36.Виды, назначение, особенности обслуживания смешанных банкетов. Особенности проведения коктейль-фуршета-кофе.

Банкет-фуршет кофе организуют в одном зале в центре которого накрывают фуршетные столы в одну, в две линии буквами Т,П,Ш, которые накрывают, как на прием фуршете. У стен ставят прямоугольные, овальные, круглые столики с цветами, вазами, пирожными, тортами, конфетами. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 шт. по просьбе гостей официанты приносят чай в заварном или доливных чайниках. Обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки налитые в рюмки, бокалы, фужеры. Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание аналогично приема коктейль продолжаются 30-45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют как для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски приготовленные в целом виде и нарезанные мелкими кусочками. В этом же зале гостей обносят напитками и подают горячие закуски в кокотницах или кокильницах с подносом. Вторые блюда подают в овальных металлических блюдах, затем десерт с подносов, креманках, десертными ложками. Обслуживание 45-60 мин. Едят и пьют стоя, затем приглашают в 3 зал. В 3 зале столики и диваны, здесь гости пьют кофе. Продолжительность 15-20 мин.

37.Виды, назначение, особенности обслуживания смешанных банкетов. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами-кофе в гостиной.

В зале устанавливают банкетные столы, гостей рассаживают согласно протоколу, предлагают аперитивы, алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, 1 и 2 горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе черный, капучино, кофе по-восточному. При проведении смешанных банкетов в разных залах используют разные виды освещения. В аванзале приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников. В банкетном зале полное освещение с помощью люстр и светильников. В гостиной местное-не яркое освещение, с помощью свечей в подсвечниках. Интерьер: шторы разные по цвету, декорации, форм. На стенах украшения, панно, картины. Для сервировки столов используют посуду отличающейся по цвету и форме в разных залах. Мягкая мебель должна соответствовать оригинальности интерьера.

38. Понятие назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофи­циальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про­извольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет пригла­шено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается из расчета 1\2-1\4 порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блю­да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди­терских изделии. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты, один официант обслуживает 12-15 гостей. Официанты заранее рассчитывают количество посуды и белья. При определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят из численности участников банкета, одинаковые закуски должны повторяться через 6-10 мест, посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начинают расстановку закуска в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах, закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки, в каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы в соусниках на пирожковых тарелках. В интервалах между группами рюмок равномерно расставляют по всему столу бутылки с напитками , затем на пирожковой тарелке раскладывают хлеб, официанты помогают гостям занять место за столом, обслуживание начинают с почетных гостей, остальным гостям наливают напитки начиная с торцов, двигаясь вдоль по часовой стрелке, обычно начинают подачу икры зернистой, затем натураль. Овощи и мясные закуски. Перед подачей горячих блюд делают перерыв. Горячие блюда подают обычно разложенными на тарелки на производстве. Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, убирают крошки. На стол ставят вазы-плато с тортом или пирожными, десертные блюда официанты получают с производства на мелких десертных тарелках, завершается все подачей горячих напитков.

39. Характеристика банкета «Свадьба» 1)Рассылают приглашения 2)Заказывается банкетный зал. 3)Выбирают расположение и установление свадебных столов (Т,П,Ш) длина берется 60-80см на человека и 1м на молодоженов. Ширина стола 1,2-1,5 метра при двусторонней посадке и 0,7 м при односторонней. 4)Дополнительно у заказчика выясняют особенности обслуживания с учетом национальных традиций. 5)Музыкальное сопровождение 6)Время подачи шампанского. 7)Где выделить место для подарков и цветов. 8)Время подачи горячих блюд и перерывов. 9)Необходимость организации чайного стола. 10)Расчет официантов, 1 на 12-15 гостей. 11)Продолжительность банкета5-6 часов, поэтому д/б больше холл. Закусок из расчета ½ или ¼ на человека. 1 горячая закуска и т.д. Ставят сервировочную, на нее закусочную тарелку, слева пирожковая, потом раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы, кладут полотняные салфетки. Официанты находятся в зале постоянно, подачу 2х блюд осуществляют английским или европейским методом. Холодные закуски могут оставаться на столе дл подачи десертов. Банкет завершается подачей горячего напитка, десерта( свадебный торт). По окончанию банкета метрдотель предоставляет приглашения на проведение серебряной и золотой свадеб.

40. Характеристика банкета «День рождения»Для приема участников торжества орг-т банкет с частич. обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы м/б круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток д/б контрастными тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отлич-ся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой от салфеток для остальных гостей. Главным украшением стола яв-ся торт со свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке. В детских кафе и на ПОП, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столом подвешивают возд шары различной формы и цвета. Для сервировки стола исп-ся детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, бумаж., пластмассовые, мягкие игрушки, для игр, не боясь их разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которых будет высыпаться гора разноцв.конфет-леденцов.

41. Характеристика банкетов по случаю чествования юбиляра. Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно кол-ву исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола. По случаю юбилея стол накр-т камчатной скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки элегантно смотрятся на кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые листья. Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, университета-прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный хар-р. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслуживанием оф-ми. В аванзале или у входа в банкетный зал устанав-т круглый или прямоуг-й столик, накрытый скатертью, на котором распологают живые цветы, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними-соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, алкоголь-и напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперетив. Затем гостей приглашают к праздничному столу. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету с частичным обсл-м официантам-и.

42.Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний Участники симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний обслуживаются по месту проживания в гостиницах. Они организуются в ресторанах, кафе барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду (10 дней). Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и о количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов. Кол-во официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее, к завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисло-молочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чашках, кофе в кофейниках, что бы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебнице, накрывают полотняной салфеткой и ставят на стол. К обеду на столы ставят охлажденные протертые бутылки с прохладительными напитками, фрукты, хлеб. Закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, желе, кремы). Ускорению обслуживания способствуют дополнительные раздаточные линии, которые выходят непосредственно в зал, питание может быть организовано за наличный расчет или безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон, как деньги. С кухней и сервис баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организовано за наличный расчет, то оф-т производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет получая деньги. В перерывах между заседаниями может быть организован бар-фуршет по месту проведения заседания. В зависимости от помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6м (фуршетные столы). Столы покрывают скатертями для банкета-фуршета, на них ставят закуски небольшими порциями, в салатниках, хлеб, бутерброды, пирожки закрытые полиэтиленовой пленкой, в вазах фрукты или пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульоном, кувшины с соком и чашки бульонные, кофейные, чайные, стаканы или бокалы с соком. Рядом на небольших столах размещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужелы и стаканы, салфетки. На дополнительных столиках размещают бутылки с водой, пивом, фужеры и стаканы. Каждый стол обсл-т 3 оф-та, первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

43.Обслуживание в гостиницах ПОП при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. В городских гостиницах имеются рестораны, бары. ПОП при гостиницах начинают работу не позднее 8утра и заканчивают не позднее 24часов по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливаются индивидуально, а перерывы не должны совпадать. Бары, как правило, начинают работать с 7утра и заканчивают в 22-23ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары размещают в небольших помещениях, поэтому возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания. Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики и стулья. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц(они же моют посуду), а в отдель-х случаях и поваров. Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия бара и в течение дня. В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания(охлаждаемый прилавок, прилавок для отпуска горячих вторых блюд).Перед узлом расчета ус-т самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпеченнве изделия. В вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием. Предлагают:соки, мин-е и фруктовые воды, бутерброды, тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, выпечку, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный и др.

44. Обслуживание в номерах гостиниц Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания. У данной службы есть собственное помещение, штат и специальное оборудование. В спектр услуг службы room-service прежде всего входит доставка напитков и блюд. В каждом номере есть специальное меню, в котором указан ассортимент блюд, предлагаемых на завтрак, обед и ужин. Гость отмечает выбранные блюда инапитки. Карты мею завтрака вывешиваются на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с меню карт переносят на специальные бланки. Меню либо составлено с учетом вкусов среднего постояльца и ограниченного времени приготовления, либо соответствует меню ресторана, либо с учетом национальных особенностей гостей. Блюда могут заказываться из представленного меню круглосуточно, вне зависимости от официально установленного времени завтрака, обеда или ужина. Чаще всего заказ производится по телефону службы room-service. Максимальное время приготовления – 20 минут (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени). Для того чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности. Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ может быть доставлен на подносе, на столике, либо на специальной сервировочной тележке. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями», которые можно поднять в номере и превратить тележку в удобный столик для сервировки. Могут также использоваться тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами, термоконтейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками. Привозят посуду, прибор, скатерть, салфетки льяные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. По желанию гостя официант обслуживает его, уходит, возвращается в установленное время или по вызову для уборки посуды. Гость может оплатить покупку либо в номере, либо у администратора. Специальные меню room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), гор.закуски (2-3), супы 4-5), горячие бл из мяса, птицы, рыбы, овощей (8-10), десерт 6, гор и холл напитки.

45. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в течение недели), а также в выходные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скверы, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги ПОП. Разработана примерная структура типов ПОП различных зонах отдыха. С учетом периодов функционирования (круглогодично, весене -летний). В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные пред-я самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков и конд.изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют спец.летние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар. В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкоголь.коктейли, йогурты, муч.,конд.и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной витриной и маркетиром-холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого д/б оснащены прозрачными крышками. Так же устанавливают морозильный ларь или демонстрационный мороз.шкаф(мороженое), блендер (для молочных коктелей), кофеварка наливного типа с кофемолкой (приг.черного кофе),используют передвижные барные стойки, моечная ванна. В летних кафе целесообразно использовать современные установки для приготовления замороженного сока или сокоохладители с 3мя колбами. Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах, продукты в которых остаются свежими после 3-4часов. На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решеткой для приготовления снеков(колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях а так же шашлыков, блинные аппараты. Посуда и приборы-одноразовые, входят в стоимость блюд. На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) из мрамора, нержав.стали, или версалита (качественная древесная плита, покр.особым пластиком).Для комфорта потребителей на летнее площадке необходимы зонты и тенты из влагостойких материалов.

46. Кейтеринг, как доп. Бизнес ресторана (В помещении, вне ресторана, социальный, разьездной, розничная продажа готовой продукции, VIP-кейтеринги) Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering -это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. Одно из главных преимуществ кейтерина – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы..Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

47. Кейтеринг, как доп. Бизнес ресторана (выездной, пикник, экипировка, барбекю, юарбекю-котел, мангал, летние кафе) Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков. Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски. Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки. Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

48.Обсуживание пассажиров на ж/д и воздушном транспорте Обслуживание пассажиров на ж/д транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. На вокзалах, станциях перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а так же на пред-х быстрого обслуживания. Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они производят досервировку стола и подают заказанные блюда, убирают использованную посуду. Реализуют: гор.напитки, бутерброды, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами и т.д На перроне-бутерброды, дорожные наборы, соки, фрук.и мин.ваду, хот-доги, чебуреки, сардельки, кофе. Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками. На каждом столе официанты размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов. В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка с воответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят индивидуально на пирожковых тарелках. Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуществляется через официантов-разносчиков.Он проходит по вагонам и предлагает пассажирам кисломолоч-ю продукцию, булочки, сэндвичи и др. Одновременно принимает заказы на доставку обедов в вагоны, приносит их на подносах или в корзинках. По окончанию обслуживания убирает посуду. В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пред-т наборы питания, он включен в цену билета(сок, йогурт, мясная гастрономия, сыр, масло слив., кофе,булочки, сахар, мин.вода, комплекс стол. Приборов и стаканов разового пользования, салфетка, зубоч.,Все продукты упакованы индивидуально. Все ПОП в аэровокзалах, кроме ресторанов работают мо методу самообслуживания. В ресторанах аэровок-в в утренние часы предлагают завтраки, в дневное-обеды. В залах ожидания установлены автоматы с кофе, газ.водой, сигаретами, мороженым. Для обсл-я пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолж-ю более 4часов пассажирам предоставл-ся одноразовое гор.питание, а на самолетах, более 6часов-двухразовое.Пища поступает на бор самолета в контейнерах. Бульоны , вторые блюда, гарниры перед подачей разогревают, порционируют в посуду и ставят на подготовленные подносы(салфетка,хол.закуски, конд.и булочные изделия, хлеб, чай, сахар, специи, фрукты, порц.куски хлеба, стол.приборы, бутылка с водой) Стюардессы предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.

49.Шведский стол Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.На видном месте вывешивают обьявление о режиме работы шведского стола, о стоимости и ассортименте блюд. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Время обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем составляет 15-20 минут, обеда и ужина- 30-40 минут.

50. Сырная тарелка и сырная тележка

Сырная тарелка - это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий… Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают. Существуют особые правила расположения сыра. Если представить, что тарелка - циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра - свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. 'Рокфор', например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки. Следует знать, что ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи. Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. К сыру традиционно подаются фрукты. Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши. К голубым сырам - спелый виноград. Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас. К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку. Сыр сочетается и с вином, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается. При составлении сырной тарелки учитывается сезонность продукта. Еще один важный момент - качество самого продукта. Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы их ароматы не смешивались, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра (без гарнира). Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по принципу «шведского стола», т.е.цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира- крекеров, бисквита, фруктов, тостов.