби. Кiлькiсть окремих видiв, якi входять в асортимент хлiбопекарної продукцiї, дуже велика i в даний час досягає до 1000 назв. Хлiбопекарнi пiдприємства за потужністю (добовим виробництвом) роздiляють на пiдприємства малої потужностi (20 т. на добу) – пекарнi, пiдприємства середньої (до 100 т. на добу ) i великої потужностi (бiльше як 100 т) – хлiбозаводи. Хлiбозавод середньої потужностi – головний тип хлiбопекарного пiдприємства в нашiй країнi. В залежностi вiд асортименту виробiв пiдприємства подiляють на спецiалiзованi, якi виробляють невелике число видiв виробiв, i асортиментнi, якi виробляють широкий асортимент хлiбобулочних здобних виробiв. Майже всi хлiбопекарськi пiдприємства в нашiй країнi механiзованi, тобто всi головнi процеси виробництва хлiба (просiювання муки, замiс тiста, його роздiл i випiчка) механiзованi.
ГСТУ 46004-99. Борошно пшеничне.Технічні умови.
ГОСТ 27844-88. Изделия булочне.Общие технические условия.
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки вісшего сорта формовой.
ГОСТ 13830-84. Соль поваренная пищевая.
ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарніе прессованіе.
ГОСТ2874-82. Вода питьевая.
Провiднi способи,що застосовано у системi
Хлібопекарське виробництво поділяють на чотири ділянки:
1 - зберігання та підготовка борошна та допоміжної сировини, 2 -приготування тіста та тістових заготовок, 3 - випічка, 4 - обробка продукції.
Головні операцiї, з яких складається процес виробництва у відповідності зі схемою технологiчного процесу виробництва виробiв iз пшеничної муки з приготуванням тіста в дiжах опарним способом, такі:
на етапі зберігання та підготовки – зберігання, змішування, просіювання, вловлювання металодомішок, приготування дріжджів, солі;
на етапі приготування тіста – дозування борошна та інших компонентів, замiшування опари (борошно, вода, сіль) та її бродіння , замішування тіста (опара, борошно, вода та інші за рецептурою компоненти) та його бродiння, завантаження тіста у бункер тістоподільної машини та подiл тiста на тістові заготовки певної ваги, округлення тістових заготовок, остаточне їх формування (розділка), розстоювання заготовок;
на етапі випікання - завантаження-вивантаження заготовок у піч, випiкання виробів;
на етапі обробки готової продукції – розбраковування, охолодження та зберігання виробів, передача їх до торгівельної мережі (експедиція);
На хлібозаводі виготовляють батон нарізний.
Основна сировина – це борошно, яке повинно бути вищого сорту. Допоміжна сировина – це дріжджі, соль, цукор, маргарин, олія, та вода.
Вся продукція, яку виготовляє хлібозавод повинна відповідати технологічній рецептурі (збірнику стандартів рецептур або спеціально затверджених для регіональних виробів).
Схема технологічного процесу
Хлібопекарське виробництво має основні ділянки:
склад борошна;
відділення приготування тіста;
відділення розділки та розстоювання тіста;
випікання ;
відділення охолодження та сортування;
експедиція.
Головні операції з яких складається процес виробництва у відповідності зі схемою технологічного процесу виробництва виробів із пшеничної муки з приготуванням тіста в діжах опарним способом, такі:
на етапі зберігання та підгоповки – зберігання, змішування, просіювання, вловлювання металодомішок борошна, приготування дріжжів, солі;
на етапі приготування тіста – дозування борошна та інших компонентів, замішування опари (борошно, вода, сіль) та її бродіння, замішування тіста (опара, борошно, вода, інші за рецептурою компоненти) та його бродіння,
на етапі розділки та розстоювання тіста - завантаження тіста у бункер тістоподільної машини та поділ тіста на тістові заготовки певної ваги, округлення тістовиз заготовок, остаточне їх формування (розділка), розстоювання заготовок;
на етапі випікання – завантаження/вивантаження заготовок у піч, випікання виробів
на етапі готової продукції – розбракування, охолодження, зберігання виробів, передача їх до торгової мережи (експедиція)
Рецептура приготування тіста у діжках для виробництва батону нарізного “Нива” 0,5кг
-
Найменування сировини
Опара
Тісто
Борошно пшеничне в/г, кг
70
30
Вода, л
35
10
Дріжжі пресовані, кг
1,5
Соляний розчин, л
5
Цукор, кг
2,5
Маргарин, кг
2,5
Вологість продукту, %
43
40
Кислотність кінцева, Н
3,5
3
Час бродіння, год
3,5
0,5
Температура води, с
39
39
Температура продукту, с
28
28
Час розстоювання, хв
50
Час випікання, хв
24
Температура випікання, с
190
Маса тіста, кг
0,55
Вихід хліба, %
130
Рис.1- Апаратурна схема
1-Автомуковоз; 2-Силоси з мукою; 3-Мукопросіювач;
4-Автомукомер; 5-Тістомісильна машина; 6-Підйомоопро-
кидувач; 7-Тістоділільна машина; 8-Округлювач;
9-Тістоукаточна машина; 10-Стіл для розділки тіста;
11-Росстоювальний шкаф; 12-Піч; 13.дозатор борошна;
14.шнек; 15.норія (елеватор).