Исследование вяленой рыбы

Вяленая рыба должна отвечать следующим показа­телям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налет может быть в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов.

Рыба второго сорта может иметь .сбитость чешуи, ослабевшее или пожелтевшее брюшко, налет вы­кристаллизовавшейся соли на поверхности и отклонения от правильной разделки. Консистенция слегка ослабев­шая, а запах слабозатхлый; у разделанной рыбы допус­кается запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачествен ная не отвечает требованиям, предусмотренным для рыбы второго сорта.

Пороки, свойственные недоброкачественной соленой рыбе, могут быть обнаружены и при исследовании вяле­ной рыбы.

Если вяленая рыба поражена плесенями, то можно ог­раничиться производственным туалетом и выпустить рыбу в немедленную реализацию. Непродолжительное хране­ние такой рыбы можно разрешить в условиях, препят­ствующих развитию плесеней (сухой воздух, температура ниже — 10°).

В остальном санитарная оценка вяленой рыбы такая же, как и соленой.

Исследование рыбы холодного копчения

Доброкачественная рыба холодного копчения должна отвечать следующим требованиям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую, не влажную поверхность; у рыбы неразделанной брюшко целое, плотное. Допускаются незначительные подсохшие натеки жира, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз, основания хвостового плавника и частичная сбитость чешуи (у сиговых, белоглазки, кефали, ельца,

сопы, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается). Разделка рыбы может иметь только незначительные отклонения, у дальневосточных лососей допускается морщинистая поверхность, а у отдельных экземпляров рыб — незначительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова должен быть светло-золотистым у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный — у рыб с другой природной окраской. Консис­тенция рыбы — сочная или плотная, вкус и запах — свойственные копченой рыбе, без сырости и порочащих признаков.

Рыба второго сорта может иметь более значительные натеки жира, незначительный налет соли, сбитую чешую, отмякшее брюшко с небольшими разры­вами. У потрошеных рыб могут быть слегка оголены концы реберных костей. У дальневосточных лососей до­пускается частичное отставание кожи от мяса, слабо­выраженный брачный наряд (но не зубатка) и более зна­чительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйча­того покрова допускается от золотистого до темно-корич­невого с незначительными светлыми пятнами. Консистен­ция может быть ослабевшая, но без признаков подпарки, для лососей дальневосточных — жесткая или мягкова­тая; при разрезе мясо слегка крошится. Допускается более резкий, чем для первого сорта, запах копчености и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачественная имеет при­знаки, не соответствующие требованиям, установленным для второго сорта.

Пороки недоброкачественной копченой рыбы могут быть сходными с пороками соленой рыбы. Принципы сани­тарной оценки копченой рыбы такие же, как и соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты.

«Пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного содержания рыбы в чанах для отмочки.

«Ожоги» — наличие участков темного цвета по при­чине перегрева рыбы.

«Подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения.

«Потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мус­кулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков.

«Рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности.

«Белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались друг с другом во время копчения рыбы в ка­мерах.

При наличии этих пороков рыбу в продажу не выпус­кают. Рыбу с дряблой мускулатурой и неприятным запа­хом бракуют. При наличии пузырей, ожогов и подпарки, выраженных в незначительной степени, рыба может быть использована для общественного питания после кулинар­ной обработки. Рыбу с «рапистостыо» вымачивают с по­следующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобоч­кой» возвращают для дополнительной обработки или немедленно реализуют.