Органолептическпе показатели охлажденной и мороженой рыбы

В зависимости от органолептических и лабораторных показателей рыбу подразделяют на следующие катего­рии:

1. свежая первого сорта — без пороков или с незна­чительными дефектами;

рыба свежая второго сорта — с некоторыми дефектами внешнего вида или признаками раз­ложения в жабрах и поверхностной слизи, признаков рас­пада мышечной ткани нет;

2) рыба подозрительной све­жести — с начальными признаками порчи мышечной ткани (вопрос об использовании такой рыбы решает комиссия с учетом данных лабораторного анализа);

3) рыба несве­жая - подлежит утилизации.

Рыба свежая первого сорта. Осетровые рыбы должны быть упитанными, остальные — различной упитанности. Рыба непобитая, жабры от красного до темно-красного цвета; поверхность чистая, естественной окраски. Разделка рыбы правильная, допускаются только неболь­шие отклонения. Консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба свежая второго сорта. Рыба раз­личной упитанности, допускается частично побитая и с кровоподтеками. Жабры побледневшие, покрытые мут­ной слизью; поверхность потускневшая. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция мо­жет быть ослабленная, но не дряблая, запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи.

Рыба подозрительной свежести. Глаза немного запавшие, роговица мутноватая и слегка сморщенная. Жабры серо-розового цвета. Слизь на чешуе мутная и липкая. Мышцы неплотные. Запах жабр и по­верхностной слизи затхлый или слабогнилостный. Брюшко слегка вздуто. При исследовании внутренних органов обнаруживают признаки распада кишечника и печени. Органы окрашены в желто-зеленый цвет. Вдоль позво­ночного столба имеется темно-красная полоса.

Рыба несвежая. Глазное яблоко запавшее, ро­говица глаз мутная, радужная оболочка пропитана кровью. Жабры темно-бурого или серого цвета; листочки жабр обнажены от эпителия и покрыты слизью. Кожа рыхлая, чешуйки легко отделяются, слизь мутная, с хлопьями. Консистенция дряблая, мышцы размягчены, концы ребер отстают от мышц. Запах рыбы кислый или гнилост­ный. Брюшко вздутое, отвисшее. Кишечник имеет вид бесструктурной серой массы, печень распавшаяся.

Тема занятия: ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию

При лабораторном исследовании рыбы на доброкачест­венность вначале делают мазки-отпечатки, а затем гото­вят образцы для химического анализа.

Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. От образцов крупной рыбы берут только мясо без кожи, костей и внутренних органов. От рыбы отделяют голову и плавники. Сначала тушу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молокой, а затем продольно, по спинке, и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.

При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы более 500 г после разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину рыбы. При весе рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см и для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Пробу мяса рыбы пропускают 2 раза через мясорубку № 5. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250—300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для исследований.

Вместо мясорубки рыбу можно измельчать ножницами.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках предусматривают лабораторное исследование рыбы с применением бактериоскопии, опре­деления числа Несслера, сероводорода с подогреванием фарша и рН. Другие лабораторные методы используют для более объективного суждения о доброкачественности рыбы.