Задание 1. Установить сортность и санитарное ка­чество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.

План работы: 1) определить состояние упитанности рыбы;

2) исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3) определить способ и качество разделки рыбы;

4) установить консистенцию мяса рыбы;

5) определить запах мышечной ткани;

6) вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутрен­них органов;

7) подготовить пробу образца рыбы для лаборатор­ного исследования;

8) произвести бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры;

9) определить аммиак по Несслеру качественной реак­цией и число Несслера с бихроматной шкалой;

10) определить сероводород обычным методом и с подо­греванием фарша;

11) определить рН;

12) поставить редуктазную пробу; 13 поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр;

14) поставить цветную окислительную реакцию;

15) определить аммиак по Эберу;

16) описать характер свечения рыбы и водных вытя­жек из мяса рыб при люминесцентном анализе;

17) дать заключение о сортности и санитарном каче­стве рыбы.

Оборудование и реактивы (для всех заданий по санитарному исследованию рыбы): образцы рыбы различного санитарного ка­чества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола.

Тема занятия: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ.

Порядок органолептического исследования

При исследовании охлажденной, мороженой и соленой рыбы органолептическое исследование складывается из следующих показателей: внешнего вида, разделки, кон­систенции и запаха. При исследовании рыбы вяленой и холодного копчения обращают внимание также и на вкус.

Внешний вид определяют по упитанности рыбы, состоянию ее наружных покровов, слизи, жабр и брюшка.

Вздутие брюшка может произойти не только по при­чине гнилостного разложения, но вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со вздутым брюшком необходимо вскрывать.

Разделку проводят различно, в зависимости от породы и обработки рыб.

Охлажденную рыбу не разделывают, иногда выпус­кают в продажу потрошеной (с головой или без нее) с удалением внутренностей и зачисткой крови. Для рыбы соленой применяют особые виды разделки: пласт, пласт безголовый, полупласт, кусок и пр. Охлажденные осе­тровые рыбы (кроме стерляди) выпускают в потрошеном виде.

Консистенция мяса охлажденной рыбы уста­навливается прощупыванием мясистых частей. Консистен­цию мяса мороженой рыбы проверяют после оттаивания до температуры в толще мяса от 0 до +5°. Оттаивают рыбу в воде с температурой не выше +15° или на воздухе при температуре от +15 до +20°.

Запах у рыбы определяют в области анального отверстия, жабр, а также поверхностной слизи. Устанавливают запах следующим образом: чистым ножом или деревянной шпилькой (из лиственных пород) прокалывают тело рыбы, вынимают их и тотчас же опре­деляют запах. Проколы делают в разных местах: в мышцу между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внут­ренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, избегая лишних повреждений рыбы.

Запах мороженой рыбы проверяют при помощи подо­гретого ножа. В сомнительных случаях рыбу (или часть ее) оттаивают.

Запах жабр у мороженой рыбы проверяют, вырезая и оттаивая их в теплой воде.

Запах рыбы различных видов обработки определяют также пробой варки.

В к ус продуктов, потребляемых без кулинарной обра­ботки, проверяют опробованием тонких ломтиков, выре­занных из мясистых частей рыбы.

Вскрытие рыб производят ножницами. Делают два разреза: один по белой линии — от анального отверстия до жаберных дужек и второй — от того же места по боко­вой линии до головы. Левую половину брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, печень, поджелудоч­ную железу, селезенку и почки. По состоянию внутренних органов судят о свежести рыбы. После извлечения внутрен­них органов осматривают брюшину и устанавливают на­личие или отсутствие красной полосы вдоль позвоноч­ника.