- •Реферат
- •Содержание
- •Введение
- •Изучить технологический процесс производства сметаны;
- •1. Литературный обзор
- •1.1 Классификация сметаны
- •1.2 Ассортимент и новое в ассортименте
- •1.3 Пищевая ценность сметаны
- •1.4 Влияние упаковки на качество молочных продуктов
- •1.5 Пороки сметаны
- •Проект стандарта предприятия по производству сметаны Разработчик: Логунова е.Н. Нормативные ссылки
- •Термины и определения
- •Обозначения и сокращения
- •2. Технологическая часть
- •2.1 Классификация сметаны
- •2.1.1 Способ производства
- •2.1.2 Подготовка сырья и приготовление смеси
- •2.1.3 Нормализация сливок
- •2.1.3 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок
- •2.1.4 Охлаждение сливок и подогрев
- •2.1.5 Заквашивание и сквашивание
- •2.1.6 Перемешивание
- •2.1.7 Расфасовка
- •2.1.8 Охлаждение и созревание сметаны
- •2.1.9 Хранение сметаны
- •2.2 Техническая часть
- •2.2.1Требования к сырью и материалам
- •2.2.2 Требования к показателям качества
- •2.2.3 Требования к безопасности
- •2.2.4 Требования к методам отбора проб
- •2.2.5 Требования к упаковке
- •2.2.6 Требования к маркировке
- •2.2.7 Требования к правилам приемки
- •2.2.8 Требования к транспортировке и хранению
- •Заключение
- •Список использованной литературы
Проект стандарта предприятия по производству сметаны Разработчик: Логунова е.Н. Нормативные ссылки
В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы.
Федеральный закон № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 года.
ГОСТ Р 52092 Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 52054 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003)
ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52791- 87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 37—91 Масло коровье. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем литьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ Р 8.579—2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
Термины и определения
Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к Федеральному закону № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 .06. 2008 года.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.
Технологический процесс- это цикл производства продукции, состоящих из нескольких операций.
Обозначения и сокращения
°С- градус Цельсия;
СОМ- сухое обезжиренное молоко;
МБК- молочно- белковый концентрат;
Т – тонна;
Кг – килограмм;
Мин – минута;
Ч – час;
0 Т – градус Тёрнера;
КМС- концентрат мезофильных стрептококков;
КТС- концентрат термофильных стрептококков;
РФ- Российская Федерация.