Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ekzamen_Organizatsia.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
22.07.2019
Размер:
67.42 Кб
Скачать

1.Основные элементы обслуживания в ресторане.Встреча гостей и размещение их в зале.-Обслуживание посетителей складывается из следующих этапов:1)встреча и размещение гостей;2)прием и оформление заказа;3)передача заказа на производство;4)получение и подача буфетной продукции;5)получение и подача заказных закусок,блюд,напитков;6)расчет с клиентами. Встречает гостей в ресторане метродотель или хостес. Знакомит с официантом,который провожает их к столику и помогает разместиться. Меню подают женщ в развернутом виде,карту вин-мужчинам.И дает рекомендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков.Предлагает коктейли,аперетивы.При получении заказа уточняет время подачи горячих блюд.

4.Передача заказа на производство.Схема обслуживания,правила и последовательность подачи блюд.- Передача заказа на производство.Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в много порционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам удобно расставить их на столе.Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.Расчет с гостями является завершающим этапом; обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть; произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.Существует 2 вида расчета:наличные и безналичные.

5.Подача продукции сервис-бара.- Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное – для хранения товара и ос­новное – для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

6.Методы подачи блюд.Характеристика французского и английского методов.-Франц. Метод предусматривает подачу блюд в обнос,т.е перекладывания его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания-вилка и ложка.При подаче холл-ых блюд и зак-ок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник,на кот-ый ставят блюда вместе с приборами для раскладки.Подходят к гостью слева и слегка наклонившись опускают левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом,чтобы край блюда находился над краем тарелки.Правой рукой официант берет для раскладки и перекладывают блюдо,прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо,т.е посетителю.По этой системе осущ-ся подача блюд на банкетах и торжеств-ых вечеринках.Используется 4 варианта расположения прибора для раскладкиблюда:1-классич-ий прием-приборы свободно взять в правую руку,укз-ый палец распол-ить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать и прижать вилку к ложке для захватки ломтика рыбы.2-плоский пр.-ложку и вилку распологают в одной плоскости в виде лопатки.3-щипцовый пр-ложки и вилки расположены на против друг друга зубцами вниз.после захвата пищи повернуть руку влево на 90град-ов,раздвинуть приборы большим указ-ым пальцем.4-офиц предлагает блюдо гостю,кот-ый обслуживает себя сам.

Англ метод предусматривает наличие приставного столика или тележки,на кот-ом производится порционирование горячего блюда сложной раскладки в тарелке посетителя.Мясо,рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях.На столике официант перекладывает пищу с блюда и оформляет ее.тарелки не должны быть переполнены.

7.Методы подачи блюд.Хр-ка русского,европ-ого и комбиниров-ого методов.-Рус. Метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из мяса,рыбы,птицы,дичи,овощей на столе.При подаче 2-ых блюд рус методом под овальные круглые или мет-ие блюда,порционные сковороды стелят ручник,а на тарелку ставят на салфетку справа от гостя.Во все блюда кладут приборы для раскладки.Мелкие сервир-ые тарелки должны быть подогреты.В отдельно спец-ой посуде размещают соусы.Европ-ий метод.при использов-ии этого метода 2-ые блюда приносят с произв-ва на подогретых мелких столовых тар-ах накрытых спец-ой крышкой-колоколом(клаше).Преим-во:уменьш-ся объем работ по сервисному обсл-ию и в потребности посуды,ускор-ся процесс обсл-ия,обеспеч-ся сохранность кач-ва и внешнего вида блюд,предотвращ-ся охлажд-ие блюда.Офиц-ты раб-ют в паре,подходят к гостям справа и одновременно снимают крышку с тарелок.Быстро их переворачивают,уносят на подсобный стол.Нельзя снимать крышки,пока не расставлены все тарелки.Правила:основной продукт на тарелке должен распологаться к гостью срезом .Тарелку с логотипом ставят так,чтобы гость смог прочесть его.Если гарниры салаты,соусы подают отдельно,их размещают слева или же над мясным блюдом.Т-ра блюда должна быть 65.Комбинир-ый метод предусматривает исп-ие всех методов обслуж-ия с учетом ассортимента.После подачи2-го блюда официант разливает вино в воответствии бокалу и рюмке.

8.Правила этикета и нормы поведения за столом.подача табачных изделий.Основные правила поведения за столом-Осанка-сидеть нужно прямо,не напряженно,а слегка опираясь на спинку стула.Стул не следует продвигать близко к столу,но нельзя и отодвигаться от него слишком далеко.Рука в ожидании пищи необходимо держать на коленях.Не рекоменд-ся поправлять ими волосы,потирать лоб,подпирать подбородок,проверять наличие приборов.В процессе еды допуск-ся слегка опираться предплечьями на стол,но нельзя класть на него локти.Салфетку следует развернуть и положить на колени,она предназначена для предохранения одежды от случайного попадания пищи.Хлеб берут рукой.Едят хлеб,отламывая от куска левой рукой небольшие куски,кот-ые можно съесть в один-два приема.Пирожки не разламывают.Колбасу,ветчину перекладывают на тарелку вилкой,а едят с помощью ножа и вилки.Жевать пищу следует бесшумно,не торопясьЯгоды едят десертной ложкой.Сахар берут спец-ыми щипцами.Банан можно очистить до половины и есть,держа его в руке.Однако предпочтительнее очистить банан целиком от кожуры,разрезать на части(на десертной тарелке)и есть его с помощью вилки.и т.д.

Павила подачи табачных изделий.-Закрытую пачку сигарет официант показывает подойдя слева,в том чтобы он убедился в целостности упаковки и маркировки.Пачку держат в левой руке,большой палец придерживает ее сверху,а остальные пальцы снизу.Получив разрешение официант на подсобном столе открывает пачку,выдвигает 2-3 сигареты,перекладывает на маленький поднос вместе с зажигалкой или спичкой.Подают со спичками слева,зажиг-справа

9.Правила подачи хол. бл и зак-ок.Особ-ти подачи бутербродов,слив. Масла,икра паюсная,сельдь натур,фаршир-ая курица,сыр в ассортименте.Хол-ые блюда возбуждают аппетит и подаются в начале приема пищи.Их в ресторане обычно готовят в процессе выполнения заказа потребителей или заблаговременно или по небольшим порциям.темп-ра подачи не должна превышать 14 град.

Бут-Подают на пирожковой тарелке или закус-ой тарелке.Слив масло-Подается на розетке или тарелке для хлеба.Для раскладывания исп-ют спец-ый нож.Икра паюсная-подается в лотке с долькой лимона и веточкой зелени.Раселадывают икру паштетной лопаткой.Сельдь нат-ая-подают в лотке.Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.Фарш-ая курица-подают на круглом фарфоровом блюде.Для раскладки исп-ют столовые ложку и вилку.Блюдо подают в обнос.Сыр в ассорт-те-подают целыми кусками на спец-ом сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной)доске.

10.Правила подачи холл блюд и зак.Особ-ти подачи канапе,рыбы заливной,салатов-коктейлей,мясного ассорт,птицы,салатов. Хол-ые блюда возбуждают аппетит и подаются в начале приема пищи.Их в ресторане обычно готовят в процессе выполнения заказа потребителей или заблаговременно или по небольшим порциям.темп-ра подачи не должна превышать 14 град.Канапе-подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой,или на маленьком подносе.Рыба залив-подается в овальных фарфор-ых блюдах.Рыбу заливную подают без гарнира.Залив рыбу расклад-ют рыбной лопаткой.Салат-коктейль-подают в широких бокалах,на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.Мясное ассорти-подают на овальном или круглом фарфоровом блюде,раскладывают столовыми вилкой и ложкой.Птицы(цыплят,кур,индеек)-нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки.Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье.Блюдо подают в обнос.Для порционир-ия служат ложка и вилка.Салаты-приносят в салатниках,поставленных на тарелки(пирожковые и закус-ые) на которые для раскладывания кладут салатный прибор.

11.Правила подачи гор-их зак-ок.Особ-ти подачи тефтелей в том-ом соусе,жульена из птицы,волованов,яичницы с ветч-ой,яйца всмятку.орячие закуски подают в той посуде,в которой они приготовлены,не перекладывая на тарелку их ставят перед гостем.Тем.Тефт в том соусе-подают в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой.Жульен-подают в двух кокотницах,поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой .Волован-подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят,не пользуясь приборами.яичницы с ветч-ой-подают на порционных сковородах,поставленных на закусочные тарелки с бумажной салфеткой.Раскладывают десертной лопаткой.яйцо всмятку-одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку,которая ставится на закусочную.

12.Правила под супов.Особ-ти подачи бульона с профитролями,супа-пюре,ухи рыбацкой,холодных супов,сладких супов.Супы способствуют возбуждению аппетита.По видам супы бывают:прозрачные,пюреобразные,заправочные,молочные,сладкие.В зависимости от темп-ры отпуска,супы делят на две группы1-гор-ие-75гр;2-хол-ые-10-14гр

Бульон с профитролями-подают в бульонной чашке с блюдцем.Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке,а под салатник стелют резную бумажную салфетку.Суп-пюре-подают в бульонных чашках,которые наполняют на раздаче.На пирожковой тарелке подают гренки в виде кубиков.Уха рыбацкая-подают на стол на подставке,к которой подвешивают котелок с ухой.Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой.Холодные супы-подают в глубокой столовой тарелке.В салатнике,поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой,подают кубики льда.Для раскладки льда используют десертную ложку.Сладкие супы-подают в глубоких десертных тарелках,поставленных на мелкие десертные.Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит,кекс,сухое печенье.

13.Правила подачи супов. Особенности подачи 1)ухи с расстегаями,2)бульона с гарниром, 3)заправочного,4)сладкого,5)национальных супов.1)подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковут тарелку кладут 1-2 горячих расстегая, отдельно в разетке-ломтик лимона и зелен.2)Отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лодкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку.3)Приносят в суповых мисках и переливают в подокретые столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые тарелки. Ко многим заправочным супам подают на прирожковой тарелке ватружки с творогом, пампушки или на подогрнтой зкусочной тарелке крупение.4)Подают в глубоких десертных тарелках, поставленные на мелкие десертные.Отдельно на пирожковой тарелке можно подавать бисквит,кекс,сухое печенье.5)Готовят и подают в керамических горшочках с крышеой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой.

14.Правила подачи 2-х горячих блюд.1)Рыбы отварной,2)вареных лангустов,3)бефстроганов,4)цыплята табака,5)блинчики с мясом,6)пиццы.1)Отпускают в овальном баранчике с крышкой.2)Укладывают на мелкую столовую тарелку.Подают европейским методом.Сервируют стол рыбными приборами.3)Приносят в круглом баранчике.Отдельно на порционной сковороде подают гарнир.4)Приносят на овальном мельхиоровом блюде.Отдельно подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке.5)Подают на овальном мельхиоровом боюде.Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану.Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо.6)Подается в мелкой столовой тарелке.Ставят перед гостем.Едят столовым ножом и вилкой.

15. Правила подачи 2-х горячих блюд.1)рыбы жарнной,2)бифштекс натур,3)котлеты по-киевски,4)чахохбили из кур,5)сырников творожных. 1)Приносят на овальном мельхиоровом блюде,подают в обнос.2)Подают французским методом.В подогретую мелкую столовую тарелку перекладывают с овального металлического блюда.Стол вервируют столовыми приборами.3)Приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем.На косточку надевают папильотку.Метод обслуживания –английский.4)приносят в круглом баранчике.Перекладывают на подсобном столе.5)Отпускают в подогретых мелких столовых тарелках.Отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике,а горячий фруктовый соус-в мельхморовом.

16.Правила подачи сладких блюд.1)каши гурьевской,2)воздушного пирога,3)мороженого,4)парфе,5)черешни. 1)Готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде,поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.2)Запекают и подают на порционной сковороду или в круглом баранчике.На стол ставят десертные глубокю и мелкую тарелуи и кладут десертнюу ложку.3)Подают на овальном металлическом блюде.Метод подачи в обнос,расскладывабт десертной лопатеой и кадут десертный прибор(нож,вилку,ложку)4)Подают на круглом металичесокм или фарфоровом блюде с десертной лопатой.5)Подают в стеклянной креманке,поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой.Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.

17. Правила подачи сладких блюд.1)бисквитного пудинга,2)взбитых сливок,3)фруктовых салатов,4)фламбированных персиков,5)арбуза. 1)Подают на стол в форме или сковороде,поставленную на мелкую столовую тарелку.Стол сервируют мелкой десертной тарелкой.2)Подают в стеклянной керамике,поставленную на пирожковую тарелку с резной бумажкой салфеткой и десертной ложкой.Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.3)Подают в бокалах коблер,которые ставят на десертные тарелки,едят десертной ложкой.4)Официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты.Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки.5)При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной2см.Можно подать целиком: арбуз-на круглом фарфоровом блюде.

18.правила подачи кондитерских изделий.1)пироженых,2)пирогов со сладкой начинкой,3)пирожков со сладкой начинкой4)тортов,5)коробок с шоколадным ассорти. 1)Подают на вазах плато,раскладывают щипцами.Стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.2)Подают на круглых блюдах с десертной лопатой для раскладки.Сервируют десертными тарелками и вилками.3)Подают на круглом блюде,на которую стелят салфетку.Стол сервируют мелкими десертными тарелками.4)Порционируют на производстве,укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопатой для раскладки.5)Раскрывают и верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на трердое дно ставят вторую часть коробки с содержымим,слегка сдвинув ее.Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

19)Правила подачи горячих напитков.1)чая с сахаром и лимоном,2)зеленого чая,3)сбитеня,4)кофе экспрессо,5)черного кофе с коньяком,6)какао. 1)Подают в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.Сахар и лимон подают в розетках справа от гостя.2)Заваривают и подают одним чайником.В розетке подают кишмиш или урюк.3)Подают горячим в чайных.4)Подают в чашке с блюдцем и кофейной ложкой.Сахар подают в разетке.5)Подают в чашке,отдельно в коньячной рюмке подают коньяк.6)Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой

20.Правила подачи холодных напитков.1)чая со льдом,2)кофе с мороженым глясе,3)шоколада со взбитыми сливками,4)фруктовых прохладительных напитков. 1)Подают в стакане хайбол с соломинкой.2)Подают в бокале,фужере или стакане на пирожковую тарелку с резной салфеткой.На тарелку кладут ложку для мороженого.3)Подают в бокале на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.4)Подают в стаканах,фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

21.Виды банкетов.

Банкет-это торжественный, завтрак, обед или ужин устраиваемый в честь какого-либо лица события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества). Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии или закрытии международных выставок в связи подписания торговых отношений национальными праздниками. В настоящее время существует несколько видов официальных приемов. Каждому соответствует свой этикет обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также с рассадкой за столом и без нее. 1Дневные приемы-это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. 2Вечерние приемы-Обед, Обед-буфет, Ужин, Аля фуршет, Коктейль,Чай, Жур фикс, Шашлык (барбекю). К приемам с рассадкой за столом можно отнести также приемы как завтрак, обед, ужин. К приемам без рассадки за столом относят фуршет, коктейль, Журфикс, барбекю.

22)Дипломатические приемы.1)рабочий завтрак,2)бокал шампанского и бокал вина,3)завтрак,4)коктейль.1)Проводить в ходе визитов официальных лиц в Заребеж для встречи с деловыми людьми,принимаемой страны.Он устраиваеться в 8:00-8:30 утра и длиться не более 1 часа.2)Проводиться по случаю национального празднико , в честь приезда иностранной делигации и т.д. Начинается в 12 и заканчивается к 13часам,и проводиться стоя.Гостям на приеме бокала шампанского предлагают: шампанское, поджаренные орешки,маленькие пироженные,шоколад.На приеме бокал вина предлагают: вино, соки, мин.вода, тарталетки, бутерброды.3)Устраиваеться между промежутками 12 и 15ч. Продолжительность 1,5ч.Из которых 45-60мин гости проводят за столом.15-30мин за кофеем или чаем.подают 1 или 2 хол.закуски,1 рыбное(мясное) гор.блюдо,и десерт.Перед завтраком предлагают апперетив.4)Начинаеться между 17 и 18ч. Продлжительность приема 2ч.прием проходит стоя.На приглашении указывают начало и окончание приема.Гости могут приходить и уходить в любой час в указанном времениПодают канапе с сыром,сырный или ветчинный муссы, валованы, корзиночки с различными начинками, крекеры, соль. слад. миндаль, фрукты.К кофе и кчаю подают печенье и пироженое.

23.Дипломатические приемы.1)аля фуршет,2)обед,3)обед-буфет4)ужин.1)Проводят в те же часы что и прием коктейль.Начинается между 17 и 18ч.Продолжительность 2ч.Проводиться стоя,В звле устанавливают фуршетные столы,и с разнообразными закусками и барной стойкой с алкогольными и без алкогольными напитками.Холодные закуски размещают на блюдах,нарезанных небольшими порциями под вилку.Горячие закуски подают в какотницах,кокильницах,на металлических блюдцах.После горячих заксок подают десерт.В конце приема кофе,гости обслуживают себя сами.2)Наиболее потчетный вид приема,он обычно начинается в прмежутках между 19-21.продолжительность 1,5-2ч. В том числе 1 час за столом.Остальное время в гостиной.В меню включают 3-4 хол.закусок,1-ое блюдо,1-2 вторых блюд, и десерт.Форма одежды парадная.3)Это разновидность обеда онологичен шведскому столу.Стол размещают у стены или по середине зала, покрывают сатертью почти до пола. На середине ставят хол.закуски,соусы.Различные салаты,хлебобулочные изделия,прохладительные напитки. На столах размещают стопками закусочные тарелки, приборы закусочные,стеклянную посуду,полотняную салфетку.Участники Обеда-фуршета подходят к столу, берут закусочную тарелку, накладывают закуски,берут закусочные приборы.4)Начинается в 21:00 и позже.От обеда отличается, временем его начала и отсутствием в меню 1-го блюда. Форма одежды указывается в приглашении. Должен быть вечерний наряд.

24) Дипломатические приемы.1)прием Чай,2)прием Жур фикс,3)шашлык(барбекю),4)бокал вина сыром. 1)организовывают для женщин с 17 до 19ч. Количество приглашенных не более 10чел.К чаю подают маленькие бутерброды, пирожки со сладкой начинкой, печенье, кексы, пироженое, торты, шокол.конфеты, фрукты.Форма одежды повседневное, платье или костюм.2)жур фикс-в определенное время, устанавливает жена министра иностран.дел или посла др.1 раз в неделю в один и тот же день и час, в течении всего осеннее-зимнего периода.Временем проведения и формой одежды не отлич.от «чая».3)Неформальный вид приема на летний период времени. Обычно проводят на открытом воздухе в саду загородного дома. Подают напитки, шашлык с соусами, натуральные овощи, фрукты. Форма одежды спортивная.4)Стол распологают в центре или у стены, используютклетчатые скатерти, светные деревянные доски. Предпочтение отдают твердым сырам. Также могут быть мягкие, полумягкие. Сыры распологают на сырных досках, раздельно. К сырам подают столовое красное сухое вино. Могут быть и фрукты.

25.Прием заказа на проведение банкета.

Заказ на обслуживание принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета, предлагает заказчику ознакомиться с помещением, с планом расстановки столов и размещение гостей, согласовывают дату и время проведения банкета. В заказе указывает номер телефона, адрес, фамилию заказчика, порядок расчета, после предварительного заказа заказчик оплачивает 50% стоимости заказа. Ему выписывают расходно-кассовый ордер на эту сумму и квитанцию. Заказ регистрируют в специальном журнале. При окончательном согласовании меню менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ счет в 5 экземплярах. Его утверждает директор предприятия, это заказ счет и является расчетным документом.

1экземпляр –отдают заказчику,2-у кассира,3-официанту,4,5-на кухню и в сервис бар, после обслуживания сдают в бухгалтерию.

26.Понятие, назначение, характеристика банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашении, визитов представителей зарубежных стран. Банкет за столом может быть завтраком, обедом и ужином. Продолжительность 1-1,5 часа. Кол-во мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

27.Особенности подготовки и проведение банкета с полным обслуживанием официантами.

Особенность банкета: обслуживание проводится при подаче всех блюд и напитков в обнос. Кол-во официантов определяется из расчета 2 официанта на 6-8 гостей. Подготовка к банкету: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. На столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя. В меню включают холодные закуски 4-6 наименований, горячую закуску, супы 1-2 наимен., супы и вторые блюда 1-2 наимен. По выбору, десерт, фрукты, горячие напитки. Алкогольные и прохладительные напитки подбирают с учетом в меню. Перед началом банкета предлагают аперитив.

28.Обслуживание участников банкета.

При подготовке к банкету подбирают и расставляют мебель из расчета 0,8 м на каждого гостя. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см. С торцов (по бокам) рна 60-80 см. В зависимости от формы зала его площадь и кол-во участников банкета могут быть расставлены в виде буквы Т,П,Е. Стол для почетных гостей располагают перпендикулярно к другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны. Ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Углы со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, у колон, в углах размещают подсобные столы из расчета 1 стол на 12-15 гостей. После начинают с расстановки сервировочных тарелок, на каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «до лис».

29.Банкет-фуршет. Определение, назначение, характеристика, особенности подготовки.

Название банкет-фуршет от фран. Слова аля-фуршет, что означает «на вилку». Преимуществом банкета-фуршета является: возможность на небольшой площади зала обслужить значительно большое кол-во приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете официант один обслуживает 15-20 гостей. При организации банкета-фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2-1,5 м. Длина стола определяется из расчета на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.

В зависимости от площади и конфигурации столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П,Т,Ш. Один из столов отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. В углах зала располагают небольшие столы накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Спуск скатерти должен быть 5-10 см от пола. Фуршетные столы сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказных алкогольных и безалкогольных напитков. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы. Сервировку фуршетного стола начинают как правило с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней. После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные по 4-6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола кроме сервировки посудой из стекла «змейка». Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю. Полотняные салфетки сложенные определенным образом кладут по 3-5 штук на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Запас салфеток дролжен иметься на подсобных столиках у официантов.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]