3.Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма : белки,жиры,углеводы,витамины,их физиологическая роль и биологическая ценность.

Белки.Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава и других структурных особенностей. Чем ближе по составу аминокислот употребляемый в пищу белок к составу белков организма, тем выше его биологическая ценность. При отсутствии необходимого количества незаменимых аминокислот наряду с нарушением синтеза белка наблюдаются и некоторые расстройства, зависящие от специфического значения данной аминокислоты в организме. Так, например, метионин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, имеет большое значение для обеспечения защитных функций печени (предупреждает жировое перерождение печени).

В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно делят на полноценные (белки всех молочных продуктов и животного происхождения) и неполноценные (белки растений). Однако это не значит, что безмясное питание будет неполноценным. Используя различные сочетания растительных белков, можно пополнить до нормы недостаток аминокислот в отдельных продуктах.

Сравнительная биологическая ценность белков характеризуется следующими цифрами:

- белки молока — 100 единиц (условно),

- белки мяса и рыбы — 90,

- картофеля — 80,

- овса, ржаного хлеба — 75,

- гороха— 55,

- пшеницы — 50.

Жиры.Жиры являются носителями ряда биологически активных веществ. Наибольшей биологической активностью обладают полиненасыщенные жирные кислоты, комплекс которых называется фактором F (биологическое значение его приравнивается к витаминам).Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния, каротина, жирорастворимых витаминов.Жиры с преимущественным содержанием полиненасыщенных жирных кислот понижают возбудимость коры головного мозга. Преимущественное содержание насыщенных кислот ведет к повышению ее возбудимости.

Одним из важнейших факторов, определяющих ценность жиров, следует считать способность входящих в их состав жирных кислот обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. С этой точки зрения особенно полезно употребление оливкового масла.К группе жиров относятся также жироподобные вещества—холестерин и лецитин.

Углеводы.Главная функция, которую выполняют углеводы,— снабжение организма энергией. Потребность в них зависит от энергетических затрат организма. Углеводам в последнее время придается очень большое значение.Чистым углеводом является сахар, однако против его употребления восстают теперь не только натуропаты, но и специалисты по питанию всех направлений.

Витамины.Биологическое значение витаминов для организма человека очень велико. Характер их действия разносторонен и связан с работой всех систем организма. Они активизируют обменные процессы, усиливают сопротивление организма болезням, повышают трудоспособность человека.

Каждый из витаминов выполняет определенную функцию.

Витамин А (ретинол), источниками которого являются мясо, рыба, рыбий жир, молоко, яйца, растительная пища (в виде каротина), участвует в функциях, связанных с ростом и обменом. Его недостаток ведет к прекращению роста, заболеваниям глаз.

Витамин D (кальцеферол) содержится в рыбьем жире, масле, яйцах, молоке, ростках зерен и участвует в регуляции кальциево-фосфорного обмена. Недостаток витамина D у детей ведет к размягчению костей, недоразвитию зубов и рахиту, у взрослых вызывает плохое самочувствие вследствие воздействия на кровь.

Витамин Е (токоферол) содержится в зерновых, растительных маслах, соевых бобах, листовой зелени. Обладает противоокислительными свойствами, защищает витамин А от окисления, участвует в энергетическом обмене, белковом обмене и обмене нуклеиновых кислот.

Витамины группы К содержатся в капусте, шпинате, крапиве, картофеле, стручковых. Воздействуют на образование в крови протромбина, синтезируются в организме; недостаток приводит к склонности к кровотечению и плохой свертываемости крови.

Источником витамина В1 являются мясо, печень, почки, ржаной хлеб, ячмень, пшеничные ростки, дрожжи, соевые бобы, картофель, стручковые, все виды овощей. Встречается в комплексе витаминов В, которые являются необходимым звеном в регуляции обмена. Если не хватает одного из компонентов комплекса, нарушается действие клеточных ферментов. Недостаток приводит к плохому самочувствию, потере веса, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности, нервозности. Разрушается в присутствии соли.

Витамин В2 (рибофлавин),— источником являются молоко, яйца, дрожжи, зерновые, орехи, овощи,— участвует в клеточном обмене и процессах дыхания, в формировании кожи и слизистых оболочек, особенно желудочно-кишечного тракта. Недостаток приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нарушению пищеварительных процессов, задержке роста, выпадению волос, повреждению кожи и слизистых оболочек. Крайне необходим в период беременности и кормления.

Витамин В6 (пиродоксин) содержится в дрожжах, молоке, печени. Участвует в клеточном обмене, особенно белковом, влияет на деятельность нервной системы. При недостатке появляются болезненные явления, как и при никотинамиде (пеллагра).

Витамин В12 (цианкоболамин) содержится в продуктах животного происхождения и участвует в создании клеточного вещества и образовании красных кровяных телец, нормализует деятельность центральной нервной системы.

Витамин В9 (фолиевая кислота), который мы получаем из дрожжей, почек, печени, свежих овощей и зелени, бобовых, вместе с витамином В12 участвует в регуляции кроветворения и белкового обмена, стимулирует рост, уменьшает отложение жира во внутренних органах. Недостаток может возникнуть при длительном приеме антибиотиков и алкоголя. Неустойчив к нагреванию.

Витамин В15 (панангиновая кислота) содержится в дрожжах, семенах растений, рисовых отрубях, капустном и картофельном соках, овощах, фруктах. Улучшает жировой обмен. Применяется при лечении сердца и сосудов. Применяется для профилактики язвы двенадцатиперстной кишки.

Витамином Р богаты цитрусовые, смородина, шиповник, красный перец. Способствует усвоению витамина С. Недостаток приводит к хрупкости капилляров.

Витамин РР (никотинамид), источником являются зерновые, дрожжи, печень, почки. Является составной частью ферментов, участвующих в углеводном обмене. Влияет на образование кожи, слизистой оболочки и на деятельность нервной системы. При недостатке развиваются нарушения пищеварительного тракта, потеря аппетита, тошнота, понос, воспаление кожи и слизистой оболочки, депрессия, растерянность.

Пантотеновая кислота содержится в дрожжах, отрубях, ячмене, желтке, молоке, фруктах, зерновых, зеленых овощах, стручковых. Участвует в функциях печени, надпочечников; недостаток приводит к нарушению их работы.

Витамином С (аскорбиновая кислота) богаты шпинат, капуста, салат, помидоры, морковь, шиповник, облепиха, черная смородина, клубника, рябина, лимоны, апельсины. Играет роль в деятельности клеточных ферментов, участвует в обмене веществ. Способствует уплотнению капилляров, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями, поддерживает эластичность соединительной ткани, влияет на жизнедеятельность костной ткани и ткани зубов, способствует усвоению организмом железа.

Недостаток вызывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, нарушение функций желудочно-кишечного тракта, повышает чувствительность к простуде и инфекциям. Табачный дым снижает его содержание в организме.

4.Обмен веществ и энергии:понятие о суточных энергозатратах организма,калорийность пищи.

Обмен веществ и энергии - это совокупность физических, химических и физиологических процессов превращения веществ и энергии в живых организмах, а также обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой. Обмен веществ у живых организмов заключается в поступлении из внешней среды различных веществ, в превращении и использовании их в процессах жизнедеятельности и в выделении образующихся продуктов распада в окружающую среду.

Все происходящие в организме преобразования вещества и энергии объединены общим названием - метаболизм (обмен веществ). На клеточном уровне эти преобразования осуществляются через сложные последовательности реакций, называемые путями метаболизма, и могут включать тысячи разнообразных реакций. Эти реакции протекают не хаотически, а в строго определенной последовательности и регулируются множеством генетических и химических механизмов. Метаболизм можно разделить на два взаимосвязанных, но разнонаправленных процесса: анаболизм (ассимиляция) и катаболизм (диссимиляция).

Суточный расход энергии

Суточный расход энергии у здорового человека значительно превышает величину основного обмена и складывается из следующих компонентов: основного обмена; рабочей прибавки, т.е. энергозатрат, связанных с выполнением той или иной работы; специфического-динамического действия пищи. Совокупность компонентов суточного расхода энергии составляет рабочий обмен. Мышечная работа существенно изменяет интенсивность обмена. Чем интенсивнее выполняемая работа, тем выше затраты энергии. Степень энергетических затрат при различной физической активности определяется коэффициентом физической активности - отношением общих энергозатрат на все виды деятельности в сутки к величине основного обмена.

Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности.

Учитывается калорическая ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта.Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функции.В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80 -120 г белка, 80 -100 г жира, 400 - 600 г углеводов.Соотношение в пищевом рационе количества белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4.Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также -одержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки).Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного происхождения.Необходимо учитывать правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25-30% всего суточного рациона, з торой завтрак - 10-15%, обед 40 - 45% и ужин - 15-20%.