Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Пр зан 1_ХлебТехн.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
09.08.2019
Размер:
147.97 Кб
Скачать

Практичне заняття 1

СИСТЕМА ПЕРЕРОБНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

(ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ВИРОБНИЦТВОМ)

Мета заняття: ознайомлення з технологічною системою обробки харчової сировини і матеріалів на прикладі одного з виробництв.

Теоретичні відомості

Призначення системи,характеристика сировини та продукції,

допомiжнi матерiали та речовини

Хлiбнi вироби одним з головних продуктiв харчування людини. Середнє споживання на душу населення хлiба в нашiй країнi бiля 400 г. Асортимент продукцiї хлiбопекарної промисловостi роздiляється на хлiбнi, булочнi, здобнi, бубличнi, сухарнi, а також мучнi кондитерськi вироби. Кiлькiсть окремих видiв, якi входять в асортимент хлiбопекарної продукцiї, дуже велика i в даний час досягає до 1000 назв. Хлiбопекарнi пiдприємства за потужністю (добовим виробництвом) роздiляють на пiдприємства малої потужностi (20 т. на добу) – пекарнi, пiдприємства середньої (до 100 т. на добу ) i великої потужностi (бiльше як 100 т) – хлiбозаводи. Хлiбозавод середньої потужностi – головний тип хлiбопекарного пiдприємства в нашiй країнi. В залежностi вiд асортименту виробiв пiдприємства подiляють на спецiалiзованi, якi виробляють невелике число видiв виробiв, i асортиментнi, якi виробляють широкий асортимент хлiбобулочних здобних виробiв. Майже всi хлiбопекарськi пiдприємства в нашiй країнi механiзованi, тобто всi головнi процеси виробництва хлiба (просiювання муки, замiс тiста, його роздiл i випiчка) механiзованi.

ГСТУ 46004-99. Борошно пшеничне.Технічні умови.

ГОСТ 27844-88. Изделия булочне.Общие технические условия.

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки вісшего сорта формовой.

ГОСТ 13830-84. Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарніе прессованіе.

ГОСТ2874-82. Вода питьевая.

Провiднi способи,що застосовано у системi

Хлібопекарське виробництво поділяють на чотири ділянки:

1 - зберігання та підготовка борошна та допоміжної сировини, 2 -приготування тіста та тістових заготовок, 3 - випічка, 4 - обробка продукції.

Головні операцiї, з яких складається процес виробництва у відповідності зі схемою технологiчного процесу виробництва виробiв iз пшеничної муки з приготуванням тіста в дiжах опарним способом, такі:

на етапі зберігання та підготовки – зберігання, змішування, просіювання, вловлювання металодомішок, приготування дріжджів, солі;

на етапі приготування тіста – дозування борошна та інших компонентів, замiшування опари (борошно, вода, сіль) та її бродіння , замішування тіста (опара, борошно, вода та інші за рецептурою компоненти) та його бродiння, завантаження тіста у бункер тістоподільної машини та подiл тiста на тістові заготовки певної ваги, округлення тістових заготовок, остаточне їх формування (розділка), розстоювання заготовок;

на етапі випікання - завантаження-вивантаження заготовок у піч, випiкання виробів;

на етапі обробки готової продукції – розбраковування, охолодження та зберігання виробів, передача їх до торгівельної мережі (експедиція);

На хлібозаводі виготовляють батон нарізний.

Основна сировина – це борошно, яке повинно бути вищого сорту. Допоміжна сировина – це дріжджі, соль, цукор, маргарин, олія, та вода.

Вся продукція, яку виготовляє хлібозавод повинна відповідати технологічній рецептурі (збірнику стандартів рецептур або спеціально затверджених для регіональних виробів).

Схема технологічного процесу

Хлібопекарське виробництво має основні ділянки:

склад борошна;

відділення приготування тіста;

відділення розділки та розстоювання тіста;

випікання ;

відділення охолодження та сортування;

експедиція.

Головні операції з яких складається процес виробництва у відповідності зі схемою технологічного процесу виробництва виробів із пшеничної муки з приготуванням тіста в діжах опарним способом, такі:

  • на етапі зберігання та підгоповки – зберігання, змішування, просіювання, вловлювання металодомішок борошна, приготування дріжжів, солі;

  • на етапі приготування тіста – дозування борошна та інших компонентів, замішування опари (борошно, вода, сіль) та її бродіння, замішування тіста (опара, борошно, вода, інші за рецептурою компоненти) та його бродіння,

  • на етапі розділки та розстоювання тіста - завантаження тіста у бункер тістоподільної машини та поділ тіста на тістові заготовки певної ваги, округлення тістовиз заготовок, остаточне їх формування (розділка), розстоювання заготовок;

  • на етапі випікання – завантаження/вивантаження заготовок у піч, випікання виробів

  • на етапі готової продукції – розбракування, охолодження, зберігання виробів, передача їх до торгової мережи (експедиція)

Рецептура приготування тіста у діжках для виробництва батону нарізного “Нива” 0,5кг

Найменування сировини

Опара

Тісто

Борошно пшеничне в/г, кг

70

30

Вода, л

35

10

Дріжжі пресовані, кг

1,5

Соляний розчин, л

5

Цукор, кг

2,5

Маргарин, кг

2,5

Вологість продукту, %

43

40

Кислотність кінцева, Н

3,5

3

Час бродіння, год

3,5

0,5

Температура води, с

39

39

Температура продукту, с

28

28

Час розстоювання, хв

50

Час випікання, хв

24

Температура випікання, с

190

Маса тіста, кг

0,55

Вихід хліба, %

130

Рис.1- Апаратурна схема

1-Автомуковоз; 2-Силоси з мукою; 3-Мукопросіювач;

4-Автомукомер; 5-Тістомісильна машина; 6-Підйомоопро-

кидувач; 7-Тістоділільна машина; 8-Округлювач;

9-Тістоукаточна машина; 10-Стіл для розділки тіста;

11-Росстоювальний шкаф; 12-Піч; 13.дозатор борошна;

14.шнек; 15.норія (елеватор).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]