30.Обслуживание банкета-фуршета.

Если при организации прием фуршета предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки, разлитые в рюмки алкогольные напитки. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры. Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносят гостей, предлагают им положить себе закуску на тарелку. Официант может держать поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течении всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки и заменяют пепельницы. Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда и напитки подают одновременно. Горячие блюда приготовленные маленькими порциями укладывают на подогретое блюдо горкой и в верхние кусочки ставят шпажки, остальные шпажки ставят в небольшом стаканчике на пирожковой тарелке с салфеткой. Если блюдо приготавливают и подают в целом виде, то в зале устанавливают стол, блюдо порционируют и раскладывают по тарелкам, затем подают десерт. Креманки ставят на поднос покрытой салфеткой, рядом десертные ложки. Одни официанты разносят десерт, другие шампанское. Фуршет заканчивают подачей кофе без сахара, чашки ставят на поднос покрытой салфеткой, рядом у бортика стопкой блюдце. Кол-во блюдец такое же как у чашек с кофе. Последовательность уборки: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, стекла (сразу же сервируют по размерам), щеткой сметают крошки со скатерти, подметают пол, проветривают помещение.

31.Банкет-коктейль. Определение, назначение, характеристика, особенности подготовки.

Банкет коктейль-это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставят, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Также банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслуживать значительное кол-во гостей. Время проведения от 17:00 до 20:00, продолжительность 1 час. Если не деловой характер, то проводится 2 часа. Преимущества: не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов, есть возможность пригласить необходимое кол-во гостей. В меню 8-10 наименований холодных закусок из расчета 1/3, ¼ порции на человека, которые должны быть нарезаны небольшими кусочками (канапе, бутерброды, валованы, ассорти сыров). Горячие закуски включают в меню 3-4 наименования-это рыба жареная в тесте, шашлык из осетрины, котлеты. На десерт мороженое в креманках, фрукты. Фрукты разрезают на дольки нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки, к ним предлагают пирожные в ассортименте. Особенности: в банкетном зале пол покрывают дорожками или коврами, у стен ставят небольшие столики покрытые скатертями, на них кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы, вазы с цветами, салфетками. В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы со скатертями. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м. в зависимости от ассортимента заказных напитков на барные стойки размещают стеклянную посуду из расчета 3 вида стекла на 1 гостя ( на барной стойке и еще 2 вида стекла на подносе). Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края со стороны гостя и 10=15 см со стороны торцов. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками. Со стороны гостей по углам ставят вазы с цветами, подсвечники, сигареты, вазы или креманки с орехами, оливками. Кол-во официантов определяется из расчета 1 на 10-15 гостей. Официанты работают парами, один подает напитки, другой закуски. Для сбора посуды выделяют официанта отдельно.